1. Кулеб’яка

Готують тісто опарним способом. Беруть дріжджі, воду або молоко, борошно, цукор. Замішують рідке тісто при температур 35*С. Поверхню опари посипають борошном, накрити кришкою і поставити в тепле місце для бродіння на 2,5 – 3 години. Опара буде готова коли тісто збільшиться в 2 – 2,5 рази і почне осідати. В решті води розчинити сіль, цукор, яйця, всипати борошно, додати ароматичні речовини і замісити тісто. В кінці замісу додати розтоплене вершкове масло. Діжу накрити і залишити на 2-3 години для бродіння. Під час бродіння тісто – 3 рази обминають для рівномірного розподілу дріжджів в тісті, видалення залишків вуглекислого газу.

Тісто розкачати 1см. завтовшки і 18- 20 см. завширшки. На середину по всій довжині покласти начинку. Краї з’єднати, защепити. Перенести на кондитерський лист, поклавши швом донизу. Прикрасити смужками тіста приклеюючи їх меланжем. Дати кулеб’яці вистояти протягом 20-25 хвилин. Змазати яйцем, випікати при температурі 160-180 *С протягом

30-40 хв.

При відпуску розрізати на порційні шматки. Можна подавати як холодною, так і гарячою.

Вимоги до якості страви : Зовнішній вигляд - кулеб’яка зберегла форму, без тріщин.

Смак та запах – в міру солоний, притаманний даному виду фаршу. Консистенція – пухка, м’яка. Колір – кірочка золотиста, на розрізі колір начинки .

2. Процеси в тісті при замішуванні і бродінні :

- Вода + борошно  набухання білків борошна (глодин, глютеїн)

- Крохмальні зерна набухають під дією ферменту амілази.

- Жир гідрогенізується на гліцерин та жирні кислоти

- Цукор під дією ферментів розщеплюється на фруктозу і глюкозу

- Цукор взаємодіє з дріжджами утворюючи спиртове бродінняутворюється етиловий спирт та вуглекислий газ.

- Одночасно проходить молочно кисле бродіння, під дією молочно кислих бактерій, що потрапили з повітря разом з борошном. У зв’язку з цим набухають білки, покращують структуру тіста.

- Смак кислий, бродіння гальмує розвиток інших шкідливих мікроорганізмів.

- Спирт вступає у взаємодію з молочно - кислими бактеріями і утворює ефір, що і надає тісту приємного запаху.

3. А) тому що не зробили проколи на тісті, перед випіканням

Б) зробили занадто рідке тісто; не дали підійти готовому виробу перед випіканням.

4. Устаткування : : тістомісильна машина, жарова шафа, електроплита, шафа для розстойки тіста.

Інструмент та інвентар : виробничий стіл, сковорідка, кондитерські листи, ножі, кондитерська кісточка.

5. Технологічна лінія - сукупність пристроїв, апаратів і так далі, що розташовані один за одним і мають певне загальне виробниче призначення.

Технологічний процес - частина виробничого процесу, яка складається з дій, спрямованих на зміну та визначення стану предмета праці.

Робо́че мі́сце — це первинна ланка виробництва, зона прикладання праці одного або кількох виконавців, визначена на підставі трудових та інших чинних норм і оздоблена необхідними засобами для трудової діяльності.

Залежно від рівня механізації праці виконавців розрізняють три види робочих місць:

- робочі місця ручної праці, де один або декілька виконавців виконують операції за допомогою різних знарядь праці;

- механізовані робочі місця, де виконавець впливає на предмет праці за допомогою механізованого інструмента або машини, праця котрих визначається і спрямовується робітником;

- автоматизовані робочі місця, де робота здійснюється механізмами, що виконують усі технологічні операції у заздалегідь встановленій послідовності. Роль виконавця тут – регламентувати робочий процес згідно із заданою технологією.

6. Основна заробітна плата

7. 200: 750=0,27

300: 750=0,4

Білет №12