1. Осетрина смажена в тісті

Осетрину розібрати на філе без шкіри і кісток, нарізати у вигляді стрічки 4-5 см. завширшки, 1 см. завтовшки, 15-20 см. завдовжки. Злегка відбити, посолити, поперчити, обкачати у борошні, льєзоні, і білій паніровці. Напівфабрикат загорнути з двох боків, надати йому форму вісімки і сколоти шпажкою.

Для напівфабрикату у вигляді бантика чисте філе нарізати на порційні куски прямокутної або ромбічної форми, в середині зробити розріз і вивернути так, щоб утворився бантик, посолити і панірувати у складній паніровці.

Підготовлений напівфабрикат покласти в жир, розігрітий до 180°С і смажити 5-10 хв. до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім вийняти, дати стекти жиру, покласти на сковорідку і довести до готовності в жаровій шафі 5-7 хв. Перед відпуском з риби вийняти шпажну.

На прогріте блюдо або тарілку кладуть картоплю фрі нарізану фігурно, зверху або поруч - смажена риба, на неї кусочок охолодженого зеленого масла, кладуть

часточки лимона. Окремо до страви подають додатковий гарнір: помідори, свіжі огірки, болгарський перець.

Окремо в соуснику подають соус томатний або майонез з корнішонами.

Вимоги до якості: порційні куски смаженої риби мають форму ”вісімки” або “бантика”, гарнір охайно викладений, зверху на рибі шматочки зеленого масла. Смак і запах – відповідає смаженої риби з присмаком зелені та лимону. Колір – кірочки – золотистий, на розрізі – білий. Консистенція – м’яка, соковита.

2. Осетрину розібрати на чисте філе так як шкіра буде сприяти деформування філе.

Нарізати прямокутниками або ромбами,злегка відбити для розпушування сполучних тканин, н/ф набирає потрібної товщини. Зробити розріз сформувати бантика - надається форма н/ф. Запанірувати - паніровка сприяє утворенню рум’яної шкірочки.

3.

1)тісто на смаженій рибі не пухне - погано збиті яйця в льєзоні.

2)страва бліда - продукт занурений в холодний фритюр.

3) тісто має виразний смак олії - не дали стекти жиру з кірочки.

4. У гарячому цеху здійснюється теплова обробка різноманітних продуктів, доводять до готовності напівфабрикати, готуються перші, другі й солодкі блюда, продукти для холодних блюд, випікаються кондитерські вироби. Гарячий цех обладнується плитами, казанами з підводкою холодної й гарячої води, ж арочними шафами, електросковородами, холодильними шафами, стелажами, виробничими столами й ін.

5.Подається на блюді або на великій столовій тарілці.

6. Виробнича потужність.

7. Структура основних засобів : Споруд (156:246)*100 = 63,4%

Обладнання (82: 246)*100 = 33,3%

Транспортних засобів (246-156-82) :246 = 3,3%

Білет № 10

1. Птиця відварна

Важливо зауважити:

• Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру.

• Втрати при варінні птиці становлять 25–28%;

• Термін варіння залежить від віку й маси птиці. Курчат ва­рять 20–30 хв., молодих курей — майже годину, старих курей і пів­нів — до 2 год.

Курку промити, перед варінням формують (на­дають їм компактної форми); кла­дуть у гарячу воду (на 1 кг продук­ту — 2–2,5 л води); доводять до ки­піння; знімають піну; додають ріп­часту цибулю, біле коріння, сіль; зменшують нагрівання; варять до готовності при температурі 85–90°С. Готовність визначають кухарською голкою, проколюючи нею потовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік); відварену птицю виймають з бульйону; охолоджують; розрубують на порції по два шматочки (від окосту й філе); складають у глибо­кий посуд; заливають гарячим бульйоном; доводять до кипіння; зберігають на мармітах в закритому посуді.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зеле­ний горошок варений або складний гарнір, поряд — порцію птиці. Поливають соусом білим, білим з яйцем, паровим.

Вимоги до якості страви: Варена птиця нарубана на порції, які складаються з частинки тушки та частинки окосту. Колір філе курки сіро-білий, окосту — темно-сірий, консистенція м’яка, соковита, ніжна. Смак у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим птиці певного виду. Термін зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не біль­ше 1 год. Для тривалішого зберігання їх охолоджують і кладуть у холодильник. Перед використанням розрубують на порції, зали­вають бульйоном і прогрівають.

2. Правила порціонування та відпуску зумовлені тим що, заздалегідь зручніше

розібрати курку на порційні шматки а потім подавати відвідувачам вже порції. Це забезпечує швидше обслуговування а також полегшує роботу кухарів роздатників. Також це забезпечує санітарно гігієнічні правила приготування та відпуску страв, тому що після порціонування страву кип’ятять щоб позбутися шкідливої мікрофлори, яка утворилася після порціонування. Також страва постійно зберігається у теплому бульйоні, на марміті і завжди готова до відпуску.

3. М'ясо птиці вариться набагато швидше ніж м'ясо великої рогатої худоби.

Тривалість варіння м'яса великої рогатої худоби залежить від величини шматків м’яса, щільності й кількості сполучної тканини. М'ясо птиці дуже ніжне і не має такої сполучної тканини як м'ясо яловичини, свинини або баранини. В м’ясі птиці колаген набагато швидше переходить в глютин, м'ясо швидше розм’якшується і доходить до готовності.

4. Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню. Послуга харчування в їдальні - це виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня, або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (працівників, школярів, туристів та ін.), а також створення умов для реалізації і споживання на підприємстві.

Їдальні розрізняють:

• за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і дієтична;

• за обслуговуванням контингенту споживачів - шкільна, студентська, робоча та ін.

• за місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені для забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) в основному населення даного району та приїжджих. Тут застосовується метод самообслуговування споживачів з подальшою оплатою.

Їдальні при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до обслуговуваних контингентів. їдальні при виробничих підприємствах організовують харчування працюючих в денні, вечірні і нічні зміни, за необхідності доставляють гарячі страви безпосередньо в цехи або на будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ і навчальних закладів.

Дієтичні їдальні спеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувального харчування. В дієтичних їдальнях на 100 місць і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдальнях, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше трьох.

Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, які створюють єдність стилю. В їдальнях застосовують стандартні меблі легких конструкцій, що відповідають інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття. Столовий посуд має бути фаянсовим, скляним з пресованого скла. Приміщення для відвідувачів повинні мати вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів мають відповідати нормативу - 1,8 м2 на одне посадочне місце.

5. В організації робочого місця для приготування страви «птиця відварна»

необхідно дотримуватись такої послідовності: Підготовка інструменту, інвентарю, а саме, дошка виробнича з маркіровкою М.С, ніж з маркіровкою М.С, ваги, тара для н\ф, каструля для приготування страви, дошка для порціонування м’яса, ніж для порціонування.

6. Калькуля́ція

7. 40:90х100=44,44

40:50х100=80

Білет №11