1. Язик заливний.

Відварний язик, нарізати порційними кусками. На лоток налити тоненький шар желе, додати йому захолонути, покласти підготовлені куски язика. Кожний шматок прикрасити зеленню петрушки, карбованою морквою, солодким перцем, свіжими огірками.

Потім прикраси обережно залити охолодженим м’ясним желе і дати йому захолонути. Після цього язик залити рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см. і поставити у холодильну шафу. Нарізати і подавати, як рибу заливну, з гарніром і без нього. На гарнір можна використати свіжі або солоні огірки і томати, салат з червоноголової капусти та інші овочі, поливши їх салатною заправою. Окремо подати соус хрін з оцтом.

Желе м’ясне

Желатин замочити в холодній кип’яченій воді. Зварити бульйон, процідити, видалити жир. Відтяжку приготувати з білків яєць. У гарячий бульйон додати желатин, розчинити, а потім оцет або лимонну кислоту, потім за 2 рази ввести відтяжку при температурі бульйону не вищій за 50-60°С. Желе довести до кипіння протягом 15 хв.

Витримати на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв., щоб припинився процес відтягування. Обережно зняти піну, процідити і довести до кипіння.

Желе можна використовувати для приготування заливного м’яса, язика, яєць і гарніру до холодних страв. На 1 л. желе желатину потрібно 40 г і 1 кг. харчових кісток.

Можна прояснити желе м’ясними продуктами: мясом 3-го сорту, кров’ю.

При освітленні желе використовують дрібно нарізану моркву і кусочки харчового льоду.

Для м’ясних заливних страв желе готують світле або темне. Світле використовують для приготування заливних страв із птиці і поросят, а темне із яловичини, телятини і дичини. Бульйон для темних желе готують із обсмажених кісток. В цьому ж бульйоні варять м’ясні продукти. В процесі варіння додають моркву, цибулю і білі коріння, які для темних бульйонів обсмажують без жиру.

Вимоги до якості: язик нарізаний на порційні куски з гофрованими краями, відпущені на овальних блюдах, або залиті в блюдах. Желе рівномірно розлите над кожним куском. Прикраси добре проглядаються крізь прозоре желе. Смак і запах – концентрованого м’ясного бульйону, в міру солоний, відповідний виду м’яса, з ароматом спецій. Колір – м’яса, язика – сірий, желе прозоре.

2. Тому, що не смачний на запах, гіркий на смак і не прозорий.

Треба не переварити язик та після варіння відразу потрібно занурити в холодну воду.

3.

А) Тому, що бульйон був недоведений до смаку.

Б) Тому,що не вчасно зменшили температуру . Бульйон бурхливо кипів та почав омилюватись. Довести до смаку і зменшити температуру та наглядати за бульйоном.

4. У холодному цеху виготовляються бутерброди, холодні закуски й страви, солодкі страви, холодні супи, напої. Продукція холодного цеху реалізується в залах базових і роздавальних підприємств, магазинах і відділеннях кулінарії, буфетах. Робота холодного цеху повинна бути організована з урахуванням чіткого дотримання технології виробництва, санітарної культури, правил особистої гігієни, тому що продукція перед реалізацією не піддається тепловому оброблянню. Виготовлення страв у цеху має відповідати графіку завантаження зали і погодинної реалізації продукції. Температура страв холодного цеху в середньому становить 9-14 °С, тому тут встановлюються холодильні шафи та прилавки, столи з охолоджувальними ємностями. У цеху обладнуються дві самостійні технологічні лінії - для приготування холодних страв і закусок та для приготування солодких страв і напоїв.

Страви в лотках перед реалізацією порціонуються і прикрашаються зеленню, фігурно нарізаними овочами, лимоном. Робочі місця для приготування солодких страв та напоїв обладнуються виробничими столами, холодильним обладнанням. Вони повинні бути укомплектовані формочками для желе, мусів, самбуків, пудингів, кухарськими ножами, виїмками, ситами тощо.

Для протирання овочів, ягід, збивання мусів, кремів можуть використовуватися змінні механізми універсального приводу чи кухонного комбайну. Для приготування м'якого морозива в цеху встановлюється фризер.

Компоти, напої готуються у гарячому цеху, їх охолодження та порціювання здійснюється в холодному цеху. На підприємствах невеликої потужності гарячий і холодний цехи можуть бути об'єднані або в гарячому цеху відводиться спеціальне робоче місце (універсальне).

5. Французький метод подачі страв вважається найбільш офіційним. Тут в обов’язковому порядку потрібна допомога офіціанта. Офіціант підходить до гостя з правого боку і, тримаючи сервіровочну ложку в правій руці, а блюдо — у лівій, кладе частину їжі на тарілку гостя. Із цього ж боку офіціант підносить пляшку вина. Причому, коли наливає вино, він повинен тримати пляшку так, щоб гість бачив етикетку. Якщо ж гостеві пропонується самому покласти страву собі на тарілку, то офіціант підносить до нього блюдо зліва.

6. Фактори виробництва.

7. Планова сума витрат ((3*5*220) * 0,006) + (3*220*0,008) = 19,8-5,3= 25,1

Білет №9