1. Біляши

Приготування тіста безопарним способом: для приготування тіста всі продукти, що передбачені рецептурою, замішуються в один прийом.

Молоко або воду нагрівають до 30-40 С. Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують і додають у діжу тоді, коли борошно буде частково перемішане з рідиною. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито. Яйця також проціджують через сито. Борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря. Тісто замішують густішої консистенції, ніж при опарному способі, оскільки більша кількість дріжджів і більш тривале бродіння розріджує його. Замішують тісто протягом 5-7 хв. Приблизно за 2-3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир, щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини. Проте дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким. Коли процес замішування закінчився, діжу з тістом скатують, закривають вологою тканиною ( щоб тісто не завітрилось ) переміщують зі станини у тепле місце ( 30 С ) для бродіння, яке триває протягом 2,5- 3,5 год. Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5-2 рази, його обминають протягом 1-2 хв. Тісто, замішане із борошна з «сильною» клейковиною, обминають двічі, із борошна зі «слабкою» клейковиною – тільки 1 раз. Удруге обминають тісто після першої обминки за 40 хв. потому.

За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так: тісто збільшується в об’ємі у2,5-3 рази; поверхня тіста стає опуклою, гладкою; тісто набуває приємного спиртового запаху; при легкому натисканні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється;

Для начинки: м’ясо ( яловичина І сорту ), пропускають через м’ясорубку, додають дрібнопосічану пасировану цибулю, сіль, перець, воду і перемішують до однорідної консистенції.

Приготування виробу: готове тісто ділять на порційні шматки масою по 100 чи 200 грам, після розстоювання формують круглі заготовки завтовшки 3-4 мм. На середину кожної заготовки кладуть 48 грам фаршу і защипають краї тіста, як для розтягаїв (залишаючи начинку по центру відкритою), але надають виробам круглої, приплюснутої форми. Після 20-25 хв. розстоювання вироби смажать у фритюрі: спочатку виріб кладуть у жир начинкою донизу, а через 2-3 хв. повертають іншим боком і продовжують смажити до зарум’яниння.

Правила відпуску: подають по три біляши на порцію, відпускають на мілкій столовій тарілці на серветці.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: форма кругла, поверхня матова, без розривів, зверху підсмажена кірочка, посередині видна начинка, поверхня злегка зморщина.

Смак і запах – властивий свіжому дріжджовому тісту, м’ясу та цибулі, без присмаку пригорілого жиру.

Колір: від світло-жовтого до світло – коричневого.

Консистенція: соковита, м’яка, основа добре просмажена.

2. В перші 5-6 хв. вироби збільшуються в об’ємі на 10-30%.

Білки клейковини денатурують, виділяють вологу і, ущільнюючись, закріпляють пористу структуру тіста (60-70*С).

Клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи тіста, а також випрасуваної білками. Цей процес завершується при температурі 95-97*С.

Внаслідок зменшення вільної вологи у виробах утворюється сухий пористий м’якуш.

При температурі 130-150*С утворюється рум’яна кірочка.

Вона формується внаслідок:

а) реакції амінокислот з вільними цурками і утворення меланоїдинів;

б) карамелізація цукрів;

в) декстринізації крохмалю з утворенням забарвлених декстринів;

При випіканні вироби зменшуються в масі за рахунок випаровування води з їхньої поверхні. Цей процес називається упіканням. При зберіганні борошняні вироби також зменшуються у вазі – відбувається процес усихання. Втрати маси виробів з дріжджового тіста складають 10-15 %

3. А)Вологість борошна: вологість борошна повинна бути до 14,5%. Сухе борошно, стиснуте в долоні, після розгинання пальців повинне розсипатися. Борошно з підвищеною вологістю:погано зберігається;менше поглинає вологи при змішуванні тіста, а це зменшує вихід виробів;не підходять при приготуванні; приготовані вироби мають розпливчату форму;

Б) З моменту замішування тіста починається його бродіння. Процеси, які приводять тісто в результаті бродіння та обминок до оптимального стану для розділення і випікання, називається дозріванням тіста.

Під час бродіння тіста внаслідок дії ферментів дріжджів на вуглеводи утворюються етиловий спирт, вуглекислий газ, молочна й оцтова кислоти та інші продукти. можуть зброджувати всі цукри тіста — глюкозу, фруктозу, мальтозу й сахарозу.

Процес спиртового і кислотного (переважно молочнокислого) бродіння тіста — це ланцюг складних біохімічних процесів, зумовлених взаємодією комплексу ферментів дріжджів і кислотоутворюючих бактерій та ферментів борошна.

Під час зброджування цукрів виділяються спирт і вуглекислий газ. Етиловий спирт, щo частково утворюється, бере участь в утворенні аромату хліба.

Вуглекислий газ, вивільняючись із в'язкого тіста, піднімає і розрихлює його, надаючи йому пористості пухкіші вироби.

У процесі бродіння підвищується кислотність тіста через нагромадження продуктів, які мають кислу реакцію. Підвищення кислотності опари в тісті під час бродіння зумовлене переважно утворенням і накопиченням деяких кислот. У тісті, що вибродило, є молочна, оцтова, лимонна та інші органічні кислоти.

4. Інструмент: плита,стіл,тістомішальна машина,м’ясорубка,фритюр. Інвентарь: каструля, миска, сито, вінчик, тарілка.

5. Чебуречні призначені для приготування і реалізації популярних блюд східної кухні - чебуреків і біляшів. Супутня продукція в чебуречних - бульйони, салати, бутерброди, а також холодні і гарячі закуски.

6. Оборотні фонди підприємства.

7. 1860/369 =5,04

369/1860=0,198

78/369=0,21

369/24 = 15,38

Білет №8