1. Котлета по – київські.

Знімання філе. Щоб відокремити філе, тушку покласти спинкою на стіл, ніжками до себе, з обох сторін надрізати шкіру в пахвинах, відтягнути ніжки. Тушку повернути філейному частиною до себе і, починаючи з грудної кістки, в напрямі до голови зняти шкіру з філейної частини. Гострим ножем надрізати м’якоть, починаючи з грудної кістки, перерубати кістку –вилку, перерізати сухожилки, які з’єднують плечову кістку з каркасом, зрізати сухожилки і м’якоть з плечової кістки, відрубати частину кістки, залишаючи 3-4 см, і зняти філе. Після цього підрізати м’якоть з другого боку грудної кістки і зрізати друге філе.

Зачистка філе. Філе складається з двох частин: великої (зовнішньої) і маленької (внутрішньої). Спочатку відокремлюють маленьке філе і видаляють з нього сухожилку. З великого філе виймають кісточку –вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізуючи з нього м’ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину і тонким гострим ножем зрізають зовнішню плівку. З обох боків потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе. В двох-трьох місцях перерізають сухожилки.

Формовка котлети. На середину підготовленого великого філе кладуть кусочок охолодженого вершкового масла, зверху закривають підготовленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щоб м’ясо рівномірно покривало масло. Виробу надають форму, змочують у підсоленому льєзоні і обкачують у білій паніровці, охолоджують, знову змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодильній шафі.

Підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажити у фритюрі 5-7 хв. до утворення золотистої кірочки, у жаровій шафі довести до готовності 2-3 хв.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти складний гарнір, який складається з 3-4 видів овочів: відварного зеленого горошку, картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою, відварної цвітної капусти. Поряд з гарніром розмістити грінку з пшеничного хліба, на нього покласти котлету, полити вершковим маслом.

Приготування корзиночок для гарніру.

Підготовлене тісто розкачати товщиною 2-3 мм, вирізати з нього кружальця, потім викласти їх у формочки(тісто притиснути до внутрішньої поверхні формочок так, щоб заповнити усі візерунки) і випекти у духовій шафі.

Правила відпуску.

Подавати котлету на грінці з смаженою в жирі картоплею і зеленим горошком в корзиночках. Частину картоплі можна замінити морквою, консервованими фруктами або грибами.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – привабливий, зберегла форму, паніровка не відстала без тріщин.

Колір – золотиста кірочка, на розрізі м'ясо біле.

Смак – властивий курятині, відчувається вершкове масло.

Запах – смаженого м’яса, вершкового масла.

Консистенція – м’яка, кірочка хрумка. Масло всередині розтало, але не витікає.

2. Спочатку потрібно обсмажити картоплю на гарнір, тому що якщо в перед обсмажити котлети, то паніровка, яка відстала і пригоріла в фритюрі, дасть не гарне забарвлення картоплі.

3.

а) у котлети відстала паніровка – використано завелику кількість паніровки ,під час панірування утворилися тріщини або недостатній нагрів фритюру.

б) у котлети бліда кірочка – причиною цього може бути замала температура нагріву фритюру або котлету недостатньо просмажили.

в) витекло масло – під час формування або панірування котлети були допущені помилки.

4. Робоче місце – це частина цеху, яка служить для виконання тієї чи іншої виробничої операції і обладнана необхідним устаткуванням. Інструменти, інвентар – праворуч, продукція, сировина – ліворуч. Ваги, спеції посередині столу на відстані витягнутої руки. Обробна дошка на відстані витягнутої руки.

Приготування страви «Котлета по-київські» розпочинається в м’ясному цеху. Для виробництва м’ясних порційних і дрібно шматкових напівфабрикатів створюють окремі робочі місця, які оснащують виробничими столами, гіркою, вагами, ножами, лотками, дошками, пересувними стелажами.

Устаткування: ваги електронні настільні. Інвентар: кухонні ножі (КУРИ),контейнера алюмінієві з кришками, миски, дошки (КУРИ).

Після підготовки м’яса потрібно перейти до гарячого цеху.

Устаткування: холодильні шафи для зберігання н /ф і готової продукції, морозильна шафа

пароконвектомат, фритюрниця, ваги, ванни мийні, ванни мийні для миття інвентарю.

Інвентар: ножі кухарські, обробні дошки МС, ОС. полиці або гірки для зберігання спецій, приправ.

5. «Котлета по – київські» подається на мілкій столовій тарілці. Подавати котлету на грінці з смаженою в жирі картоплею і зеленим горошком в корзиночках. Частину картоплі можна замінити морквою, консервованими фруктами або грибами.

6. Це чистий прибуток.

7. 70:50=1,4

70:20=3,5

Білет №7