1) Паштет з печінки

Шпик дрібно нарізати і злегка обсмажити, додати дрібно нарізані моркву, цибулю і запасерувати до готовності, потім покласти нарізану печінку, і підсмажити, додати сіль і перець бульйон і тушкувати до готовності. Суміш охолодити і двічі пропустити крізь м’ясорубку, використовуючи паштетну решітку, влити молоко або бульйон, довести до смаку, додати частину розм’яклого вершкового масла, викласти на підготовлене деко листи і запікати у жаровій шафі.

Паштет сформувати у вигляді батона, бруска або надати іншої форми, оформити вареним яйцем, вершковим маслом, наносячи його за допомогою кондитерського мішка.

Паштет нарізати на порції, подавати паштет масою 30 –100 г. на порцію.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – паштет зберіг форму, зверху прикрашений вершковим маслом. Смак – в міру солоний, притаманний печінці. Запах – запеченої печінки та овочів. Консистенція – однорідна, мазеподібна. Колір – світло-коричневий.

2)

• Обчищену і нарізану ріпчасту цибулю і моркву обсмажити на салі до напівготовності, додати нарізану кусками сиру печінку, сіль, мелений перець, і припускати у власному соку до готовності. Суміш охолодити, а потім двічі подрібнити на м’ясорубці з паштетною решіткою. Додати розтоплене вершкове масло і гаряче кип’ячене молоко. Масу прогріти до 80 °С, потім з неї сформувати батони, покрити їх 2 %- м розчином метил целюлози і охолодити. Подвійна термообробка і захисне покриття розчином метил целюлози значною мірою стримують розвиток бактерій. Паштет, приготовлений цим способом, можна зберігати 48 год.

• Можна приготувати паштет з печінки з додаванням м’яса телятини, свинини, птиці або дичини.

• Замість масла, паштет можна прикрасити сіткою з охолодженого соусу майонезу з додаванням м’ясного желе.

3) Між яловичою та свинячою печінкою є різниця. Свиняча печінка більш м'яка і дає злегка гіркуватий смак, яловича - більш жорстка, покрита плівкою, цю плівку перед приготуванням обов'язково потрібно знімати.

Зріла яловича печінка набагато темніше, червоно-коричневого кольору, гіркувата, з різким присмаком, і тому її рекомендується вимочувати в молоці протягом декількох годин перед приготуванням.

Свиняча печінка схожа на яловичу, але відрізняється специфічним смаком, може сильніше гірчити, і теж не дуже ніжна. У розрізі свиняча печінка пориста і зерниста.

Кухар повинен пам’ятати, що перш ніж починати готувати печінку слід, зачистити її, зняти плівку, і при необхідності вимочити.

4) У м'ясо-рибний цехах організовуються спеціальні робочі місця (дільниці) розробляння та виготовлення напівфабрикатів із м'ясопродуктів, риби, птиці та субпродуктів. При цьому необхідно забезпечити роздільне обробляння й зберігання напівфабрикатів із м'яса та риби.

Обов'язковими умовами організації роботи м'ясо-рибного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструметів для окремих видів сировини.

Робоче місце для обробляння птиці обладнується пересувним стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним інструментом та інвентарем, пристроєм для обсмалювання. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів установлюється холодильна шафа чи виробничий стіл з охолодженням.

Готові напівфабрикати укладаються у функціональні ємності й доставляються у доготівельні цехи.

У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси гарнір, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби. В гарячий цех направляють напівфабрикати з усіх заготівельних цехів.

Цех має достатнє природне освітлення, централізоване постачання холодною і гарячою водою. Для підтримки в цеху необхідної температури та вологості повітря обладнана витяжна система вентиляції, крім того над тепловим устаткуванням монтується місцева витяжка. У цеху виділені лінії:

- теплового обладнання: плита електрична , сковорода, фритюрниці, жарова шафа

- немеханічного обладнання: столи виробничі, холодильна шафа, стелажі.

5) При подачі паштету англійським способом офіціант показує страву відвідувачу, ставить її на підсобний стіл і перекладає на дрібні столові тарілки. При порціонуванні страви офіціант повинен зберігати композицію, запропоновану кухарем. Потім офіціант бере дрібну столову тарілку, ставить її на долоню лівої руки, покритою льняною серветкою, складеною вчетверо і підходить до відвідувача з правої сторони; перекладає тарілку в праву руку і ставить її перед відвідувачем.

6) Виробнича програма.

7) 1)Зарплата за фактично відпрацьований час (2100*19): 23 = 1734,8

2) Премія (1734,8*20%) :100% = 347,0

3) Загальний заробіток 1734,8 +347,0 = 2081,8 грн

Білет № 6.