1. Шашлик з баранини.

Мариновані кусочки баранини нанизати на шпажку, змастити жиром і смажити над гарячим вугіллям, повертаючи для рівномірного просмаження.

Правила відпуску: Перед подаванням шашлик зняти з шпажки і подавати з маринованою або зеленою (стебло) цибулею, свіжими або маринованими томатами, огірками, скибочками лимона. Окремо подати соус гострий або кетчуп і сушений мелений барбарис.

Маринування: нарізане м’ясо кладуть у посуд що не окислюється, додають лимонний сік або гранатовий або натуральне вино, подріблену цибулю, сіль, перець, ставлять у холодильник на 4-8 хв.

2. Мета маринування:

М'ясо маринують дрібними або порціонними шматочка­ми. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшен­ню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним.

Способи маринування:

Перший спосіб.

М'ясо нарізаємо середніми шматками, лимони і кружальця цибулі. Всі продукти складаємо у велику емальовану каструлю, додаємо перець, майонез (всю банку) і, за бажанням, сіль. Все ретельно перемішати, закрити кришкою і залишити при кімнатній температурі на чотири години. Виходить, м'ясо замочується в соусі.

Другий спосіб.

М'ясо нарізаємо середніми шматками, натираємо сіллю й перцем. Щільно укласти в каструлю продукти, пересипати нарізаним кропом, залити все мінералкою. Закрити кришкою і залишити на п'ять годин. Шашлики таким способом виходять дуже ніжні.

Третій спосіб.

М'ясо нарізаємо середніми шматками, натираємо сіллю, перцем і сумішшю для смаження м'яса. Цибулю ріжемо кільцями, часник напівдольками. У цибулю і часник додаємо оцет 70%-ий 2 столові ложки. Змішавши цибулю, часник з оцтом, додаємо суміш в м'ясо. Все ретельно перемішати, закрити кришкою і залишити при кімнатній температурі на п'ять годин.

Четвертий спосіб.

М'ясо нарізаємо середніми шматками, натираємо сіллю й перцем, пересипаємо нарізаною петрушкою, заливаємо все вином. Закривши кришкою, залишаємо на п'ять годин.

3.

4.

5. Шашлик з баранини подають на великому блюді, або кожному гостю в мілкій столовій тарілці порційно.

6. Тарифно-кваліфікаційний довідник

7. Розв’язання

Одноденний товарообіг 630/90=7 (тис. грн.)

Товарооборотність у днях (140*90)/630=20 (днів)

Товарооборотність …. 630/140=4,5 () або 90/20=4,5 ()

Білет №4

1. М’ясо заливне

Варене м’ясо нарізати порційними кусками. На лоток налити тоненький шар желе, додати йому захолонути, покласти підготовлені куски м’ясного продукту. Кожний шматок прикрасити зеленню петрушки, карбованою морквою, солодким перцем, свіжими огірками.

Потім прикраси обережно залити охолодженим м’ясним желе і дати йому захолонути. Після цього м’ясо залити рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см. і поставити у холодильну шафу. Нарізати і подавати, як рибу заливну, з гарніром і без нього. На гарнір можна використати свіжі або солоні огірки і томати, салат з червоноголової капусти та інші овочі, поливши їх салатною заправою. Окремо подати соус хрін з оцтом.

Желе м’ясне. Желатин замочити в холодній кип’яченій воді. Зварити бульйон,

процідити, видалити жир. Відтяжку приготувати з білків яєць. У гарячий бульйон додати желатин, розчинити, а потім оцет або лимонну кислоту, потім за 2 рази ввести

відтяжку при температурі бульйону не вищій за 50-60°С. Желе довести до кипіння протягом 15 хв. Витримати на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв., щоб припинився процес відтягування. Обережно зняти піну, процідити і довести до кипіння. Желе можна використовувати для приготування заливного м’яса, язика, яєць і гарніру до холодних страв. На 1 л. желе желатину потрібно 40 г і 1 кг. харчових кісток.

Вимоги до якості: заливне м’ясо нарізане на порційні куски з гофрованими краями, відпущені на овальних блюдах, або залиті в блюдах. Желе рівномірно розлите над кожним куском. Прикраси добре проглядаються крізь прозоре желе. Смак і запах – концентрованого м’ясного бульйону, в міру солоний, відповідний виду м’яса, з ароматом спецій. Колір – м’яса, язика – сірий, желе прозоре.

2. Можна прояснити желе м’ясними продуктами: м’ясом 3-го сорту, кров’ю.

При освітленні желе використовують дрібно нарізану моркву і кусочки харчового льоду.

Я вважаю що м’ясний бульйон треба доводити до смаку перед додаванням желатину до нього

3.

- Треба підлити желе 0.5 см викласти оформлення,і даті йому захолонути

- Залите желе коли ставили застигати поставили не рівно, що і спричинило не рівномірне розподілення

- Слабка консистенція мало додали желатину На 1 л. желе желатину потрібно 40 г і 1 кг. харчових кісток.

4.Це гарячий цех для м’яса заливного нам потрібно:каструлі, миски, дошка ніж,сито, ложка,шумівка і посуд для віддачі страви

5.Овальне блюдо якщо на банкет, якщо порційне заливають в форми і викладають на

мілку столову тарілку

6. Бізнес план

7. 1) Рівень доходів від основної (600*100) :2220 = 27,0%

2) Середній рівень торговельної надбавки (600*100):(2220-600) = 37%

3) Коеф.доходності витрат обігу 600:364 т= 1,65

або рівень доходності 1,65 * 100 = 165%

116: 600= 0,19

Білет № 5