1. Яблука смажені у тісті

Яблука середнього розміру вимити, обчистити, видалити насіннєві гнізда, нарізати кружальцями 0,5 см. завтовшки і посипати цукром (3 г.). Для тіста жовтки яєць розтерти з цукром, що залишився, сіллю, сметаною, додати борошно, ретельно перемішати, розвести молоком. Білки збити до утворення густої стійкої піни і обережно ввести в тісто. Готове тісто зберігати у холодильній шафі.

Для фритюру жир нагріти до температури 170°С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурити у тісто –кляр і швидко опустити у фритюр, що кипить. Яблука смажити до утворення золотистої добре підсмаженої кірочки (3 –5 хв.), вийняти шумівкою і почекати поки стече жир.

Перед подаванням смажені яблука викласти на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипати зверху цукровою пудрою.

Вимоги до якості: Смак яблук – кисло –солодкий, тіста –солодкуватий. Колір –на поверхні золотистий, усередині – білий. Консистенція яблук – ніжна, кірочка злегка хрумка.

При масовому приготуванні страви збиті білки додають в тісто по мірі смаження

2. Тісто повинно настоятись щоб нерозчинні білки (гліадин та глютеніна) набухли, а також щоб клітковина поглинула вологу.

Щоб провірити якість тіста кляр.

3. А)тому,що погано взбиті білки.

Б)Занурили у не розігрітий фритюр. Після смаження не дали стекти жиру.

4. Призначення холодного цеху - приготування холодних страв і закусок з м'яса, риби, овочів та інших продуктів, а також солодких страв і бутербродів . При розміщенні холодного цеху повинна бути передбачена його зручний зв'язок з кухнею, де виробляється теплова обробка продуктів для холодного цеху, і з заготовочних цехами, звідки в холодний цех надходять продукти, реалізовані потім без теплової обробки . Приміщення цеху повинно бути достатньо світлим . Основні операції, що здійснюються в цеху, - нарізка підготовлених продуктів, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. У відповідності з цим організовуються робочі місця кухарів, використовуються відповідне обладнання, інвентар, інструменти .У зв'язку з тим що в цеху готуються страви та холодні закуски не тільки з напівфабрикатів, що пройшли теплову обробку, але і з сирих продуктів, важливо розмежувати робочі місця з виготовлення продукції із сировини різних видів. Продукція цеху в основному швидкопсувна, тому обов'язково холодильне устаткування - шафи достатньої ємності і холодильні камери з додатковими полицями-решітками для короткочасного зберігання приготовлених виробів, низькотемпературний прилавок і льодогенератор. На столі повинні бути також обробні дошки і ваги. Так само, як і в інших цехах, в холодному цеху необхідно суворо дотримуватися правил техніки безпеки. Працювати на машині для нарізки.

5. Десертна тарілка, десертний ніж і виделка.

6. Потенціал підприємства

7.

Білет № 24

Щука фарширована

1) Щуку для фарширування очистити від луски, промити, зняти шкіру “панчохою”, випотрошити, промити. М’якоть відділити від кісток, з голови виділити очі і зябра. З м’якоті приготувати фарш: пшеничний хліб замочити у молоці, м’якоть риби нарізати на кусочки, з’єднати з хлібом і пропустити крізь м’ясорубку. Потім додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, перемішати і ще раз пропустити крізь м’ясорубку. У фарш додати сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і вибити. Шкіру щуки охайно зачистити і добре промити, наповнити фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста зробити прокол для видалення повітря, пришити голову (якщо її відокремили).

Рибу загорнути у марлю або пергамент, перев’язати шпагатом і укласти на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу залити холодним бульйоном так, щоб вона була покрита на 1/3, додати петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускати рибу при закритій кришці на плиті при слабкому кипінні протягом 30-50 хв. залежно від величини риби. За 5-10 хв. до готовності додати перець і лавровий лист.

Готову рибу трохи охолодити, зняти марлю і витягти нитки. Для бенкетів рибу подати в цілому вигляді або нарізати на порціонні куски у вигляді кругляків.

На підігріте блюдо або тарілку покласти відварну гарячу картоплю, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, поряд – кусок риби, полити соусом паровим або томатним, прикрасити зеленню.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд: фарширована риба відпущена в цілому вигляді, або нарізана порційними фаршированими кусками. Гарнір розташований охайно, политий вершковим маслом. Смак і запах – відповідний рибі з присмаком цибулі, спецій. Колір на розрізі - світло-сірий. Консистенція – м’яка, соковита

2) - М’якоть риби, рис, пасерована цибуля, підготовлений хліб, яйця, сіль, молотий перець.

- М’якоть риби, пасерована цибуля і морква, смажені печериці, підготовлений хліб, яйця, зелень, сіль, молотий перець.

3) Для пухкої консистенції: фарш потрібно пропустити крізь паштетну решітку, добре вибити, в кінці додати збиті в стійку піну білки яєць, обережно перемішати.

Для світлого кольору частину білого хліба можна замінити галетним печивом.

Щоб риба зберегла свою форму під час теплової обробки її загортають у марлю, перев’язують шпагатом. Обов’язково на рибі роблять проколи. Залити її слід холодною водою.

4)

5) Мілка столова тарілка, столовий ніж та виделка.

6) Продуктивність праці

7) 60:5:12=1