1. Солянка із судака

Бульйон рибний прозорий. Приготувати звичайний рибний бульйон. Відтяжку зробити тільки з білків яєць, або з додаванням ікри щуки, судака. Ікру, яку дістають при розбиранні риби – дріб’язку, слід розтерти з невеликою кількістю води, щоб утворилась однорідна маса, додати дрібно нарізану цибулю, сіль розвести холодною водою у співвідношенні 1:4-5, перемішати.

В охолоджений до 50°С бульйон ввести відтяжку, розмішати, додати корінь петрушки або селери, довести до кипіння, зняти піну і варити при повільному кипінні 20-30 хв. Бульйон відстояти і процідити.

В разі подачі бульйону з фрикадельками, пельменями, яйцем у тарілку покласти гарнір, потім налити бульйон. Норма відпуску бульйону на порцію – 300 або 400 г. Посічену зелень петрушки можна подати окремо в розетці.

Солянка рибна

Рибну солянку можна приготувати з осетром, севрюгою, білугою, стерляддю або судаком. Сиру рибу осетрових порід нарізати по 2-3 шматки, завтовшки –1,5см на порцію, ошпарити 1 хв. (воду використати для бульйону) і обмити в холодній воді.

Мета ошпарювання – щоб на поверхні шматків риби зсілися білки і риба рівномірно доходила до готовності.

Філе судака з шкірою без кісток нарізати на шматочки. Підготовлену рибу покласти в бульйон, з’єднаний з пасерованою цибулею, томатом і довести до кипіння, додати припущені огірки, капарці, оливки ( без кісточок ), сіль, спеції варити 10-15 хв. В кінці варіння додати варену нарізану головизну. Перед подаванням у солянку додати маслини, кружальце обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.

Вимоги до якості: овочі зберегли форму нарізки, риба 1-2 шматки на порцію. На поверхні скибочка лимона, зелень. Смак – гострий , в міру солоний. Запах -капарців і рибного бульйону. Колір бульйону – червоно - коричневий,

жиру – оранжевий. Консистенція – середня, риби і овочів - м’яка.

2.

Жир, знятий з бульйону; на ньому пасерують томат і цибулю для борщів, супів, солянок.

          Звідси дієслово «брезувати», тобто припускати з бреза, а потім обсмажувати (птицю, овочі, м'ясо).

3.

а) солянка має світле забарвлення: під час приготування було використано малу кількість томату, або перед додаванням його не пропасирували.

б) солянка має недостатньо гострий смак - під час приготування були допущені помилки, не дотримались технології. Щоб солянка мала приємний гострий смак до неї додають : припущені огірки, капарці, оливки ( без кісточок ), сіль, спеції. Перед подаванням у солянку додати маслини, кружальце обчищеного лимона.

4.

Заправні супи - щі, борщі, розсольники, солянки - приносять в супових мисках і переливають в підігріті глибокі тарілки, які ставлять на дрібні столові. При подачі заправних супів з м'ясом в сервіровці столу передбачається тарілочка з паперовою серветкою, поруч з соусники кладуть чайну ложку. Ручка соусника повинна бути зліва.

5.

Накреслити схему мінімальної сервіровки столу до обіду.

1 — столова тарілка; 2 — закусочна тарілка; 3 — пиріжкова тарілка; 4 — закусочні прибори; 5 — столова ложка; 6 — столові прибори; 7 — фужер; 8 — серветка

6. Податок на додану вартість

7. 600 * (77 місяців * 1%) : 100% = 462 тис. грн. ( 1% місячна норма амортизації )

Білет № 22

1. Бульйон м’ясний прозорий з фрикадельками.

М’ясо-кістковий бульйон. Для варіння використовують кістки та м’ясо грудинки, лопаткової й підлопаткової частин, пружка, частину задньої ноги масою 1,5–2 кг.

Спосіб приготування — кістковий бульйон варять 2–3 год. потім додають підготовлені шматки м’яса й швидко доводять до кипіння, періодично знімаючи жир. За 30–40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підсмажені овочі, пучок прянощів. Наприкінці варіння готове м’ясо виймають, а бульйон проціджують.

1-й спосіб прояснювання: м’якоть нежирної яловичини подрібнюють на м’ясорубці, заливають холодною водою (на 1 кг м’яса — 2 л води), настоюють на холоді 2 год. Можна додати м’ясний сік. Наприкінці додають злегка збиті білки, сіль і перемішують; проціджений бульйон нагрівають до 50–60°С; додають відтяжку, добре перемішують; додають підпечені коріння, цибулю, накривають кришкою; доводять до кипіння, з поверхні знімають піну, жир; зменшують нагрівання і варять 1,5 год; коли м’ясо опуститься на дно, бульйон буде прозорим і готовим; далі бульйону дають відстоятися, знімають жир, проціджують крізь серветку; доводять до кипіння.

2-й спосіб прояснювання: моркву натирають на терці, додають збиті білки, суміш перемішують (для освітлення 1 л бульйону потрібно 100 г моркви та 1/2 яйця); в охолоджений бульйон вводять відтяжку; перемішують, додають підпечену моркву, цибулю; накривають кришкою і доводять до кипіння; знімають з поверхні жир, піну; варять на слабкому вогні 30 хв; настоюють 30 хв, проціджують; доводять до кипіння.

Фрикадельки: М’ясо яловичини подрібнити на м’ясорубці 2-3 рази, з’єднати з сирою дрібно порізаною цибулею, сирими яйцями, водою, меленим перцем, сіллю і добре перемішати, вибити. Сформовані кульки масою 8-10 г. припустити в бульйоні до готовності, промити гарячою водою або бульйоном від згустків білка, що зсівся, і зберігати у бульйоні на марміті.

Подавати у тарілці або порційній мисці. Покласти фрикадельки, налити бульйон

Вимоги до якості прозорих бульйонів: бульйон повинен бути прозорим, без пластівців з м’ясного білка і жиру, мати добре виражений аромат відповідно використаним продуктам. Смак – в міру солоний. Колір – м’ясного бульйону жовтуватий з коричнюватим відтінком, курячого – золотисто-жовтий, рибного – світло-янтарний або з зеленуватим відтінком. Поверхня без кульок жиру. Продукти, що входять до складу гарніру зберегли форму. Консистенція – м’яка, колір продуктів натуральний.

2. М'ясо повинно бути 3-сорту так як його перебивають на м’ясорубці 2 – 3 рази. На їх якість суттєво впливає те скільки разів перебивали м'ясо на м’ясорубці, якість сформування фрикадельок, їх платність. Вони можуть не зберегти форму якщо їх опущено варити в холодну воду а не киплячу.

3. Бульйон після освітлення може залишитись мутним якщо була порушена технологія освітлення, під час освітлення бульйон бурхливо кипів,або бульйон був погано процідженій і жил не був зібраний перед прорідженням. У відтяжку не додали сіль.

4. Інвентар який необхідний для приготування фрикадельок це виробничий стіл, м’ясорубка, ваги, тара для фаршу, лоток для складання фрикадельок. Інструменти які необхідні це дошка і ніж маркіровані М.С

5. Бульйон із фрикадельками можна подати у суповій мисці, або бульйонній чашці. Фрикадельки як гарнір можна подати окремо на розетці або одразу у бульйоні.

6. Собівартість

7. 1) річна сума амортизації (186 – 6)/ 6 = 30 тис. грн.

2) норма амортизації в % за рік (30 / 186) * 100% = 16.67 %

Білет № 23