1. Крем ванільний

Ванілін або какао - порошок, розтертий з цукровою пудрою ввести в збиті вершки, потім безперервно помішуючи, додати тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин.

Крем можна приготувати за 1 колонкою Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.

Для приготування яєчно –молочної суміші яйця розтерти з цукром, влити тоненькою цівкою тепле кип’ячене молоко і нагрівати на пароводяній бані до 70 -80 °С.

Після цього, помішуючи суміш, ввести підготовлений доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно–молочну суміш додати ванілін, для шоколадного – какао - порошок, розтертий з цукром. Для кавового крему суміш приготувати з додаванням кавового настою (50 г. кави на 150 г. окропу). Вершки збивати на холоді за допомогою збивальної машини до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, влити охолоджену до кімнатної температури яєчно–молочну суміш. Готовий крем швидко розлити у формочки і охолодити.

Вершки швидше збиваються, якщо їх попередньо охолодити.

Подавати у креманках або на десертних тарілках, полити ягідним соусом або шоколадним сиропом (30 г. на порцію).

Вимоги до якості кремів : крем має форму квадрата, трикутника або ковпачка, густу пористу масу з кольором і запахом відповідних продуктів. Смак –солодкий, ніжний з ароматом продуктів, які входять до складу крему. Консистенція желеподібна, пухка, пориста, без комочків нерозчиненого желатину, без згустків завареного яйця

2.

I) спосіб. Ванілін або какао-поро-шок, розтертий з цукровою пудрою, вводять у збиті вершки. Потім, безперервно

помішуючи, додають тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин.

Готовий крем швидко розливають у форми і охолоджують.

II ) спосіб. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтирають

з цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип'ячене молоко і нагрівають до

температури 70-80 °С. Потім, помішуючи суміш, вводять доведений до кипіння

желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно-молочну суміш додають

ванілін, для шоколадного — какао-порошок, розтертий з цукром. Для кавового

крему суміш готують з додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу).

Вершки збивають на холоді збивальною машиною до утворення пухкої маси. У

збиті вершки, безперервно помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної

температури яєчно-молочну суміш. Готовий крем швидко розливають у

формочки і охолоджують.

Подають у креманках або на десертних тарілках, дзеркалах, поливають

ягідним соусом або кавовим (шоколадним) сиропом (30г на порцію).

3.

4.

У «люксі» гостям пропонуються проспекти, меню, запрошення і т.д. з емблемою ресторану, у вечірній час організовуються музичні виступи, вар'єте, запрошуються популярні артисти естради, проводяться концерти, виділяється місце для танців. Надаються додаткові послуги, наприклад виклик таксі, продаж живих квітів і ін

Ресторан вищого класу також характеризується високим рівнем комфортності за рахунок обладнання та зручних меблів, оригінальністю інтер'єру, належним мікрокліматом за рахунок кондиціонування повітря, високою якістю обслуговування , Відвідувачів і різноманітністю кулінарних, кондитерських виробів, страв і напоїв. Багато ресторанів цього класу спеціалізуються на приготуванні національних блюд, в меню можна включати фірмові страви, напої та закуски, які готуються тільки тут. Як правило, в меню входить менша кількість страв, ніж в ресторані класу «люкс», рецептури їх менш складні. При обслуговуванні використовується порцеляновий посуд

вищої якості, яка відрізняється легкістю і витонченістю дизайну. При пристрої банкетів та урочистих вечорів використовуються мельхіорові прилади. Меблі для ресторану робиться на замовлення з одного матеріалу, і її стиль пов'язаний з художнім рішенням інтер'єру. Обслуговування в ресторанах вищого класу здійснюється висококваліфікованими фахівцями (метрдотелями, офіціантами і барменами). В якості додаткових послуг ресторани організують обслуговування різних заходів (нарад, конференцій, сімейних торжеств, ювілеїв), приймають замовлення на приготування замовних страв і кулінарних виробів для обслуговування на дому.

У вечірній час у ресторанах вищого класу організовуються виступи музикантів, естрадних артистів, співаків. Ресторан має художньо оформлені фірмові меню, запрошення та сувеніри з власною емблемою.

Ресторан першого класу характеризується простотою і оригінальністю інтер'єру, гармонійністю і комфортністю. В інтер'єрі використовуються декоративні елементи, створюють єдність стилю, враховуються найменування ресторану, специфіка кухні і інші фактори. При оформленні використовують цінні породи дерева, синтетичні оздоблювальні матеріали. Меблі в ресторані зручна, міцна, столи мають поліефірне покриття. Для сервірування столів можуть використовуватися не скатертини, а полотняні індивідуальні серветки, недорога порцеляновий посуд. У ресторанах першого класу пропонується широкий вибір кулінарних страв і закусок, напоїв, замовних страв нескладного приготування. Обслуговування здійснюють офіціанти та бармени у форменому одязі (білий верх, темний низ). У вечірній час в ресторані звучить музика, для чого застосовуються стереофонічна радіоапаратура і світлотехніка.

5. Глибока десертна 250 об’єм 200 діаметр

Мілка десертна 200 діаметр

Креманка 1порція

6. Стратегія підприємства

7. 50:(750+(15*3):12- (250*(12-7)):12)=50:(750+3,75-104,17)=649,58

Білет № 21