1. Самбук яблучний

Яблука, цукор, желатин, яйця (білок) вода (для желатину). Вихід: 1000.Вихід 1 порції 100 г.

Яблука (без насіннєвого гнізда ) покласти на лист, налити невелику кількість води, запікати у жаровій шафі. Потім їх охолодити і протерти. В утворене пюре додати цукор, яєчний білок і збити на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений желатина розчинити, помішуючи, на водяному марміті і процідити. Розчинений желатин влити тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко, помішуючи, вінчиком. Масу розлити у форми і охолодити. Із форми вийняти, як і желе. Подавати у креманках, вазочках, полити ягідним сиропом.

Вимоги до якості самбуків Самбук – однорідна, пухка, дрібнопориста маса з пружкою консистенцією. Смак – солодкий, з кислуватим присмаком і запахом продуктів з яких він приготовлений. Колір – білий, жовтуватий або рожевий. Форма самбуку залежить від посуду, в якому його охолоджують. Не допускається наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражений смак і запах.

2.

3. - Потемніння обчищених яблук зумовлюється тим, що воно містить багато заліза +2, яке при контакті з повітрям окислюється і темніє. Попередити потемніння яблук можна наносячи на нього лимонну кислоту.

-

-

4. Технологічні лінії з приготуванням солодких страв відбувається в кондитерському цеху. У кондитерському цеху повинно бути все необхідне для приготування солодких страв та кондитерських виробів. Вироби з тіста, булочки, торти, желе, муси, солодкі соуси, креми та ін.

5.

6. Відрядна заробітна плата

7. 45:50=0,9

5:50=0,1

Білет №19

1. Осетрина заливна з гарніром

Заливні страви готують з відварної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з крабів і відварних кальмарів.

Є декілька способів приготування заливних рибних страв.

Перший спосіб. В разі масового приготування рибу розібрати на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою, нарізати на порції і зварити. Рибу з хрящовим скелетом варити пластами з шкірою, охолодити і нарізати на порційні куски. На рибному бульйоні приготувати желе.

Охолоджені куски риби викласти у лотки на тоненький шар (0,5см.) застиглого желе на відстані 3–4 см. один від одного. Кожний кусок риби прикрасити зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу залити у 2 –3 прийоми рибним желе і охолодити спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-6°С. Шар залитого желе над прикрасами. повинен бути 0,5 см. Залиту рибу витримати в холодильнику не менше 2 год.

Застиглі куски вирізати кінчиком ножа так, щоб краї зрізу рибного желе були гофрованими і викласти на блюдо овальної форми. Заливну рибу подати без гарніру або з гарніром, який розмістити поряд з рибою. Гарнір складається з листків салату, корнішонів, маринованих або солоних огірків, стручкового перцю. Окремо подати соус хрін з оцтом або майонезом.

Другий спосіб (риба заливна в формах) В разі обслуговування банкетів заливну рибу готують у формах. Для цього в порціонну форму налити шар желе і дати йому захолонути, потім покласти овочі для оформлення, на них куски – вареної риби, повністю залити форму желе і охолодити. Перед подаванням форму із заливним опустити на 3 –5 с. у гарячу воду, потім перевернути, обтерти, злегка струсити в викласти на блюдо. Крім того, рибу можна залити безпосередньо в блюда овальної форми, порційними кусками, а також зварену цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізати упоперек на куски і покласти на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покрити тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта лимон, а поруч покласти різні прикраси з лимону, апельсинів, свіжих огірків, маслин, червоного стручкового перцю.

Третій спосіб (риба заливна в формах “аспіг”) Приготувати прозоре міцне желе. Високі форми (шарлотниці, конусні рубчасті або гладкі ковпаки) поставити для охолодження в посуд з дрібно колотим льодом (до країв). В форму налити напівзастигле рибне желе. Коли на стінках загусне шар желе завтовшки близько 1 см. рідке желе злити, а форму знову поставити на лід. Дно і стінки утвореної “сорочки” прикрасити свіжими та вареними овочами, оливками, маслинами, зернятками кетової і зернистої ікри попередньо змоченими у рідкому желе. В форму викласти кусочки вареної риби (осетрової, форелі, лосося, судака, білорибиці, кети), поступово залити напівзастиглим желе і охолодити.

Перед подаванням форму з заливним опустити на 3–5 с. у гарячу воду, перевернути, обтерти зверху форму, злегка струсити і викласти на кругле блюдо.

При банкетній подачі аспік великого розміру можна поставити на постамент із залитих в желе нерибних продуктів моря або хліба, рису, випеченого тіста. Прикрасити заливне зеленню, фігурками із желе або січеним желе. Окремо подати соус, майонез або соус хрін з оцтом.

Вимоги до якості заливної риби: заливна риба нарізана на порційні куски з гофрованими краями, навколо кожного шматка є шар желе. Драглеподібна маса рівномірно розлита над кожним шматком. Прикраси добре проглядаються крізь прозоре желе. Смак і запах – концентрованого рибного бульйону, в міру солоний, з ароматом спецій. Колір – риби – білий, желе прозоре. Консистенція – риби щільна, желе ніжне, пружне.

2. Желатин заливають холодною кип’яченою водою (1:8), перемішують, щоб він не прилипло до дна посуду, і витримують для набухання 1-1,5 год. Для прояснення бульйону готують відтяжку: сирі яєчні білки злегка збивають і змішують (1: 2) з холодною водою, морквою, нарізаною соломкою.

3.

4. Первинна обробка риби розпочинається з обчи­щення від луски за допомогою спеціальних скреба­чок І терток. Луску знімати значно легше, якщо попередньо видалити всі плавники, особливо колю­чий спинний.

Якщо луска знімається погано, то ри­бу занурюють на ЗО сек в окріп. Потім рибу треба  випотрошити. Звичайно в цілому вигляді з головою готують рибу масою 70—100 г. Для цього розріза­ють черевце і видаляють нутрощі, а з голови — зябра.

У риби масою 100—200 г відрізають голови, потрошать і готують цілою або ріжуть на куски. При розбиранні риби масою 1 —1,5 кг черевце не розрізають. Біля країв зябрових кришок роблять глибокі надрізи, потім перерубують хребетну кіст­ку і відокремлюють голову, а разом з нею видаля­ють майже всі нутрощі. Нарізані куски риби ма­ють округлу форму (кругляки).

Якщо треба мати філе масою понад 1,5 кг, то рибу пластують вздовж хребта. При цьому на од­ній половинці філе залишуться хребетна й реберні кістки, на другій—тільки реберні. Хребетну кістку можна видалити або залишити разом з порціонним куском.

До харчових відходів, які одержують в резуль­таті первинної обробки риби, належать ікра, мо­лочко, голова (без зябер), плавники, хребетна і ре-брені кістки, луска. До нехарчових відходів нале­жать нутрощі й зябра.

Під час обробки голів видаляють зябра й очі; хребетні кістки рубають на куски завдовжки 5—6 см; голови, кістки, плавники, шкіру старанно промивають. 

Відходи використовують для приготу­вання рибного бульйону.

Ікру та молочко відокрем­люють від плівок і промивають; їх використовують для приготування запіканок, паштетів та інших ви­робів. Луску промивають і використовують для приготування рибного желе.

5. Перед подаванням форму з заливним опустити на 3–5 с. у гарячу воду, перевернути, обтерти зверху форму, злегка струсити і викласти на кругле блюдо.

При банкетній подачі аспік великого розміру можна поставити на постамент із залитих в желе нерибних продуктів моря або хліба, рису, випеченого тіста. Прикрасити заливне зеленню, фігурками із желе або січеним желе. Окремо подати соус, майонез або соус хрін з оцтом.

6. Податкові пільги

7. 890 +2+3+2=895

11*3=33

33/895=0,037

Білет № 20