1. Курка фарширована палантин .

В обробленій тушці курки надрізати вздовж спинки шкіру і зняти її, залишаючи шар м’якоті до 1 см. З кісток зняти м’якоть і приготувати фарш.

М’якоть курки, пропустити крізь м’ясорубку 2 –3 рази (паштетна решітка), протерти. Масу добре перемішати, поступово додати сирі яйця і молоко. Заправити фарш сіллю, перцем і мускатним горіхом, додати нарізані дрібними кубиками бланширований шпик, варений язик, обчищені фісташки, зелений горошок і ретельно перемішати.

Філе птиці відбити, покласти його на середину шкіри курки, на філе викласти шар фаршу. Шкіру з’єднати і зашити нитками. Виробу надати вигляду цілої тушки, загорнути у марлю і перев’язати шпагатом. Фаршировану курку зварити у курячому бульйоні при слабкому кипінні протягом 1 –1,5 год. потім її охолодити в цьому самому бульйоні, вийняти, покласти під легкий прес і поставити у холодильну шафу.

Перед подаванням з фаршированої курки зняти шпагат, марлю і нитки, нарізати порціонними кусками, покласти на закусочну тарілку або кругле блюдо. На гарнір використовують варену цвітну капусту, зелений горошок, стручки квасолі, дрібно посічене м’ясне желе. Прикрасити листками салату або зеленню петрушки. Окремо подати соус майонез з корнішонами. В разі банкетного оформлення на блюдо кладуть грінку із пшеничного хліба, на нього цілу тушку. Зверху тушку покрити сіткою із світлого желе, навколо викладають гарнір: січене желе, свіжі овочі, зелений горошок, прикрашають зеленню петрушки, салату. На ніжки одівають попілетки з розетками.

Вимоги до якості: тушка птиці відпущена на грінці, з нанесеною тоненькою сіткою з вершкового масла або желе. Прикрашена свіжими овочами, салатом. Соус майонез з корнішонами відпущений окремо. Смак і запах – приємний, в міру солоний, відповідний виду м’яса птиці. Колір – сірий, на розрізі проглядається зелений горошок, язик або сало. Консистенція – м’яка, ніжна.

2. В разі банкетного оформлення на блюдо кладуть грінку із пшеничного хліба, на нього цілу тушку. Зверху тушку покрити сіткою із світлого желе, навколо викладають гарнір: січене желе, свіжі овочі, зелений горошок, прикрашають зеленню петрушки, салату. На ніжки одівають попілетки з розетками.

3. Чітке дотриманя рецептури, погано перебитий фарш, несвіжі продукти. Якщо щільно нафарширувати курку, то може лопнути шкіра, якщо поставити на велику температуру то також може тріснути шкіра.

4. Ніж, кухонна голка, обробна дошка, плита, каструля, м’ясорубка.

5. Можна подавати порційно та в банкетному виконанні.

6. Норма запасів

7. ФЗП = 50*160* 100* 1,5=1200000

Білет №17

1. Грудинка смажена, фарширована рисом і печінкою

У грудинки з боку пахвини прорізати плівки між зовнішнім шаром м’якоті і м’якоттю на реберних кістках так, щоб утворилась “кишеня”. З внутрішнього боку грудинки надрізати плівки вздовж кісток. Утворений отвір посолити, поперчити, заповнити фаршем, розріз закріпити шпажкою або зашити.

Фарш розсипчаста рисова каша заправлена пасерованою цибулею, подрібненою на м’ясорубці печінкою, січеними вареними яйцями, сіллю, перцем, зеленню

Підготовлену фаршировану грудинку посипати сіллю, перцем і смажити у жаровій шафі до готовності.

З готової грудинки вийняти реберні кістки, нарізати по одному куску на порцію упоперек волокон і полити м’ясним соком. Подавати без гарніру.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд – на поверхні рум’яна кірочка, форма правильна; на розрізі рівномірно розташований фарш. Запах – смаженого м’яса. Смак – в міру солоний. Колір – на розрізі сірий. Консистенція – м’яка, соковита.

2. М’ясо для смаження великим шматком потрібно вибирати так, щоб в ньому було мало сполучної і м’язової тканини, жил, також щоб були жирові тканини для кращого смаження м’яса.

3. А) якщо шматки м’яса щільно укладувати та відхилятися від температурного режиму то м'ясо по сторонам не візьметься рум’яною шкірочкою та в середині не пропечеться.

Б)щоб страва була соковита треба під час приготування грудинки поливати її тим м’ясним соком, що виділяється.

4. Невеликі підприємства ресторанного господарства, які працюють на сировині, обробку м'яса і риби організовують в одному приміщенні - м'ясо-рибному цеху. Для правильної організації роботи цього цеху необхідно забезпечити роздільну обробку м'ясних і рибних продуктів, а також роздільне зберігання напівфабрикатів з м'яса та риби.

Обов'язковим є поділ технологічного обладнання, інвентарю й інструментів. На кожному столі, обробній дошці, інструменті, тарі має бути маркування із зазначенням, для обробки якого продукту вони призначені.

На лінії обробки м'яса звичайно встановлюють холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів, розрубний стілець для розрубування великих частин м'яса, туш баранини, свинини, напівтуш і четвертин, ванну для миття м'ясних продуктів, робочий стіл для підготовки напівфабрикатів, м'ясорубку та інші механізми.

На лінії обробки риби встановлюють ванну з одним відділенням для миття риби та її відтавання. Для приготування напівфабрикатів виділяється робочий стіл. Інструмент зберігають у настінній шафі. Для миття рук та інструмента служить раковина. До неї має бути підведена холодна і гаряча вода. Рибні напівфабрикати зберігають охолодженими до 6°С не більше 12 годин, рибну котлетну масу за наявності охолодження - 6 годин. Напівфабрикати готують у міру попиту. Керівництво роботою м'ясного і рибного цехів на великих підприємствах ресторанного господарства здійснюють начальники цехів, а м'ясо-рибним цехом на невеликому підприємстві керують кухарі високої кваліфікації або кухарі-бригадири.

5.

6. Податки.

7. 500:60=8,3

60:50=1,2

60:100=0,6

Білет № 18