1. М'ясо заливне (яловичина)

Варять бульйон на маленькому вогні, під час варіння знімають піну і жир.

За 1-1 1\2 год. в бульйон кладуть підпечені овочі (моркву, петрушку, цибулю). Потім бульйон проціджують, знежирюють і освітляють (прояснюють).

освітлення морквою і білками яєць).

Обчищену моркву натерти на тертці, додати злегка збиті білки, розвести бульйоном. Суміш ретельно перемішати, але не збивати. Для освітлення 1л. бульйону необхідно 50 гр. моркви (маса Нетто) і 1\5 шт. яйця. В охолоджений (50-60°С) бульйон ввести підготовлену відтяжку, перемішати, додати підпечені моркву і цибулю, накрити кришкою і довести до кипіння. Перед закипанням бульйону зняти жир і піну і варити при слабкому кипінні 30 хв., при температурі 90-95°С. Після цього бульйон настояти 30 хв., зняти з поверхні піну, жир, процідити і довести до кипіння.

Запропонований склад відтяжки сприяє економії м’яса і зменшенню тривалості варіння на 3,5 год., зниженню вартості готового бульйону, якість бульйону при цьому вища.

Розвести на 1 л. бульйону 40 гр. желатину. Додати в освітленій бульйон желатин и прогріти не доводячи до кипіння. Охолодити до температури 40 градусів і готувати заливне.

Спочатку м'ясо варять Варене м’ясо, нарізати порційними кусками. На лоток налити тоненький шар желе, додати йому захолонути, покласти підготовлені куски м’ясного продукту. Кожний шматок прикрасити зеленню петрушки, карбованою морквою, солодким перцем, свіжими огірками. Потім прикраси обережно залити охолодженим м’ясним желе і дати йому захолонути. Після цього язик або м’ясо залити рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см. і поставити у холодильну шафу. Нарізати і подавати, як рибу заливну, з гарніром і без нього. На гарнір можна використати свіжі або солоні огірки і томати, салат з червоноголової капусти та інші овочі, поливши їх салатною заправою. Окремо подати соус хрін з оцтом.

Вимоги до якості: заливне м’ясо нарізане на порційні куски з гофрованими краями, відпущені на овальних блюдах, або залиті в блюдах. Желе рівномірно розлите над кожним куском. Прикраси добре проглядаються крізь прозоре желе. Смак і запах – концентрованого м’ясного бульйону, в міру солоний, відповідний виду м’яса, з ароматом спецій. Колір – м’яса коричневий, желе прозоре.

2. Бульйон доводять до смаку і потім додають желатин. Прогрівають до температурі 90 градусів і потім можна підсолити... але нічого іншого бо це може пошкодити прозорість бульйону. Желе не освітлюють, освітлюють бульйон відтяжкою а потім проціджують і все з нього готують желе. Можна освітлити такими відтяжками як овочева: морква, цибуля, вода, трошки бульйону і білок. Також можна освітлити кістками, або освітлення м’ясними продуктами: Нежирну м’якоть яловичини (гомілку, шию, обрізки) подрібнити на м’ясорубці, залити холодною водою (1,5-2 л. води на 1 кг. м’яса) настояти на холоді 1-2 год. До суміші можна додати м’ясний сік, який утворився при розморожуванні м’яса. Частину води можна замінити харчовим льодом. Після настоювання в суміш ввести злегка збиті яєчні білки, сіль і добре перемішати.

3. - Елементи оформлення хаотично розташовані через те що виклавши їх у формочку і заливши маленькою кількістю желе щоб їх склеїти стваву недостатньо часу витримали на холоді або одразу залили великою кількістю желе.

- частина продуктів оголена через те що продукти виклали в формочку і одразу залили желе і вони спливли.

- желе не тримає форму або через те що була порушена технологія приготування і кількість желатину що додати менша за необхідну або желе недостатньо часу витримали на холоді і тому воно не тримає форму.

4. Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, що надаються, рівня і умов обслуговування вони поділяються на класи: "люкс", "вищий", "перший". Обслуговування в ресторані є послугою з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, промислових товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні таких країн.

5. М'ясо заливне можна подавати у великому овальному блюді а також порційно-приготовлене у формочках на закусочній тарілці. Прибори які подають до страви це ніж та виделка закусочні і якщо подається у блюді то ніж для порціонування та лопатка для подачі.

6. Це Науково Технічний Прогрес.

7. (20: 100)* 100=20

Нормативний коефіцієнт 5%

350:100=3,5

№ 16 Курка фарширована (Галантин)