І спосіб освітлення (сирими білками яєць)

Сирі яєчні білки з’єднати з невеликою кількістю холодного бульйону або води (1:4) добре перемішати, додати сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Іі спосіб освітлення (кістками птиці і білками яєць).

Подрібненні кістки птиці (200 г. на 1 л. бульйону), залити холодною водою

(1-1,5 л. на 1 кг. кісток) додати сіль і витримати 1-2 години на холоді при температурі 5-6°С потім додати злегка збитий яєчний білок. Бульйон охолодити до 50-60°С, додати відтяжку, добре перемішати і варити при слабкому кипінні 1-1,5 години, відставити на борт плит на 30 хв. і процідити.

Правила відпуску.

Бульйон подають з кусочками м’яса птиці. Зелень дрібно посічену можна подати окремо в розетці. Норма відпуску бульйону 300 або 400 г.

Вимоги до якості : Зовнішній вигляд – бульйон відповідає всім вимогам.Колір – прозорий.Смак – властивий, відчувається курятина та овочі.Запах – приємний аромат вареної курятини.Консистенція – рідка, властива бульйону.

Профітролі

Технологія приготування.

В киплячу воду покласти вершкове масло, сіль, цукор, довести до кипіння, всипати пшеничне борошно і проварити при безперервному помішуванні 5-6 хв. при температурі 70-80 °С до утворення однорідної маси. Заварне тісто охолодити до 60-70°С і помішуючи, поступово по частинам ввести сирі яйця.

Готове тісто покласти у кондитерський мішок, відсадити кульки діаметром 8 – 10 мм., на злегка змащене жиром деко. Відстань між кульками повинна бути 2-2,5 см. Випікати профітролі при температурі 200-220°С.

Правила відпуску.

Подавати до бульйону на пиріжковій тарілці з серветкою.

Вимоги до якості.

Профітролі однакової величини, форма кругла, зверху злегка рум’яна кірочка. Всередині порожнина. Смак - в міру солоний. Запах - випечених борошняних виробів.

2. Надто брухливе кипіння може призвести до помутніння бульйону.

3. А) профітролі осіли – були допущені помилки при приготуванні або під час випікання коли вироби були ще не готові відкрили дверцята духової шафи.

Б) профітролі не зберегли форму – під час випікання між профітролями була занадто мала відстань і вони посклеювались.

4. Сервіровка столу повинна бути естетичною, симетричною, бути в гармонії з формою столу, кольором скатертин, серветок.

Подають в бульйонній чашці або в глибокій столовій тарілці, поставленої на мілку столову тарілку.

До бульйонів на пиріжкової тарілці подають пиріжки листкові з м'ясом, грінки, кулеб'яки та ін. Їх ставлять ліворуч від бульйону. Якщо на столі є тарілка з хлібом, то тарілку з пиріжком ставлять паралельно їй. Гарнір подають окремо в тому випадку, коли для приготування його застосовувалися такі способи теплової обробки, як смаження, запікання, випічка (на виробі є рум'яна корочка). Такі гарніри, як яйця, фрикадельки, пельмені, припущені овочі, кнелі і т. п., кладуть в бульйон безпосередньо перед подачею.

5.

6. Амортизація основних фондів

7. 750+(15*4) /12- (250* (12-6))/12=750+5-125=630

Білет № 15