Білет №1

1. Солянка домашня

В киплячий бульйон кладуть картоплю нарізану кубиками і варять майже до готовності. М’ясні продукти нарізають тоненькими скибочками і варять, солені огірки кубиком. Огірки припускають. Цибулю ріпчаcту мілко нарізають і пасерують з додаванням томатного пюре. У оливок виймають кісточки. Лимон нарізають або кружальцями або напівкільцями. В суп кладемо пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперці, м’ясні продукти, спеції і варять 5 - 10 хвилин.

При відпуску в солянку додають сметану ,рублену зелень, оливки, маслини і лимон.

Зовнішній вигляд : м’ясні продукти і огірки нарізані невеликими шматочками, картопля кубиками. На поверхні супа – сметана, мілко нарізана зелень.

Смак і запах : м’ясопродуктів, солених огірків і спецій – гострий, інтенсивний.

Колір : червоно – коричневий, жир – жовто-оранжевий.

Консистенція: м’ясопродуктів і овочів м’яка.

2. Картопля вариться одразу, майже до готовності. Цибуля пасерується з томатним пюре для ніжного смаку та аромату. Огірки нарізаються кубиками і припускаються до розм’якшення. Коли картопля вже майже зварилася додаємо пасеровану цибулю і том. пюре, додаємо нарізані м’ясопродукти і засипаємо припущені огірки (додаються майже в кінці, бо кислота яка міститься в розсолі може спричинити твердіння картоплі) . Після чого додаються каперці, оливки, маслини, лимон.

3.

А ) Зарано додали огірки, і як наслідок кислота, що в них міститься завадила розм’якшенню картоплі.

Б) Мало огірків, ненасичений м’ясний бульйон, не додали каперці, лимон.

Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений, прокип’ячений огірковий розсіл.

4. У суповому відділенні готування перших страв починається з варіння бульйонів. Для готування бульйонів і супів застосовують електричні й газові казани різної ємності, парові ємності, наплитні казани з нержавіючої сталі та інший кухонний посуд. Ємність посуду й потужність устаткування залежить від потреб підприємства. На робочому місці кухаря повинні бути настільні ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шатківниці, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними механізмами, протиральну машину, для пасерування овочів - електричні сковороди, для постачання гарячою водою - кип'ятильники безперервної дії. Крім того, на робочому місці кухаря, що готує супи, улаштовують охолоджувану металеву стійку зі спеціями й приправами (гірку).

5. Солянка домашня може відпускатися у супових чашках,у глибокій столовій тарілці або в суповій мисці.

6. Мінімальна заробітна плата.

7. Вп.=5тис+1тис+4тис.+90тис.= 100тис.

Вз=100тис-50тис.=50тис.грн.

Білет № 2

1. Форель припущена

Підготовлену рибу покласти у сотейник або рибний котел на черевце, залити холодною водою так, щоб рідина покривала рибу на 1/3 її висоти (0,3 л. на 1 кг. риби), додати білі коріння, цибулю, сіль, спеції і припускати до готовності в закритому посуді.

Для надання рибі ніжності і специфічного смаку під час припускання додати біле вино, лимонну кислоту або оцет, відвар із печериць. Час припускання риби 25 хв.

Готову рибу вийняти з бульйону ополоснувши її від згустків білку. На бульйоні від припускання приготувати соус біле вино з яким подати страву.

У прогріте блюдо викласти припущену рибу на крутон або грінку навколо гарнір: картопля відварна обточена бочечками, грушами або грибочками, шляпки варених грибів, ракові шийки, лимон.

Якщо рибу подають порційними шматками то її достають з бульойна нарізають порційними шматками і повторно прогрівають.

Вимоги до якості: тушки припущеної риби викладені на грінці, або крутоні зверху нарізані гриби, риба охайно полита соусом. Риба прикрашена раковими шийками, креветками вареними, лимоном. Смак і запах – відповідає припущеної рибі з присмаком грибів, спецій. Колір риби – від білого до світло-голубого. Консистенція риби – м’яка, грінки – хрумка.

2. Гарячу білу борошняну пасеровку розводять гарячим рибним бульйоном, додають нарізані соломкою біле коріння, ріпчасту цибулю і варять ЗО хв, знімаючи з поверхні піну, додають сіль, проціджують і доводять до кипіння. Вливають сухе біле виноградне вино. Розтирають з вершковим маслом сирі жовтки. Соус знімають з вогню, охолоджують до 70° C і, енергійно помішуючи, вводять жовтки. Соус заправляють лимонним соком або розведеною лимонною кислотою. Подають до відварної або припущеної риби.

3. А) Форель не зберегла форму бо залили гарячою водою, а не холодною, що і призвело до деформування риби.

Б) Форель не зберегла колір через те що рибу не вимочили 30 хвилин в теплому 3% розчині оцту і не витримали на холоді.

При первинній обробці не можна пошкоджувати слизовий шар риби, який забезпечує голубуватий колір готової риби.

4. Гарячий цех де готується форель припущена містить таке устаткування: виробничий стіл, раковину, плиту, ваги

Та наступний інструмент інвентар: дошка та ніж промаркіровані Р.С, миска, сотейник, ніж для готової риби, дошка для готової страви.

5. А) Посуд для подачи страви форель припущена в цілому вигляді використовують великі блюда для риби та соусник для соусу біле вино.

Б)Для подачі страви порційними шматками страву подають на мілкій столовій тарілці підігрітій, прибори для страви із риби та соусник для соуса якщо страва не полита соусом попередньо.

6. Основні фонди

7. Ресурсоємність 80:1000 =0,08

Ресурсовіддачу 1000:80 =12,5

Білет № 3