Тема 4. Машины для обработки муки, теста и кондитерского сырья

4.1. Просеиватели муки, предназначенные для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха.

4.2. Тестомесильные машины для замеса теста из пшеничной, ржано-пшеничной и ржаной муки.

4.3. Тестораскатные машины для раската крутого, дрожжевого, песочного и слоеного теста и приготовления пельменей, пирожков, вареников.

4.4. Взбивальные машины для замеса теста, а также взбивания кремов, яичных белков и сливок.

4.5. Машины для взбивания и перемешивания.

4.6. Размолочные машины и механизмы.

Тема 5. Вспомогательное оборудование

Назначение, номенклатура и технологические требования к вспомогательному оборудованию.

5.1. Электромармиты.

5.2. Стационарные секционно-модулированные МСЭСМ.

5.3. Передвижные МЭП.

5.4. Настольно-малогабаритные типа МНЭ.

5.5.Тележки и устройства для хранения и подогрева.

Раздел 2. Тепловое оборудование

Классификация оборудования по функциональному признаку, по технологическому назначению, по способу обогрева, по виду источника теплоты, по степени автоматизации, по конструктивному решению. Понятие о функциональных емкостях.

Назначение теплового оборудования, его роль в технологии приготовления пищи на предприятиях общественного питания. Технико-экономические показатели работы тепловых аппаратов, факторы, способствующие их повышению. Общие сведения о тепловых аппаратах, виды и способы тепловой обработки продуктов, общие принципы устройства и работы тепловых аппаратов, теплогенерирующие устройства, тепловой расчет аппарата. Основные тенденции в совершенствовании теплового оборудования.

Тема 6. Пищеварочные котлы, пароварочные аппараты и автоклавы

Виды варки, технологические требования к конструкциям, классификация, назначение, устройство, принцип действия, режимы работы, арматура, номенклатура и правила эксплуатации.

6.1. Электрические пищеварочные котлы.

6.2. Пищеварочные паровые котлы, газовые и твердотопливные.

6.3. Автоклавы.

6.4. Пароварочные аппараты.

6.5. Кофеварки, сосисковарка и др.

Тема 7. Жарочно-пекарное оборудование

Виды способов жарки и выпечки; оборудование, предназначенное для их осуществления. Устройство, регулирование тепловых режимов, правила эксплуатации, основные модификации уравнений теплового баланса для жарки в аппаратах периодического и непрерывного действия аппараты для жарки и выпечки зарубежного производства.

Классификация, назначение и вид обрабатываемых продуктов.

7.1. Сковороды.

7.2. Фритюрницы.

7.3. Жарочные шкафы и аппараты конвейерного типа для выпечки.

7.4. Шкафы кондитерские, пекарные и электрические.

7.5. Аппараты инфракрасного и частотного нагрева.

Тема 8. Универсальные тепловые аппараты

Универсальным оборудованием для непосредственного обогрева продуктов в наплитной посуде являются:

8.1. Плиты электрические.

8.2. Твердотопливные плиты и газовые плиты.

8.3. Устройства для опаливания птицы и дичи.

Тема 9. Водогрейное оборудование

Назначение и классификация водогрейного оборудования. Принципиальные схемы кипятильников и водонагревателей.

9.1. Электрические кипятильники непрерывного действия, устройство, принцип действия, автоматика управления и регулирования.

9.2. Кипятильники газовые и твердотопливные.

9.3. Электрические и газовые водонагреватели.

9.4. Кипятильники и водонагреватели для вагонов-ресторанов и судов.