- •Робота в якості дублера завідуючим виробництвом
- •Законодавча база в галузі ресторанного господарства.
- •Структура управління підприємством
- •Організація постачання. Складання заявок, одержання сировини та продовольчих товарів. Планування постачання сировини та продовольчих товарів.
- •Організація матеріально-технічного постачання. Визначення потреби у предметах матеріально-технічного оснащення.
- •Система і форми матеріальної відповідальності на виробництві
- •2.2. Вивчити права і обов’язки завідуючого виробництвом. Охорона праці і техніки безпеки на виробництві.
- •(Технологічна документація)
- •3.1. Ознайомитися з технологічною документацією на виробництві її видами, призначенням, використанням і умовами оперативного планування.
- •3.2. Вивчити порядок затвердження рецептур страв і кулінарних виробів. Ознайомитись з технологічними картками.
- •3.3. Види і порядок складання меню, послідовність запису страв в меню. Скласти план-меню на тиждень. Організація виготовлення н/ф та готової до споживання продукції.
- •Робота в якості бригадирів цехів
- •4.1. Ознайомлення з роботою бригадира в м’ясному цеху.
- •4.2. Ознайомлення з роботою бригадира в гарячому цеху, кондитерському цеху.
- •4.3. Ознайомлення з роботою бригадира холодного цеху.
- •Організація праці й контролю в закладах та системах маркетингової інформації і досліджень
- •5.1. Проаналізувати графік виходу на роботу працівників. Запропонувати раціональний графік виходу на роботу працівників.
- •5.2. Методи і завдання технічного нормування праці в зрг.
- •5.3. Вивчити як здійснюється контроль за закладанням продуктів у котел і виходом н/ф і готової продукції.
- •Організація діловодства. Облік і звіт
- •6.2. Порядок складання калькуляційних карток для приготування страв і напоїв на підприємстві.
- •6.3. Документацій не оформлення відпуску продукції на роздачу, буфет, магазин та ін.
- •6.4. Порядок проведення документального оформлення інвентаризації товарно-матеріальних і грошових запасів.
- •Робота в якості адміністратора
- •7.1. Ознайомитись з службовими обов’язками адміністратора та формами організації праці.
- •7.2. Вивчити організацію обслуговування спеціальних видів обслуговування.
- •7.3. Вивчити порядок приймання замовлень.
- •7.4. План-схема підготовки торгового залу до обслуговування банкету:
- •7.5. Порядок отримання офіціантами посуду, приборів, столової білизни для сервіровки столів згідно правил.
- •7.6. Ознайомитись з видами сервіровки столів в залежності від типу, класу, форми обслуговування.
- •7.7. Ознайомитись з організацією і технікою обслуговування відвідувачів, оформлення і порядок замовлення готової продукції в буфеті.
- •7.8. Порядок проведення розрахунків з відвідувачами та звітність при індивідуальній і груповій формам обслуговування.
- •7.9. Ознайомитись з документальним оформленням касових операцій, порядком введення касових апаратів в експлуатацію, правилами роботи на касових апаратах в різних режимах.
- •7.10. Ознайомитись з готівковим і безготівковим способами розрахунків споживачів.
- •Наукова організація праці
- •8.1. Сучасні види сировини, новітні технології приготування страв.
- •8.2. Сучасні види технологічного обладнання. Особливість їх експлуатації.
- •8.3. Аналіз організації і атестації робочих місць робітників основного виробництва закладів ресторанного господарства.
- •8.4. Приготування фірмових страв та використання елементів художнього оформлення страв (карвінг)
Робота в якості адміністратора
7.1. Ознайомитись з службовими обов’язками адміністратора та формами організації праці.
Організує процес обслуговування споживачів. Зустрічає і розміщує споживачів в залі. Приймає і оформляє замовлення на обслуговування урочистих подій, інших спеціальних заходів, організовує їх проведення. Керує роботою офіціантів, касирів та інших працівників залу. Складає графіки виходу на роботу вказаних працівників, розподіляє їх по бригадах і робочих місцях з урахуванням раціональних форм організації праці та економії часу. Здійснює контроль за своєчасним та кваліфікованим обслуговуванням офіціантами споживачів, правильністю проведення розрахунків з ними. Розглядає претензії споживачів, приймає по них рішення. Бере участь у розробці оформлення інтер’єру залів, реклами, музичних програм, складанні спеціальних меню. Знімає показання лічильників електронних контрольно-касових апаратів, забезпечує правильне ведення касового журналу. Забезпечує гарантії безпеки харчування, контролює додержання працівниками правил і норм з охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни. Проводить роботу по підвищенню кваліфікації працівників.
7.2. Вивчити організацію обслуговування спеціальних видів обслуговування.
Залежно від функцій, виконуваних підприємствами ресторанного господарства, розрізнюють три види обслуговування:
обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в підприємстві ресторанного господарства;
обслуговування з доставкою та реалізацією кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку, дозвілля.
Обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та напівфабрикатів удома.
7.3. Вивчити порядок приймання замовлень.
Підприємства ресторанного господарства за замовленням окремих відвідувачів або організації здійснюють обслуговування бенкетів. За участю персоналу в обслуговуванні їх поділяють на банкети з повним або частковим обслуговуванням офіціантами. Організація банкету складається з 3 стадій: прийом замовлення, підготування до проведення банкету й обслуговування. Замовлення на обслуговування свят приймає адміністратор. Із замовником погоджується: кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку.
Замовленням –розрахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією, того що, замовник не змінить рішення і продовжить договірні відносини з закладом щодо організації банкету.
7.4. План-схема підготовки торгового залу до обслуговування банкету:
Оформлення залу по даній тематиці банкету;
Розкладання столів;
Розкладання стільців;
Розселювання підготовлених скатертин та драпірування столу;
Підготовка та сервіровка столу столовим посудом, приборами та склом;
Розкладання серветок;
Розкладання алкогольних та безалкогольних напоїв;
Розкладання холодних закусок та страв;
Розкладання кондитерських виробів, фруктів;
Зустріч гостей;
Обслуговування банкету.