4.2. Ознайомлення з роботою бригадира в гарячому цеху, кондитерському цеху.

Гарячий цех. Для нормального ведення технологічного процесу необхідно, щоб кухарі заздалегідь ознайомилися з меню на наступний день. Відповідно до роботи бригадир одержує необхідну кількість сировини і за можливістю завчасно готує н/ф. оскільки робота в цеху різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації (6-ий розряд – 15-17 %; 5-ий розряд – 25-27%; 4-ий розряд – 32-34 %; 3-ій розряд – 24-26%;)

Кухар 6-го розряду є бригадиром або старшим кухарем і відповідає за організацію технологічного процесу в цеху, якість і своєчасність виходу страв, слідкує за дотриманням теплової обробки, приготування страв. Готує порційні, фірмові, банкетні страви. Кухар 5-го розряду готує і оформляє страви, що потребують складної кулінарної обробки. Кухар 4-го розряду готує перші і другі страви масового попиту. Кухар 3-го розряду підготовлює продукти.

Кондитерський цех. Керівництво кондитерського цеху здійснює начальник цеху. Він ознайомлює бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадирами, контролює технологічний процес.

4.3. Ознайомлення з роботою бригадира холодного цеху.

Бригадир організовує виконання виробничої програми відповідно до меню. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир слідкує за дотриманням правил приготування солодких і холодних страв, графіком їх випуску, щоб уникнути перебоїв в обслуговуванні відвідувачів. По закінчені робочої зміни кухарі звітують про роботу, а бригадир або відповідальний кухар складають звіт про реалізацію страв за день у торговельний зал, буфети.

Організація праці й контролю в закладах та системах маркетингової інформації і досліджень

5.1. Проаналізувати графік виходу на роботу працівників. Запропонувати раціональний графік виходу на роботу працівників.

Графік виходу на роботу працівників в закладах ресторанного господарства:

• Річні –вказується кількість робочих днів, періодичність та тривалість відпусток;

• Місячні –вказується загальна кількість робочих годин за місяць, чергування робочих днів та відпочинку;

• Денні –вказується тривалість робочого дня, його початок та кінець, і час обідньої перерви.

5.2. Методи і завдання технічного нормування праці в зрг.

Основні завдання технічного нормування праці в громадському харчуванні:

• Систематичне і всебічне вивчення використання робочого часу робітників, аналіз устаткування;

• Вивчення причин, які зумовили втрату робочого часу робітника;

• Вивчення раціональних прийомів роботи, досвіду, прогресивних форм організації праці, розробка заходів щодо управління;

• Встановлення правильних співвідношень чисельності і скалду працівників;

• Впровадження технічно обґрунтованих норм праці.

5.3. Вивчити як здійснюється контроль за закладанням продуктів у котел і виходом н/ф і готової продукції.

Методи встановлення норм праці:

• Підсумковий –в цілому на всю роботу без розподілу на структурні елементи;

• Аналітичний –передує поділ виробничої операції на складові частини.

Норми закладання продуктів здійснюються на основі нормативно-технічної документації: Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, технологічних карт. Технічний контроль проводиться з використанням ваговимірювальних приладів. Контроль проводить шеф кухар, бригадир або кухар старший за розрядом. Якість готових страв визначається за органолептичними показниками.

5.4. Санітарні вимоги до реалізації страв. Санітарний контроль якості їжі (бракераж). Реалізація готових страв –це процес, який вимагає насамперед правильної організації роботи, щоб уникнути забруднення готової їжі. Розкладати їжу по тарілках слід перед самим відпуском її споживачу. Температура відпуску страв: перші страви -70 -75º; другі страви -65º; холодні страви -12-14º; напої – 70-75º.

Бракераж –це вивчення меню та калькуляції на страви, визначення температури, органолептичне досліджування якості страв. Бракераж проводять по мірі готовності страв до початку реалізації приготованої партії. Бракераж на комісія: директор підприємства, завідуючий виробництвом, санітарний працівник, представник громадського харчування. На основі досліджень виставляють оцінки в бракераж ний журнал. Щоденний бракераж готової продукції і активне обговорення його результатів мобілізують працівників кухні на покращення якості продукції.

5.5. Здійснення контролю за дотриманням вимог техніки безпеки, економії електроенергії, води, станом ваг і ваговимірювальних приладів. Вивчити правила внутрішнього розпорядку та дотримання цих правил працівниками.

При влаштуванні на роботу проводять вступний інструктаж по техніці безпеки та охороні праці, повторний через 6 місяців. На підприємстві впроваджено економію електроенергії –вимкнення приладів та освітлення, що непотрібно для виробництва. При тривалій роботі на вагах і обережному ставленні до них збільшується термін їх експлуатації без ремонту.

Відпуск готових виробів за неповною вагою, рахується серйозним порушенням правил торгівлі, що несе за собою матеріальну відповідальність.