3.3. Види і порядок складання меню, послідовність запису страв в меню. Скласти план-меню на тиждень. Організація виготовлення н/ф та готової до споживання продукції.

Меню –це перелік страв, кулінарних, кондитерських, борошняних та булочних виробів.

Фактори , що впливають на вибір виду меню:

• Тип закладу ресторанного господарства;

• Клас закладу ресторанного господарства;

• Контингент споживачів який обслуговуються закладом ресторанного господарства;

Загальні вимоги до складання меню:

• Різноманіття страв по днях тижнів одноденному меню;

• Наявність сировини в коморах;

• Сезонність сировини;

• Різноманітність страв у меню за видом сировини;

• Різноманітність страв у меню за способом кулінарної обробки;

• Дотримання правильного сполучення основного продукту з гарніром та соусом.

Види меню:

• Вільного вибору страв;

• Денного раціону;

• Скомплектованих видів харчування;

• Дієтичного харчування;

• Шкільне меню;

• Банкетне меню;

• Меню для спеціальних видів обслуговування;

• Циклічне меню.

Порядок запису страв у меню:

1. Холодні страви та закуски: бутерброди, закуски з рибної гастрономії, страви з риби власного виробництва, закуски з нерибних морепродуктів, салати, вінегрети, закуски з м’ясної гастрономії, з субпродуктів, з дичини, кролика, з яєць, кисломолочні продукти, з сиру.

2. Гарячі закуски: з риби, з нерибних морепродуктів, з м’яса, з субпродуктів, з птиці, з дичини, з кролика, з овочів і грибів.

3. Перші страви: прозорі, заправні супи, супи-пюре, супи-крем, молочні, холодні, солодкі супи.

4. Другі страви: з риби, з рибних консерви, з морепродуктів, м’ясні страви, з котлетної маси, з субпродуктів, кролика, овочів, круп, бобових, макаронних і борошняних виробів, з яєць, з сиру.

5. Солодкі страви: гарячі, холодні.

6. Гарячі напої власного виробництва.

7. Холодні напої власного виробництва.

8. Борошняні кулінарні вироби.

9. Борошняні кондитерські вироби.

3.4. Провести розрахунок сировини та продуктів відповідно до планування на день, роботи закладу і оформити вимогу –накладну на їх отримання. Взяти участь в отриманні сировини з комори та без постачання, роз приділені сировини і продуктів між цехами.

Модель розрахунку середньої кількості кулінарної продукції за структурою:

Етапи розрахунків:

1. Середньоденна чисельність споживачів у залі ресторанного господарства: N;

2. Кількість страв або іншого виду кулінарної продукції:n.

Структура вимоги-накладної до комори:

• Найменування сировини;

• Одиниці виміру(кг, л, шт.,);

• Ґатунок;

• Кількість сировини;

• Ціна (грн., коп..)

• Примітка;

• Реквізити закладу;

• Дата, місце видачі та отримання, матеріально-відповідальна особа;

• Підписи комірника, одержувача.

Алгоритм розрахунку:

N=PQ

P – Кількість місць у залі;

Q – Коефіцієнт.

N=Nm

m – Коефіцієнт споживання страв певних груп або іншої продукції ресторанного господарства.

Робота в якості бригадирів цехів

4.1. Ознайомлення з роботою бригадира в м’ясному цеху.

На підприємстві меню бригадир одержує у начальника виробництва, дає завдання кухарям відповідно до їх кваліфікації. Розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за технологічним процесом, нормами і справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки та санітарним станом цеху.