- •Робота в якості дублера завідуючим виробництвом
- •Законодавча база в галузі ресторанного господарства.
- •Структура управління підприємством
- •Організація постачання. Складання заявок, одержання сировини та продовольчих товарів. Планування постачання сировини та продовольчих товарів.
- •Організація матеріально-технічного постачання. Визначення потреби у предметах матеріально-технічного оснащення.
- •Система і форми матеріальної відповідальності на виробництві
- •2.2. Вивчити права і обов’язки завідуючого виробництвом. Охорона праці і техніки безпеки на виробництві.
- •(Технологічна документація)
- •3.1. Ознайомитися з технологічною документацією на виробництві її видами, призначенням, використанням і умовами оперативного планування.
- •3.2. Вивчити порядок затвердження рецептур страв і кулінарних виробів. Ознайомитись з технологічними картками.
- •3.3. Види і порядок складання меню, послідовність запису страв в меню. Скласти план-меню на тиждень. Організація виготовлення н/ф та готової до споживання продукції.
- •Робота в якості бригадирів цехів
- •4.1. Ознайомлення з роботою бригадира в м’ясному цеху.
- •4.2. Ознайомлення з роботою бригадира в гарячому цеху, кондитерському цеху.
- •4.3. Ознайомлення з роботою бригадира холодного цеху.
- •Організація праці й контролю в закладах та системах маркетингової інформації і досліджень
- •5.1. Проаналізувати графік виходу на роботу працівників. Запропонувати раціональний графік виходу на роботу працівників.
- •5.2. Методи і завдання технічного нормування праці в зрг.
- •5.3. Вивчити як здійснюється контроль за закладанням продуктів у котел і виходом н/ф і готової продукції.
- •Організація діловодства. Облік і звіт
- •6.2. Порядок складання калькуляційних карток для приготування страв і напоїв на підприємстві.
- •6.3. Документацій не оформлення відпуску продукції на роздачу, буфет, магазин та ін.
- •6.4. Порядок проведення документального оформлення інвентаризації товарно-матеріальних і грошових запасів.
- •Робота в якості адміністратора
- •7.1. Ознайомитись з службовими обов’язками адміністратора та формами організації праці.
- •7.2. Вивчити організацію обслуговування спеціальних видів обслуговування.
- •7.3. Вивчити порядок приймання замовлень.
- •7.4. План-схема підготовки торгового залу до обслуговування банкету:
- •7.5. Порядок отримання офіціантами посуду, приборів, столової білизни для сервіровки столів згідно правил.
- •7.6. Ознайомитись з видами сервіровки столів в залежності від типу, класу, форми обслуговування.
- •7.7. Ознайомитись з організацією і технікою обслуговування відвідувачів, оформлення і порядок замовлення готової продукції в буфеті.
- •7.8. Порядок проведення розрахунків з відвідувачами та звітність при індивідуальній і груповій формам обслуговування.
- •7.9. Ознайомитись з документальним оформленням касових операцій, порядком введення касових апаратів в експлуатацію, правилами роботи на касових апаратах в різних режимах.
- •7.10. Ознайомитись з готівковим і безготівковим способами розрахунків споживачів.
- •Наукова організація праці
- •8.1. Сучасні види сировини, новітні технології приготування страв.
- •8.2. Сучасні види технологічного обладнання. Особливість їх експлуатації.
- •8.3. Аналіз організації і атестації робочих місць робітників основного виробництва закладів ресторанного господарства.
- •8.4. Приготування фірмових страв та використання елементів художнього оформлення страв (карвінг)
Система і форми матеріальної відповідальності на виробництві
2.1. Вивчити види матеріальної відповідальності в закладах ресторанного господарства,її застосування, склад бригади, яка відповідає за збереження товарно-матеріальних цінностей. Ознайомитись з порядком складання договору про матеріальну відповідальність, зняти копію договору.
Системи і форми матеріальної відповідальності на виробництві.
Є два види матеріальної відповідальності: індивідуальна і колективна. Договір про індивідуальну відповідальність укладається між працівником і адміністрацією, при чому, працівник відповідає за певну ділянку роботи, він має доступ до цінностей і зобов’язаний відшкодовувати цінності, якщо не довели вину інших.
Колективна відповідальність встановлюється при спільному використанні робіт. При колективній відповідальності , відповідальність бере на себе бригадир. До складу бригади входить: завідуючий виробництвом, кухарі, помічники кухарів. Якщо цього потребує характеристика виконуваної роботи, в договорах обов’язково вказують права та обов’язки працівників та керуючого персоналу. У договорі вказують положення про матеріальну відповідальність працівників і службовців за збитки спричинені підприємству.
2.2. Вивчити права і обов’язки завідуючого виробництвом. Охорона праці і техніки безпеки на виробництві.
Завдання та обов’язки.
Завідуючий виробництвом керує діяльністю підрозділу ресторану, кафе, їдальні або іншого типу закладу ресторанного господарства. Проводить роботу удосконалення організації виробництва, впровадження прогресивної технології, підвищення якості продукції, ефективного використання техніки, організовує своєчасне постачання виробничого підрозділу продовольчими товарами та матеріальними ресурсами. Складає заявки на необхідні продовольчі товари, н/ф, сировину, забезпечує їх своєчасне одержання із складів, контролює їх асортимент, кількість ті якість, терміни надходження та реалізації. Здійснює постійний контроль за додержанням технології виготовлення, нормами використання сировини та н/ф. забезпечує вхідний, оперативний та вихідний контроль якості продукції. Організовує облік, складання і своєчасне надання звітності виробничої діяльності, контролює правильну та безпечну експлуатацію технологічного устаткування. Складає графіки виходу на роботу працівників виробничого підрозділу. Веде облік робочого часу, контролює виконання працівниками правил і норм охорони праці, проходження в установленому порядку медичного огляду. Завідуючий виробництвом повинен знати чинне законодавство України, що регламентує підприємницьку діяльність; нормативно-правові акти та документи з державним регулюванням функціонування закладів ресторанного господарства, нормативні, методичні матеріали з питань забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя споживачів, форми та методи організації праці, системи нормування та оплати праці, вимоги до організації робочих місць, діловодства.
Кваліфікаційні вимоги: повна або базова вища освіта (спеціаліст, бакалавр, молодший спеціаліст) за напрямом підготовки «Харчова технічна інженерія» (спеціаліст «Технологія харчування»). Після дипломна освіта в галузі управління.
Оперативне планування роботи підприємства