- •Робота в якості дублера завідуючим виробництвом
- •Законодавча база в галузі ресторанного господарства.
- •Структура управління підприємством
- •Організація постачання. Складання заявок, одержання сировини та продовольчих товарів. Планування постачання сировини та продовольчих товарів.
- •Організація матеріально-технічного постачання. Визначення потреби у предметах матеріально-технічного оснащення.
- •Система і форми матеріальної відповідальності на виробництві
- •2.2. Вивчити права і обов’язки завідуючого виробництвом. Охорона праці і техніки безпеки на виробництві.
- •(Технологічна документація)
- •3.1. Ознайомитися з технологічною документацією на виробництві її видами, призначенням, використанням і умовами оперативного планування.
- •3.2. Вивчити порядок затвердження рецептур страв і кулінарних виробів. Ознайомитись з технологічними картками.
- •3.3. Види і порядок складання меню, послідовність запису страв в меню. Скласти план-меню на тиждень. Організація виготовлення н/ф та готової до споживання продукції.
- •Робота в якості бригадирів цехів
- •4.1. Ознайомлення з роботою бригадира в м’ясному цеху.
- •4.2. Ознайомлення з роботою бригадира в гарячому цеху, кондитерському цеху.
- •4.3. Ознайомлення з роботою бригадира холодного цеху.
- •Організація праці й контролю в закладах та системах маркетингової інформації і досліджень
- •5.1. Проаналізувати графік виходу на роботу працівників. Запропонувати раціональний графік виходу на роботу працівників.
- •5.2. Методи і завдання технічного нормування праці в зрг.
- •5.3. Вивчити як здійснюється контроль за закладанням продуктів у котел і виходом н/ф і готової продукції.
- •Організація діловодства. Облік і звіт
- •6.2. Порядок складання калькуляційних карток для приготування страв і напоїв на підприємстві.
- •6.3. Документацій не оформлення відпуску продукції на роздачу, буфет, магазин та ін.
- •6.4. Порядок проведення документального оформлення інвентаризації товарно-матеріальних і грошових запасів.
- •Робота в якості адміністратора
- •7.1. Ознайомитись з службовими обов’язками адміністратора та формами організації праці.
- •7.2. Вивчити організацію обслуговування спеціальних видів обслуговування.
- •7.3. Вивчити порядок приймання замовлень.
- •7.4. План-схема підготовки торгового залу до обслуговування банкету:
- •7.5. Порядок отримання офіціантами посуду, приборів, столової білизни для сервіровки столів згідно правил.
- •7.6. Ознайомитись з видами сервіровки столів в залежності від типу, класу, форми обслуговування.
- •7.7. Ознайомитись з організацією і технікою обслуговування відвідувачів, оформлення і порядок замовлення готової продукції в буфеті.
- •7.8. Порядок проведення розрахунків з відвідувачами та звітність при індивідуальній і груповій формам обслуговування.
- •7.9. Ознайомитись з документальним оформленням касових операцій, порядком введення касових апаратів в експлуатацію, правилами роботи на касових апаратах в різних режимах.
- •7.10. Ознайомитись з готівковим і безготівковим способами розрахунків споживачів.
- •Наукова організація праці
- •8.1. Сучасні види сировини, новітні технології приготування страв.
- •8.2. Сучасні види технологічного обладнання. Особливість їх експлуатації.
- •8.3. Аналіз організації і атестації робочих місць робітників основного виробництва закладів ресторанного господарства.
- •8.4. Приготування фірмових страв та використання елементів художнього оформлення страв (карвінг)
7.10. Ознайомитись з готівковим і безготівковим способами розрахунків споживачів.
Вартість послуги замовлення за телефоном та подавання сніданку до номеру оплачується готівкою за рахунком. Обід та вечеря за індивідуальним замовленням іноземних туристів сплачується готівкою або за кредитними картками. Груповим туристам харчування надається за безкоштовним розрахунком.
Наукова організація праці
8.1. Сучасні види сировини, новітні технології приготування страв.
Спірулін - це природний екологічно чистий продукт. Мікроводородість спіруліна до недавніх часів була доступна лише обмеженому осіб кремлівської еліти та космонавтам. До його складу входить: 60-70 % білка, у тому числі необхідні амінокислоти, широкий спектр вітамінів, 5 % жирів та практично майже всі мінеральні речовини. Завдяки цьому унікальному збалансованому складу, спірулін нормалізує гормональний баланс, уповільнює процеси старіння організму. Спірулін привертає увагу медиків перш за все як джерело білку. Унікальний біохімічний склад спіруліна зумовлює перспективність його використання як харчового додатку та сировини, для створення ефективних ліків.
8.2. Сучасні види технологічного обладнання. Особливість їх експлуатації.
Пароконвектомат –це сучасна кулінарно-пекарська шафа. Пароконвектомат застосовується:
Для випікання хліба і кондитерських виробів при температурі від 20º до 300 º;
Приготування кулінарних виробів з свіжих і заморожених продуктів;
Розморожування охолоджених і заморожених продуктів.
При використанні пароконвектомату теплову обробку продуктів виконують:
Парою;
Високою температурою;
Конвективним способом передачі тепла.
Пароконвектомати випускають від мініатюрних на 55 листів до великих на 12 листів. Між собою пароконвектомати відрізняються:
Наявністю парогенератора або прямого вбризкування;
Режиму обробки продукції;
Кількістю і розмірами листів;
Асортиментом аксесуарів.
8.3. Аналіз організації і атестації робочих місць робітників основного виробництва закладів ресторанного господарства.
Реалізація процесу виробництва у закладах ресторанного господарства є можливою за умов комплексного вивчення організації праці на усіх робочих місцях. Основний метод вирішення раціоналізації процесу виробництва –складання карт організації праці, робочих місць та атестація робочих місць. Карта робочих місць:
Комплексний план організації праці на робочому місці, охоплює усі основні напрямки НОП, до якого додається планувальне рішення робочого місця та його оснащення потрібним устаткуванням та інвентарем.
Призначена для аналізу та проектування певного робочого місця в певному закладі ресторанного господарства.
Рівні оцінки робочих місць: умов і технік праці; організаційно-економічний; техніко-технологічний.
8.4. Приготування фірмових страв та використання елементів художнього оформлення страв (карвінг)
В кожному ресторані розробляють фірмові страви, вони є обличчям і окрасою даного закладу. Їх розробляють високо кваліфіковані кухарі закладу, на ці страви розробляються техніко-технологічні картки, які затверджуються директорам підприємства. Фірмові страви записують на початку меню, перед холодними стравами. Виробляти і реалізовувати їх можна тільки на даному підприємстві, кількість цих страв і термін їх дії визначає саме підприємство.