Вступ

Ресторанне господарство — сукупність підприємств різних організаційно-правових форм і громадян підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання продукції.

Головне завдання галузі — це надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування.

Технологічний процес закладу ресторанного господарства — сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів та їх продаж.

Заклади ресторанного господарства організовуються при дитячих, дошкільних установах, лікарнях, школах, будинках відпочинку і санаторіях, на туристичних базах та інших об’єктах. Частина з них (у дошкільних установах, лікарнях, санаторіях) організовується і надає послуги за рахунок суспільних фондів споживання або на пільгових умовах.

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

- послуги харчування;

- послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

- послуги з реалізації продукції;

- послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);

- послуги з організації дозвілля;

- інформаційно-консультативні послуги;

Ресторанне господарство має специфічні особливості, які відрізняють його від промислових і торгівельних підприємств:

1. Об’єднання виробництва продукції з її реалізацією і організацію споживання у суспільних приміщеннях (залах);

2. Різноманітність продукції, яка випускається;

3. Короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях.

Поєднання трьох функцій,їх взаємозв’язок і вплив одне на одного –обумовлює спільність і різницю від підприємства харчової і м'ясо –молочної промисловості і торгівлі. Харчова промисловість реалізує свою продукцію через торгівельну мереже. Торгівля ж сама не виробляє продукцію, а тільки реалізує її.

Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу підприємств і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, в першу чергу кухарів. Однак складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного асортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю кухарів і добре відбивається і на якості страв, особливо на підприємствах третьої категорії. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі на мармітах (перші і другі страви) скорочує строки реалізації до мінімуму. Нерівномірність навантаження підприємств протягом дня, так званні години «пік» - час найбільшого попиту відвідувачів, ускладнюють роботу всіх працівників підприємства.

Залежність режиму роботи підприємств від режиму роботи організації, яка обслуговується, необхідність постійно забезпечувати людей харчуванням в будь-яку пору доби, потребує різних графіків виходу на роботу. Однак харчування у визначений час частіше залишається багаторазовим, тобто населення харчується на підприємствах ресторанного господарства протягом усього дня рівномірно, по одному меню. У зв’язку з тим, що на цих підприємствах переробляється різноманітна харчова сировина і випускається продукція, яка швидко псується, необхідно суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, проводити контроль за якістю страв і кулінарних виробів, максимально скорочувати строки зберігання і обробки сировини, готувати їжу в невеликих кількостях з урахуванням попиту споживачів.

Централізувати виготовлення напівфабрикатів на великих заготівельних підприємствах дозволяє організувати поточні лінії, механізувати всі операції, що прискорить процес виробництва, знижує витрати. Таким чином, останні задачі розвитку ресторанного господарства громадського харчування можна сформулювати так:

• Подальша індустріалізація ресторанного господарства;

• Вдосконалення організації ресторанного господарства по місцю роботи і навчання населення;

• Розміщення сітки спеціалізованих підприємств ресторанного господарства, в тому числі підприємств громадського харчування;

• Підвищення рівня організації праці і управління, впровадження моральних та матеріальних стимулів, які сприяють активізації людського фактора;

• Впровадження бригадних форм організації і стимулювання праці;

• Економія паливно-енергетичних та інших ресурсів;

• Підвищення якості продукції і культури обслуговування.

Необхідною умовою подальшого розвитку ресторанного господарства являється поширення виробництва важливих видів технологічного устаткування і засобів механізації, спеціального автотранспорту з охолоджувальними кузовами для перевезення напівфабрикатів в функціональних ємкостях і контейнерах.

Одним із напрямків подальшого розвитку ресторанного господарства являється вдосконалення системи розрахунків, в тому числі безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп’ютерної обчислювальної техніки для ведення розрахунків, комп’ютеризація системи зв’язків ресторанного господарства.

Робота в якості дублера завідуючим виробництвом

1. Законодавча база в галузі ресторанного господарства.

Торговельна діяльність — діяльність з купівлі-продажу товарів, у тому числі власного виробництва, або посередницька діяльність, у тому числі із надання агентських, комісійних та інших послуг у просуванні товарів від виробників (постачальників) до кінцевого покупця

Торговельна діяльність може здійснюватися:

• Громадянами України, громадянами інших держав, які не обмежені у правах здатності або дієздатності у законодавчому порядку;

• Юридичними особами всіх форм власності.

Діяльність у сфері ресторанного господарства здійснюється суб’єктами господарювання після їх державної реєстрації в установленому законодавством порядку. Державна реєстрація суб’єктів підприємницької діяльності здійснюється відповідно до ст.. 8 Закону України «Про підприємництво» та положення про державну реєстрацію суб’єктів підприємницької діяльності, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 29квітня 1994 р. №276. Торгівля окремими видами товарів відповідно до Законів України «Про підприємництво», «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення», інших законодавчих актів здійснюються на підставі ліцензії. Працівники господарюючого суб’єкта зобов’язані забезпечувати права споживачів, визначені законом України «Про захист прав споживачів», знати і виконувати ці правила та інші нормативні документи, що регулюють здійснення роздрібної торгівлі. Працівники, які займаються виробництвом, зберіганням, а також реалізацією харчових продуктів і продовольчої сировини, зобов’язані мати професійну спеціальну освіту (підготовку). Конкретний перелік професій працівників торгівлі і громадського харчування та мінімальний рівень їх професійної спеціальної освіти затверджується МЗЕЗторгом, а для споживчої кооперації –правління Укооп спілки за погодженням з Мін праці та Мін економіки. Розрахунки з покупцями за товари повинні проводитися через електронні контрольно-касові апарати або з використанням товарно-касових книг. Електронні контрольно-касові апарати реєструються в Державній податковій адміністрації (інспекції). Покупці обслуговуються протягом установленого часу роботи господарюючого суб’єкта. Вхід покупців до торговельного залу припиняється з початком обідньої перерви або після закінчення роботи.

Забороняється продаж товарів, що не мають належного товарного вигляду та із закінченим терміном придатності, а також товарів, що надійшли без документів, які засвідчують їх якість та безпеку. Продаж продовольчих товарів, готових до вживання, а також тих, що швидко псуються, інших продовольчих товарів за межами торгового приміщення здійснюється у спеціально відведених для цього місцях з дозволу органів санітарно-епідеміологічного нагляду та за умови дотримання встановлених для цих товарів температурного режиму зберігання, а також вимог санітарних норм і правил. Кожна партія таких товарів має мати документ який засвідчує їх якість та безпеку із зазначенням виробника, його адреси, дати виготовлення, строку придатності для споживання чи дати закінчення строку придатності, маси нетто фасованого товару.

Особливості продажу окремих продовольчих та непродовольчих товарів, алкогольних напоїв, регулюються окремими правилами, що затверджуються МЗЕЗ за погодженням із зацікавленими міністерствами і відомствами. Господарюючий суб’єкт самостійно вишукує товарні ресурси і укладає договори з їх постачальниками. Товари, що надійшли до господарюючого суб’єкта оприбутковуються в день надходження за їх фактичною наявністю. У разі неможливості оприбуткування товару, в текстовій частині товарного звіту за підсумками приходу, робиться запис про надходження товарів із зазначенням постачальника, їх загальної вартості, а також причини, з якої товари не оприбутковано. Господарюючим суб’єктам забороняється зберігати в торговельному залі та підсобних приміщеннях призначені для продажу товари, прийняті з порушенням зазначених вимог. Господарюючий суб’єкт повинен забезпечити санітарний стан торговельних і складських приміщень, відповідно до вимог санітарних норм та правил, також чистоту на прилеглій території, межі якої визначаються виконкомами місцевих рад народних депутатів. Контроль за якістю і безпекою продукції, додержанням норм і правил установлених для закладів ресторанного господарства, здійснюється органами місцевого самоврядування, а також іншими органами і межах їх компетенції, наданої законодавством. У своїй діяльності господар чи суб’єкти керують актами законодавства України, якими регулюється діяльність у сфері ресторанного господарства.

2. Ознайомлення з закладом ресторанного господарства. Територіальне розміщення закладу. Проаналізувати відповідність споруди закладу технологічним, естетичним, технічним і економічним вимогам. Описати характерні ознаки і визначити тип закладу за наявними ознаками.

Торговельний комплекс ЧВКУ КНТЕУ знаходиться на Соборній площі,2, в самому центрі міста. Територія на 50% озеленена з підведеними до закладу заасфальтованими доріжками. Поряд немає забрудників середовища, тому можна вважати, що заклад територіально розташований правильно. В ЧВКУ КНТЕУ знаходиться їдальня закритого типу, де харчуються учні, викладачі та персонал цього закладу. Училище має бар «Родзинка», відкритого типу, який обслуговує всіх охочих відвідувачів.

Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць, забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи пр. первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлених виробів. На даному підприємстві в їдальні висота виробничих приміщень сягає 3,2 метра, стіни обкладені плиткою до стелі, у цехах водонепроникна підлого зі склоном для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення. Цехи обладнанні вентиляційним обладнанням, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат. Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин. Каналізація забезпечує швидку видалення відходів і стічних вод. Робоче місце –це частина виробничого цеху, пристосованого для виконання виробничих операцій, обладнана необхідним устаткуванням та інвентарем. Площа кожного робочого місця достатня і зручна для роботи. У гарячому цеху для варки використовують каструлі різного обсягу, а для пласировки, тушіння і припускання циліндричні або конусні сотейники з двома ручками і кришкою, для жарки –різні сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування других страв використовують шумівки, соусні ложки, лопатки, поварські ложки, веселки, сітчані вставки для варки на пару. Посуд зберігають на решіткових стелажах або на поличках.

3. Ознайомитися з асортиментом продукції, визначити контингент споживачів, чисельність, протягом дня. Накреслити структуру апарату управління підприємством, ознайомитись з планом розвитку даного підприємства.

Відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства розробляється асортиментний перелік страв і напоїв, який при відкриті закладу узгоджується з органами санепідем контролю.

При розробці меню враховують також контингент споживачів, наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв, кваліфікацію кухарів, наявність обладнання, посуду, вартість харчування. За розробку меню відповідає завідувач виробництвом. У формуванні асортименту страв та напоїв можуть приймати участь шеф-кухарі, інженери-технологи. Розроблене меню підписують директор підприємства, завідуючий виробництвом, бухгалтер. У їдальні в меню реалізують широкий асортимент страв –холодні страви та закуски, гарячі закуски, перші страви, другі страви, солодкі страви та напої, гарніри, кондитерські та хлібобулочні вироби. Якщо в підприємстві готують фірмові страви, в меню їх записують першими. У спеціалізованих підприємствах і кафе першими записують вироби, що визначають тип підприємства. Меню денного раціону харчування складають для робітників, службовців, студентів, школярів, відпочиваючих у санаторіях, дитячих таборах, туристів, учасників з’їздів. При складанні меню слід враховувати норми споживання продуктів харчування та національні смаки та звички.