11. Функциолальды тағам өнімдері, оларды қолдану мақсаты мен оларды алу үшін қойылатын талаптары, ғылыми қағидалары

Функциолальды тағам өнімдері- құрамына (ет, ет өнімдер, цитрусты, балық майы, көкөністер, т.б. жататын), яғни құрамында толық қоспалары бар белогы көп тағамдық өнімдер болып табылады.

Денсаулыққа зиянды қоспалардың саны аз дәстүрлі тағам өнімдері, яғни технологиялық жолмен құрамындағы қоспаларды азайтады. (холестерин, натрий, қант.

1984 ж функциональды өнімдер құру жобасы Японияда басталып, 1987 100-ге жуық өнімдер байытылды оның ішінде 70% сусындар, ал калғаны әртүрлі өнімдер. Сөйтіп, 1989ж Япондық авторлармен енгізген функциональды өнімдер термині енгізілді.

функциональды өнімдерді 2 мақсатта қолданылады:

1. Организмге қажетті мөлшерде метаболиттік қажетті тағам өнімдерін беру.

2. Мүмкіндігінше организмді аурулардан қорғау.

Байытылған жаңа өнімдерге қойылатын талаптар:

• Улы патогенді емес болу керек

• Иісі, дәмі жоғары болу керек

• Құндылығы (ккал) не белок, көмірсу, май жоғары болу керек

• Шипалылығы бар

• Байытылған өнімдер бұрынғы өнімнен құны бойынша 2%дан аспауы тиіс.

Тағам өнімдерін микронутреинттермен байыту қағидалары:

1. Халық санағында жетіспеушілігі жоғары және адам ағзасына қауіпсіз микронутреинттермен тағамдық өнімдерді байыту қажет. Мыс: витамин С,В,т.б. фоли қыш., мин заттар: йод, темір, кальций жетіспейді.

2. витамин С,В,т.б., мин заттармен күнделікті көпшілік қолданылатын, балалар мен үлкендердің қол жетімді өнімдерін байыту қажет. Оларға: нан, сүт, тұз, сусындар, балалар тағамы, т.б.

3. витамин С,В,т.б. фоли қыш., мин заттармен байыту кезінде бұл қоспалар өнімнің тұтынушылық қасиетін төмендетпеуі тиіс. Мыс: дәмін, иісін, балғындылығын, сақтау мерзімін, биологиялық белсенділігін, сіңімділігін төмендетпеуі қажет.

4. Байытушы қоспалардың бір-бірімен химиялық қатынасы, адамдармен тексерілуі керек. Байытылған тағам өнімдерінің тиімділігі расталуы керек.

5. Байытылған қоспалар қаптамада көрсетілуі тиіс.

6. витамин С,В,т.б. фоли қыш., мин заттар құрамымен байытылған тағам өнімдері тұтынушының қажеттілігінің 30-50% қанағаттандыру керек.

12. Тамақ өнеркәсібінде қолданылатын тағамдық минералдық қоспалар.

Ақуыз, нәруыз, белок — молекулалары өте күрделі болатын аминқышқылдарынан құралған органикалық зат; тірі ағзаларга тән азотты күрделі органикалық қосылыс.

Май — организмге қуат беретін астың жұғымы. Май белоктарды, минерал тұздарды, сондай-ақ майды ерітетін витаминдерді организмнің қалыпты сіңіруіне қажет.

МАКРО-ЭЛЕМЕНТТЕР - тіршілік үшін қажетті және тамақпен жеткілікті мөлшерде түсуі тиіс. Оларға натрий, калий, хлор, фосфор, кальций, магний жатады.

Натрий қанның осмос қысымын, лимфалар мен талшықаралық сұйықтықты сақтайды; ас қорыту ферменттерінің белсенділігін арттырады. Натрийға деген тәуліктік қажеттілік қайнатылған тұзға есептегенде 7-8 грамм болады. Натрий тұзды тағамдарда, сүзбеде, ірімшікте, нанда болады.

Калий жүйке импульсінің жүруіне қатысады; организмнен суды шығаруға жәрдемдесе отырып, су-тұз алмасуын реттейді; қышқыл-сілті тепе-теңдігін сақтайды;. тәуліктік қажеттілік шамамен алғанда 2000-4000 млг. Көбінесе өсімдік өнімдерінде, атап айтқанда - өрікте, қара өрікте, жүзімде, бұршақта, асбұршақта, теңіз қырыққабатында, картопта кездеседі. Калийдің артық болуы да, сондай - ақ оның жетіспеуі де ең алдымен жүрек қызметінің бұзылуына әкеп соғады.

Фосфор мал өнімдерінде: балықта, етте, бауырда болады; соңдай-ақ сұлы мен жармада, бұршақ өсімдіктерінде болады

Кальций сүйектердің, тістердің негізгі кұрылымдылық элементі болып табылады; клетка және тін сұйықтығы клеткаларының құрамына енеді; қанды ұйыту процесі үшін қажет. . Ересек адам үшін ка тәуліктік қажетсіну 800 млг, ал балалар, жасөспірімдер, жүкті және емізуші әйелдер үшін 1000млг. Сүтте жөне сүт өнімдерінде - ірімшікте, сүзбеде, сондай-ақ жасыл жуада, ақжелекте, бұршақта болады.

Йод қалқанша бездің қызмет істеуіне қатысады және оның гормондарының құрамына енеді. Тәуліктік қажеттілігі - 100-200 микрограмм. Балықга, теңіз есімдіктерінде, етте, жұмыртқада, сүтте,көкөністерде кездеседі.