4. Санитарлы-көрсеткішті микроорганизмдер топтарына сипаттама

1. Санитарлы көрсеткіш микроорганизмдердің топтары?

а) Фикальды ластайтын микроорганизмдер индикаторы және адам мен жануарлардың ішегінде болатын микроорганизмдер

• Ішек таяқшалы бактериялар (E.coli)

• Энтерококкалар

• Термофильді ішек бактериофагы, сальмонеллалар

• Саңырауқұлақ тобы, Candida

• бифидо- лактобактериялар

• сульфитредукциялаушы клостридиилер

• көкірің таяқшасы

• протей

• ацинетобактер

б) Аральды ластайтын микроорганизмдер индикаторы және жоғарғы тыныс алу жолындағы микроорганизмдер

• стрептококктар

• стафилококктар

с) Өзін–өзі тазалау процесіне қатысатын микроорганизмдер индикаторы

• аммонификаторлар мен нитрификаторлар

• целлюлозабактериялар

• споралы микроорганизмдер

• актиномициттер

• бделовибриондар

5. Биологиялық белсенді қоспалар, олардың классификациясы.

Биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ) – табиғи (табиғиға ұқсас) биологиялық белсенді заттектер, тағаммен бірге қолдануға немесе тағам өнімдерінің құрамына енгізуге арналған. Оларды нутрецевтиктер – азық құндылығына ие ББҚ, және парафармацевтиктер – ашық бейнелеген биологиялық белсенділікке ие ББҚ.

Нутрицевтиктер – азықтың табиғи ингридиенттері: дәрумендер және оларлдың серіктестері полиқанықпаған май қышқылдары, фосфолипидтер, бөлек минералды заттар және микроэлменеттер (кальций, темір, селен, мырыш, иод, фтор), аминқышқылдары, кейбір моно- және дисахаридтер, ас талшықтары (целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза) болып табылатын эссенциалы нутриенттер.

Қазіргі таңда нутрицевтиктердің жеке топтары мен олардың комбинациясы бар көптеген фирмалы препараттар шығарылуда. Мұндай препараттарға дәруменді және дәруменді-минералды кешендер, фосфолипид препараттар, жеке алғанда лецитин және т.б. препараттар жатады.

Парафармацевтиктер – бұл минорлы компонентті азықтар. Оларға органикалық қышқылдар, биофлавоноидтар, кофеин, пептидтерді реттеуші, эубиотиктерді жатқызуға болады.

Спортшыларға арналған БАҚ

Жасы келген адамдар үшін

Ер адамдар үшін

Жүкті әйелдер үшін

Нәрестелер үшін

Өсімдік шаруашылығынан алынған БАҚ

Мал шаруашылығынан алынған БАҚ

6. Тағамдық өнімдерді биологиялық ластағыштар. Микотоксиндер (афлатоксиндер, охратоксиндер, трихотецендер, патулин).

Микотоксиндер – токсиндік қасиеті жоғары, зең саңырауқұлақтарының екіншілік метаболиті. Қазіргі кезде тағамдық өнімдерді зақымдайтын, адам мен жануарлар организмінде микотоксиндер тудыратын зең саңырауқұлақтарының 200 – ге жуық түрі белгілі.

Микотоксиндердің әсері:

• Канцерогенді ісік ауруларын тудыру әсері;

• Мутагенді клетканың генетикалық ақпаратында сандық немесе сапалық өзгерістерге алып келу әсері;

• Тератогенді ана мен бала организмінде структуралық, биохимиялық, функционалдық өзгерістердің нәтижесіндегі дамуындағы анамальдық жағдайдың болу әсері.

Микотоксиндердің арасынан токсиндік және канцерогенді қасиеті бар токсиндер:

• Афлатоксиндер;

• Охратоксиндер;

• Патулин;

• Трихоцетенді;

• Зеараленон.

Афлатоксиндер - канцерогенді қасиеті өте жоғары, микотоксиндердің қауіпті тобы. Афлатоксиндердің продуценттері Aspergillus flavus, A. Parasiticus. Бұлар екі қосылыс түзеді:

• афлатоксин В1, В2.

• афлатоксин G1, G2.

Афлатоксиндер термотұрақты, тағам өнімдерін өңдегенде токсиндігін сақтайды. Афлатоксиндер астық тұқымдарын, жаңғақ дәндерін, какао, кейбір жеміс – жидектерді зақымдайды. Аз мөлшерде сүтте, етте, жұмыртқаларда кездесуі мүмкін.

Қазіргі кезде тағамдық өнімдер мен шикізаттарды афлатоксиндерден тазарту мақсатында келесі әдістер қолданылады:

Механикалық (электрокалорометриялық сұрып – тан өткізеді);

Физикалық әдіс (жоғары температурамен өңдеу, ультракүлгін сәулелермен сәулелендіру, азондау);

Химиялық әдіс (тотықтырғыштармен өңдеу).

Охратоксиндер - токсиндігі жоғары, тератогенді әсері бар қосылыстар. Продуценттері:

• Aspergillus;

• Penicillium туыстарының саңырауқұлағы. Охратоксин А жиі кездеседі. Бұлар термотұрақты қосылыстар. Олар жүгері, сұлы, бидайды зақымдайды.