30. Липидтер. Қанықпаған май қышқылдары, тағамдық құндылығы

Липидтер — (гр. lípos — май) — барлық тірі жасушадардың құрамына кіретін және тіршілік процестерінде маңызды рөл атқаратын май тәрізді заттар. Липидтерге майлар және май тәрізді заттар — липоидтер жатады. Липидтердің молекуласының құрамына C, H, O атомдары кіреді. Құрамындағы элементтердің байланысына және құрылымына қарай липидтер алуан түрлі болып келеді. Барлық липидтерге тән жалпы қасиет — олардың молекулаларының полюссіздігінде (гидрофобтылығында). Сондықтан липидтер полюссіз сұйықтықтарда: бензинде, эфирде, хлороформда жақсы, ал суда нашар ериді. Липидтердің гидрофобты (грекше hydor — су және phobos — қорқыныш) қасиет көрсетуінің жасуша тіршілігіндегі маңызы зор. Себебі жасуша мембранасының ортаңғы екі қабаты фосфолипид молекуласынан тұрады. Фосфолипид молекуласы жасушаға сырттан қажетсіз заттарды өткізбейді және сыртқы ортаға жасушадағы заттарды шығармайды. Осының нәтижесінде жасушаның химиялық ортасы тұрақты болып сақталады. Липидтердің ішінде көп таралғаны және ең негізгісі — майлар. Май қышқылдары қаныққан (пальмитин, стеарин) және қанықпаған (олеин, линол, линолен) май қышқылдары болып белінеді. Майлардың қасиеттері май қышқылдарының сапалық құрамына, олардың сандық арақатынастарына, бос қышқылдардың құрамына және т. б. байланысты.

Жануарлар организмінде майлар углеводтардан түзіледі. Ол алғаш рет малды бордақылау кезінде байқалды. Кейінірек бұл құбылыс микробтар мен жоғары сатыдағы өсімдіктерден де анықталды. Углеводтар есебінен майдың жиналуы пісіп келе жатқан жемістер мен тұқымдарда өте тез жүреді. Бұл кезде углеводтар, негізінен алғанда, глюкоза мен фруктоза алғашында глицеринальдегид пен диоксиацетонға ыдырайды. Глицеринальдегидтен глицерин түзіледі. Триозадан сірке қышқылы түзіледі, ол май қышқылдарынын синтезі үшін бастапқы зат болып қызмет етеді. Осындай жолмен түзілген глицерин мен май қышқылдары липаза ферментінің жәр-демімен майға синтезделеді.Тағамдық құндылық – тағам өнімінің пайдалы барлық қасиеттерін көрсететін түсінік.

1.Адам организімінің негізгі тағамдық заттарға деген физиологиялық қажеттілігін қамтамасыз ету дәрежесі.

2.Энергиялық және органолептикалық жетістігі дәрежесі.

Тағамдық құндылық – жалпы қабылданған мөлшерде қолданудағы тағам өнімінің химиялық құрамымен сипатталады.

31. Көмірсулар. Тағамдық қант алмастырғыштардың маңыздылығы

Көмірсулар (углеводтар) табиғатта өте көп таралған және адам өмірінде маңызы өте зор. Көмірсулардың өте маңызды қосылыстар екені дәлелденді. Олар нуклеин қышқылдарының және кейбір белоктардың құрамында кездеседі. Белоктар адам организмінде иммундық системаның құрылуында маңызды роль атқарады. Ал басқа көмірсулардан маталар, қағаз және қопарылғыш заттар алынады. Көмірсулар қарапайым заттардан су мен СО2 күн сәулесінің энергиясын пайдаланып, Жасыл пигмент хлорофильдің қатысумен синтезделеді. Бұл процесті фотосинтез дейді. Көмірсулардың классификациясы олар үш класқа бөлінеді: Моносахаридтер - қарапайым қанттар, олар гидролизденбейді, бұлар – глюкоза, фруктоза, пентаза, гексоза. Дисахаридтер - әр молекуласы екі моносахаридтерден тұрады (сахароза, лактоза). Полисахаридтер - өте күрделі, заттар, гидролизденгенде п молекула моносахаридтер түзеді (крахмал, клетчатка). МОНОСАХАРИДТЕР Табиғатта ең көп тараған молекуласында бес (пентоза) немесе алты (гексоза) көміртек атомы бар көмірсулардың бір түрі. Көмірсулардың қарапайымы – моносахаридтер. Моносахаридке жүзім қанты – глюкоза, жеміс шырынында және балда көп мөлшерде кездесетін фруктоза, нуклеин қышқылдары мен АТФ - ның құрамына кіретін рибоза мен дезоксирибоза т. б. жатады. Моносахаридтер – суда жақсы еритін жағымды, тәтті дәмі бар түссіз заттар. Физикалық қасиеттері Моносахаридтер – түссіз, тәтті, кристалға айналатын заттар. Олар ылғал тартқыш, суда жақсы ериді. Моносахаридтердің судағы ерітіндісі лакмусқа бейтарап, тәтті дәмі бар. Әр түрлі моносахаридтердің тәттілігі түрліше, мысалы фруктоза глюкозадан 1. 5 – 2 есе тәтті. Моносахаридтердің ерітінділері оптикалық пәрменді. Спиртте қиын ериді, ал эфирлерде олар ерімейді. Химиялық қасиеттері 1. Гексозалар спирттер сияқты сілтілермен әрекеттесіп, алкоголят сияқты сахарадтар түзеді. 2. Тотығу реакциясы. Барлық гексоза – альдозалар, жеңіл тотығып, күміс айна реакциясын және фелинк сұйығын тотықсыздандырып, қызыл түсті мыс тотығын береді, яғни өздерін альдегидтер сияқты ұстайды.

Табиғи қант алмастырғыш. Табиғи қант алмастырғыштарына фруктоза, сорбит, ксилит жатады. Олардың энергетикалық құндылығы қанттан 1,5-2 есе кем. Фруктоза жеміс-жидектерден, балдан алынады, ол қанттан екі есе тәтті келеді. Фруктозаның ағзаға келтіретін еш қатері жоқ, алайда диета үшін ол тым калориялы. Ксилит пен сорбит те табиғи тәттілер болып келеді. Біріншісін шетен жидегінен жасаса, екіншісін жүгері мен мақта өзектерінен дайындайды. Көп көлемде қабылдағанда олар диарея, асқазанның қабынуы мен холециститтің дамуына әкеле алады. Арықтаймын деп ниеттенгендерге бұл табиғи қант түрлері келмейді. Бұл жағдайда да мәселе жоғары калориялықта. 

Жасанды қант алмастырғыш заттар. Қант алмастыру мақсатында жасанды, синтезделген препараттарды қолдануға болады. Сахарин, цикламат, аспартам мен сукралозасолардың ішіндегі ең танымал түрлері. Бірақ арықтауға ниеттенгенде тағамның калориялығын кеміту мақсатында бұл препараттарды қабылдаған дұрыс емес. Мәселе бұл заттарды ағзаның толықтай қабылдай алмауында. Сондай-ақ сахарин қарапайым қанттан 300 есе тәтті бола тұрып, қатерлі ісік пен өт ауруларына әкеле алады. Оны қолдануға АҚШ, Канада мен ЕуроОдақ елдерінде тыйым салынған. Дәріні жүкті әйелдерге мүлдем қабылдауға болмайды.

Цикламат атты қант алмастырғышы осыдан  70 жыл бұрын ойлап табылған. Ол қанттан 40 есе тәтті. Балалар мен жүкті әйелдерге қабылдауға тыйым салынған. Бұл "дәрі" бүйрекке зиян. 1969 жылдан бастап оны АҚШ, Франция, Ұлыбритания елдерінде сатуға тыйым салынған.

Аспартам препараты қанттан 150 есе тәтті. Оны бөлек емес, цикламат не сахаринмен бірге қолданады. Қазірде ол 6000 шамасында азық-түлік өнімдерінде қолданылады. Көп мамандар бұл қант алмастырғышын денсаулыққа зиян деп есептейді. Ол эпилепсия, шаршағандық, диабет, ойлау қабілетінің төмендеуі, ми ісігі және басқа да ауруларға әкеле алады. Әрине оны балалар мен жүкті әйелдерге қабылдауға мүлдем болмайды. Бұл препаратты шамадан тыс қабылдап қойған жағдайда ол ес жоғалту, жатыр аурулары, салмақтың күрт қосылуына әкеле алады.

Ацесульфам қанттан 200 есе тәтті. Ол қазіргі балмұздақ, дайын кофе, газдалған сусындарда жиі кездеседі. Суда ериді, құрамында метил спирті бар. Сондықтан ол жүрек-тамыр, жүйке жүйелеріне кері әсер ете алады. АҚШ-та бұл дәріні қабылдауға тыйым салынған.