41. Токсикалық элементтер. Олардың тағам өнімдері мен шикізаттардағы шекті мөлшердегі концентрациялары.

Токсикалық заттарға жатады:

Табиғи токсиканттар және сыртқыортадан ластанғанда тағамды пайда болатын ластағыштар

Нитраттар табиғатта кең таралған, олар кез келген ағзаның қалыпты метаболиттері болып табылады. Адам ағзасында тәулігіне 100 мг нитрат түзіледі.

Нитраттардың қауіптілігі неде?

Шамадан тыс қолданғанда нитраттар (NO₃^-) асқорыту жолында нитритке (NO₂^-) дейін тотықсызданады. Нитриттердің токсинді әрекеті олардың қан гемоглобиндерімен әрекеттесу және метгемоглобиндердің түзілуімен сипатталады. 1 мг натрий нитриті (NaNO₂) метгемоглобинді 2000 жуық гемоглобинге айналдыра алады.

Ниртиттердің токсинділігі тағамдық рационға, ағзаның ерекшелігіне , метгемоглобинредуктаза ферментінің белсенділігіне және метгомоглобиннің гемоглобинге тотықсыздану қабілетіне тәуелді.

Ниртиттердің ұзаққа созылған әсері ағзада А, Е, С, В₁, В дәрумендерінің азайып кетуіне алып келеді.

Нитрозоаминдер қоршаған ортада түзіле алады. Тәуліктік рационмен адам шамамен 1 мкг, сумен – 0,01 мкг, ауамен – 0,3 мкг нитрозоқосылыстар қабылдайды. Бірақ бұл көрсеткіштер ортаның ластану деңгейіне байланысты ауытқуы мүмкін. Шикізаттарды, жарытлай фабрикаттарды техникалық өңдеу нәтижесінде нитрозоөосылыстар кеі көлемде түзіледі.

Кең таралған нитрозоқосылыстар: N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодиэтиламин (НДЗА), N-нитрозодипропиламин (НДПА), N-нитрозодибутиламин (НДБА), N-нитрозопиперидин (НПиП), N-нитрозопирролидин (НПиР).

Нитраттар мен нитриттер адам ағзасына негізі өсімдік өнімдері арқылы енеді. Жоғарыда аталған нитраттар өсімдіктерде азот алмасудың қалыпты өнімі болып табылады. Олардың кездесуі мына факторлардың әсерінен болады:

- өсімдіктің өзіндік ерекшелігіне байланысты; «нитрат жинақтаушы өсімдіктер» деп аталатын өсімдіктер бар, оларға көкөністер, жапырақты көкөністер, қызылша сияқты тамыр жемістер жатады;

- жемістің пісіп жетілу деңгейіне байланысты; жетілмеген көкөністер, картоп, сонымен қатар толық піспеген өсімдіктерде нитраттар көп мөлшерде кезеседі;

- азотты тыңайтқыштарды көптеп немесе бақыламай қабылдау;

- топырақта молибденнің кейбір гербицидтері мен дефициттерін қолдану нитраттардың жинақталуына алып келіп, өсімдіктердің зат алмасуын бұзады.

Адам үшін нитраттар мен нитриттердің көзі ет өнімдері, шұжықтар, балық, ірімшіктер. Бұл өнімдерге нитраттар мен нитриттер тағамдық қоспа ретінде қосылады.

42. Ферменттер. Жалпы сипаттамасы. Биологиялық шикізаттардағы құрамды бөлікті құрайтын эндогенді ферменттік жүйелер

Тамақ өнеркәсібінде тамақ өнімдерін ендіру технологиясында ферментті препараттарды пайдалануға рұқсат етіледі. Дайын тамақ өнімдерінде ферменттердің белсенділігі болмауы тиіс.

Ферментті препараттардың белсенділігін стандарттау және тұрақтылығын арттыру үшін олардың құрамына Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген тағамдық қоспаларды қосуға рұқсат етіледі.

Ферментті препараттарды көздері және продуценттер ретінде алу үшін халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы мемлекеттік орган рұқсат еткен ауыл шаруашылығы жануарларының мүшелері мен тіндерін, мәдени өсімдіктерді, сондай-ақ бактериялар мен шағын саңырауқұлақтар микроорганизмдерінің патогенді емес және токсикогенді емес арнайы штамдарын пайдалануға рұқсат етіледі.

Иммобилизацияланатын материалдар мен қатты тасымалдаушылар ретінде фертментті препараттарды өндіру үшін тамақ өнеркәсібінде қолдануға рұқсат етілген глутарлы альдегидті, диатомитті (диатомитті топырақ), диэтиламиноэтилцеллюлозаны, желатинді, ион алмастырушы шайырды, полиэтилениминді, қыш пен шыныны, сондай-ақ тасушы-толықтырғышты пайдалануға рұқсат етіледі.

Ферментті препараттардың белсенділігін стандарттау және тұрақтылығын арттыру үшін олардың құрамына Қазақстан Республикасында пайдалануға рұқсат етілген тағамдық қоспаларды (мысалы: калий хлоридін (Е508), натрий фосфатын (Е339), глицеринді (Е422) қосуға рұқсат етіледі.

Ферментті препараттарды дайындаушылар тамақ өніміне арналған нормативтік-техникалық құжаттамада негізгі және қосымша ферменттік белсенділікті қоса алғанда, препаратты алу көзі мен оның сипаттамасын көрсетуі тиіс.

Ферменттер микроорганизмдерінің-продуценттерінің штамдарына қосымша мынадай:

1) таксономиялық жағдай (штамның тектік және түрінің атауы, нөмірі мен түпнұсқалы атауы; дәнді-дақылдар коллекцияларында депонирленуі және модификациясы туралы мәліметтер) туралы мәліметтер;

2) дәнді-дақылдарды токсикогендік пен патогендікке зерттеу туралы материалдар (шарты түрде олардың арасында патогенді микроорганизмдер кездесетін тектер өкілдерінің штамдарына арналған);

3) ферментті препараттарды өндіруде генетикалық түрлендірілген микроорганизмдердің штамдарын пайдалану туралы мәлімет берілуі тиіс.

Мыналарға:

1) ферментті препараттарда фермент продуценттерінің тіршілік етуге қабілетті формаларының болуына;

2) бактериялы және саңырауқұлақ тектіден алынған ферментті препараттарда антибиотиктік белсенділігінің болуына;

3) саңырауқұлақ тектіден алынған ферментті препараттарда микотоксиндердің (афлатоксин В1, Т-2 токсин, зеараленон, А охратоксині, стеригматоцистин) болуына рұқсат етілмейді.

Ферментті препараттарда микотоксиндердің болуын бақылау кезінде микотоксиндердің продуценттері көбіне саңырауқұлақтардың токсигенді штамдары екендігін ескерген жөн, олар:

1) Aspergillus flavus және Aspergillus parasiticus - афлатоксиндер мен стеригматоцистин үшін;

2) Aspergillus ochraceus және Penicillium verrucosum, сирек - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - А охратоксині үшін;

3) Fusarium graminearum, Fusarium-ның басқа да түрлері - зеараленон, дезоксиниваленол мен Т-2 токсині үшін.