40. Ашытқы саңырауқұлақтар. Бірклеткалы организмдердің белогын алу технологиясы

Ашытқы саңырауқұлақтары - бір клеткалы қозғалмайтын және бактериялардан шамамен алғанда он еседей ірі микроорганизмдер . Табиғатта бұлар кең тараған. Жасуша пішіні әр түрлі: дөңгелек сопақша және таяқша тәрізді болады. Ашықты саңырауқұлақтары клеткасының мөлшері 8-10 микронға тең.  Оларда қозғалу органеллалары болмайды. Клетка сыртында қабығы бар. Цитоплазмада ядро, вакуоля және басқа да (май, гликоген,волютин) заттар кездеседі. Ашытқы саңырауқұлақтарын адам баласы қолдан өсіріп, өз шаруашылығында пайдаланады. Ал, табиғатта жабайы ашытқы саңырауқұлақтар да болады. Олар ауыл шаруашылық өнімдерін зақымдап едәуір зиянын тигізеді. Ашытқы саңырауқұлақтарының адам баласына пайда келтіретін түрлерін біз мәдени ашытқы саңырауқұлақтар деп атаймыз. Ашытқы саңырауқұлақтар өнеркәсіпте кең қолданылады. Олар қантты ашытып, көмір қышқыл газы мен спирт түзеді. Олрдың бұл қасиеті нан өндірісінде және спирт өндіруде, түрлі шараптарды, сыраларды, сүт тағамдарын даярлауда қолданылады. Ашытқы саңырауқұлақтарында белок және витаминдер (В, Д, Е) көп болады, сондықтан оларды қазір тамақ және мал азықтық мақсатқа кеңінен қолданалады. Ашытқы саңырауқұлақтары көбінесе бүршіктену арқылы көбейеді. Бұлар спора түзу және жай бөліну арқылы сирек көбейеді. Олардың кейбір түрлері жыныстық жолмен көбейеді. Бүршіктеніп көбейгенде, алдымен аналық клеткадан төмпешік пайда болады да, кейінен ол үлкейіп бүршікке айналады. Бұдан кейін жас клетка аналық отрганизмнен мүлдем бөлініп кетеді. Қолайлы жағдайда бүршіктену екі сағатқа созылады. Углевод пен азотты коректік затқа бай ортада ашытқы саңырауқұлағының бүршіктенуін жай биологиялық микроскоптармен де көруге болады.

БОБ

Бірклеткалы организмдер белогы, БОБ (single-cell proteins) – монокультуральды микроорганизмдердерден синтезделіп, жануар рационына тағамдық қоспа ретінде пайдаланылатын белоктық өнім. БОБ термині 1966 жылы түрлі микроорганизмдердің биомассасын анықтау мақсатында ұсынылған.

Саңырауқұлақ белогы

Саңырауқұлақтарда шамамен 90 % су болады. Қалған 10 %-ы былай жіктеледі: 4 % - белок, 2 % - клетчатка, 1,5 % - углевод, 1 % - май, 1,5 % - минералды заттар. Саңырауқұлақ белоктары аминқышқылдарына бай, соның ішінде алмастырылмайтын аминқышқылдары көп. Және олардың 70-80 %-ы организмге сіңеді. Саңырауқұлақтардың тағамдық құндылығы аминқышқылдарының көп болуымен сипатталады. Саңырауқұлақ белоктарын жануар белоктарымен салыстыруға келеді, тіпті көбіне етпен салыстырады. Саңырауқұлақтардың ішінде аминқышқылдарына ең бай түрі ақ саңырауқұлақ, 22 аминқышқылдарына дейін жетеді. Белоктың көп болуы түріне, мекен ортасына, жасына, т.б. байланысты. Мысалы, жас саңырауқлақтарға қарағанда егде саңырауқұлақтарда белок аз.

БОБ алу технологиясы

Көп көрсеткіштер бойынша, микроорганизмдер биомассасының тағамдық құндылығы жоғары. Ал бұл құндылықтың негізі белоктар болып табылады. Олар клетканың құрғақ бөлігінің көбісін алып жатыр. Қазіргі таңда бүкіл белок массасы көлемінде микроорганизмдердің белогын алу өзекті мәселе.

Метанолда культивирлеу. Бұл субстраттың ерекшелігі – тазалығы мен канцерогенді қоспаның болмауы, суда ерігішітігі, ұшқыштығы (дайын өнімдегі қалдықтарды оңай алып тастауға мүмкіндік береді). Метанолдан алынған биомассада жағымсыз қоспа болмайды. Алайда, метанолда культивирлеуде сақ болатын жайт, ол метанолдың жанғыштығы мен ауамен жарылып кетуі мүмкін қоспаның түзілуі.

Продуцент ретінде ашытқы және бактериалды штаммдар ы да зерттелген. Ашытқылардың ішінен Candida boidinii, Hansenula polymorpha және Piehia pastoris штаммдары ұсынылған, олардың оптимальды температурасы (t=34-37°C, рН=4,2-4,6). Метанолда өсіріліп алынған ашытқының құрамы (%): шикі протеин – 56-62; липидтер – 5-6; күл – 7-11; ылғал – 8-10; нуклеин қышқылы – 5-6.

Көмірсу шикізатында алу. Көмірсу шикізатында культивирлеудегі орта құрамы көмірсулы субстраттағыдан айырмашылығы болады. Гидролизат пен сульфитті сілтілерде ашытқылардың қсуіне қажет микроэлементтер аз мөлшерде болса да кездеседі. Жетіспейтін азот, фосфор, калий элементтері аммофос, калий хлориді, аммоний сульфаты тұздарының ерітіндісі ретінде қосылады. Үздіксіз әдіс арқылы рН 4,2-4,6, 30 дан 40°С дейінгі температурада культивирлейді. Өсімдік шикізатының гидролизаты мен сульфитті сілтіде культивирлеу арқылы алынған ашытқылардың құрамы (%): белок – 43-58; липид – 2,3-3,0; углевод – 11-23; зола – 11; ылғал – 10-нан көп емес.

Микопротеин. Бұл негізі саңырауқұлақ мицелийінен тұратын тағамдық өнім. Оны өндіруде Fusarium graminearum штаммы қолданылады. Үздіксіз өсіру әдісі арқылы алынады. Субстрат ретінде глюкоза және басқа да тағамдық заттар қолданылады. Ал азот көзі ретінде аммиак пен аммоний тұзы. Ферментация сатысы аяқталған соң дақылды рибонуклеин қышқылының санын азайту үшін термоөңдеуден өткізеді, содан кейін вакуумды фильтрлеу әдісі арқылы мицелийлерді бөліп алады.