36. Қоюландырғыштар мен гелтүзушілер. Класификациясы. Тағам жүйесіндегі ерекшеліктері

Соңғы жылдары тағам құрылымын өзгертетін азық қоспаларының тобында бірнеше компонеттерден тұратын тұрақтандырушы жүйеге баса назар аударылуда: эмульгатор, стабилизатор, қойылтқыш. Олардың сапалы құрамы, компонеттердің ұйқасы алуан түрлі болуы мүмкін, бұл тағам өнімінің мінезіне, оның консистенциясына, алу технологиясына, сақтау жағдайларына, жүзеге асыру әдістеріне тәуелді.

Қазіргі тамақ өнеркәсібінде осындай қоспалардың қолданылуы эмульсиялы және гелді табиғаты бар (маргарин, майонез, тұздық, пастила, зефир, мармелад), құрылымдалған және текстураланған өнімдер ассортиментін алуға көмектеседі.

Тұрақтандырушы жүйелер қоғамдық және үй тамақтануында, кулинарияда кең қолданылады. Олар сорпалар ( құрғақ, консервіленген, мұздатылған), тұздықтар (майонез, қызанақ тұздығы), сорпалы өнімдер, консервіленген тағамдарға арналған өнімдер өндіріснде қолданылады.

Қойылтқыштар, желе- және ұйымалар(студнеобразователь). Азық қоспаларының бұл үлкен тобы тағам өнеркәсібінде жоғары тұтқырлыққа (қойылтқыштар) ие коллоидті ертінділер, ұйымалар – жоғары молекулалы компонент пен төмен молекулярлы ерітінділерден тұратын поликомпонентті ағынсыз жүйелер (ұйымаландырғыштар), және гледер – құрылымдалған коллидті жүйелер алу үшін қолданылады.

Олардың арасында табиғи қоспалар ата кеу жөн: іріклдек, пектин, натрий альгинаты, агароидтар, көміруслар, өсімдік шайырлары және жасанды жолмен алынатын заттектер.

Іркілдек (желатин) жануарлардың сүйектері, сіңірлері мен тарамыс тарынан алынады. Ол ыссы суда ерігіш, мұздатқанда сулы ерітінділер ұйымаға айналады. Іріклдекті зельц, желе (жемісті және балық), балмұздақ өндіріснде және кулинарияда қолданады.

Крахмал және модификацияланған крахмалдар. Крахмал және оның фракциялары (амилопектин), бөлшектік гидролиз өнімдері – декстринц және модификацияланған көмірсулар қойылтқыш, ұйымалар және желе жасаушы ретінде кондитер, нан пісіру өнеркәсібінде, балмқздақ жасауда қолданылады.

Пектинді заттектер. Пектинннің қйыма жасаушы қасиеті оның молекулярлы массасына (полмеризация деңгейі), оның молекула құрамына енетін метиль топтарының санына және еркін карбоксильді топтар бар болуына тәуелді. Карбоксильі топтардың эритрификациясына байланысты жоғары және аз жтерификацияланған пектиндерді ажыратады. Жоғары сапалы пектиндер цитрустар мен алма қабығынан алынады, ал төмен сапалысын – қызылша сығындысынан – қант өндірісінің қалдығы, жасайды. Берік ұйыманы пектин тек қант пен қышқыл бар кезде құрады. Олардың қосылысы біршама өзгеруі үмкін. Су ерітінділерінде карбоксильді топтардың диссоциациясы жүріп, ол макроанинге айналады.

Агар-агарды Тынық мұхиты мен Белое теңізіндегі су өсімдіктерінен алады. Агар салқын суда онша ерімейді, бірақ ісіп кетеді. Ыстық суда коллоидті ерітінді құрады, ол суығанда жақсы берік қйыма береді. Агар-агарды кондитер өндіріснде желе мармеладын, пастила, зефир жасау кезінде, ет және балық ұйымаларын, желе, пудингтер, балмұздақ, шырындарды ағарту үшін қолданады.

Агароид (қара теңіз агары) филлофора атты Қара теңізде өсетін су өсімдігінен алынады. Салқын суда нашар ериді, ыстық суда коллоидты ерітіндіге айналыпғ суығанда созылмалы консистенцияға ие қйымаға айналады. Агар-агарға қарағанда ұйыма жасау ұабілеті екі-үш есе төен. Химиялық табиғаты бойынша агар және агароидтқа фурцелан жақын – теңіз су өсімдігі – фурцелариидан алынатын полисахарид. Мармелад және желе кәмпиттерін жасағнда қолданады.

Целлюлозаның қарапайым эфирлері – метил (метилцеллюлоза) және этил (этилцеллюлоза) – балмұздақ, кондитер өнімдері, тұздықтар жасауда қолданылады.