47. Ароматизаторлар. Ароматты заттарды алу шикізат көздері.

Федеральды нормативтер актісінің жинағында ароматизаторларды табиғи және синтетикалық деп бөлген. Табиғи ароматизатор – бұл эфир майы, экстракт, сығынды, протеин гидролизаты, дистиллят, қыздыру немесе ферментация арқылы жемістерден, көкөністерден немесе олардың шырынынан, жеуге жарамды ашытқыдан, өсімдік тамырларынан, жапырақтарынан, т.б. алынған дәмі бар кез келген өнім. Табиғи ароматизаторлардың міндеті, тағамдық құндылық емес, дәм мен иіс беру. Ал синтетикалық ароматизаторлар керісінше.

Алайда, бұл екі типтегі ароматизаторлардың айырмашылығы аса көп емес. Химиялық құрамы да ұқсас. Екеуі де арнайы мамандар көмегімен зертханада алынады. Мамандарды флейворист деп атайды, олар белгілі бір мөлшерді сәйкес химиялық реактивпен араластырады. Флейвористтер табиғи ароматизаторларды алу үшін тбиғи реактивтерді қолданады, ал синтетикалық ароматизаторларға жасанды реактивтерді. Алайда, мамандар синтетикалық ароматизаторлар жасауда табиғи ароматизаторлардың реактивімен құрамы бірдей реактив қолдану керек. Себебі, ароматизатор күтілген дәм мен иісті бермеуі мүмкін. екі тип ароматизаторларының айырмашылығы – реактивтердің шығу тегінде. Мысалы, алмамен аналогияны келтіруге болады. Егер ол бензин құю станциясында сатылса – ол синтетикалық, азықтық базарда сатылса – табиғи.

48. Эфир майлары мен хош иісті заттар. Дәм мен қош иістілерді күшейткіштер мен модификаторлар.

Эфир майлары– ұшқыш органикалық қосылыстардың құраушысы көп қоспасы; тамақ өнімдерінің хош иісін құрайды. Оның құрамында көмірсутектер, әсіресе терпендер, спирттер, фенолдар, альдегидтер, қышқылдар, күрделі эфирлер, сондай-ақ кейбір гетероциклді қосылыстар болады. Эфир майлары көптеген өсімдіктерде кездеседі және олардың бәрінде де эфир майларына тән ерекше иісі болады. Эфир майлары спирт, эфир, бензолда ериді, суда нашар, көбі іс жүзінде ерімейді. Эфир майлары өсімдіктердің 150 – 200-ге жуық түрлерінен алынады. 1500-ден астам эфир майлары зерттелген. Олардан 500-ден аса қосылыстар бөлініп алынды, жеке эфир майлары құрамында 5 – 20 түрлі қосылыстар болады. Эфир майлары өсімдіктердің жапырағы, сабағы, гүлі, тамыры, т.б. органдарында бос күйінде немесе гликозидтер түрінде болады. Олар өсімдіктерден су буымен айдау, төмен температурада қайнайтын еріткіштермен шаймалау және қысу, т.б. әдістер арқылы алынады. Эфир майлары қалыпты температурада мөлдір, оңай қозғалатын немесе тұтқыр, түссіз немесе сары, жасыл, қоңыр сұйықтық. Ауада жарық әсерінен тез тотығады, шайырланады және өзінің иісін өзгертеді.^[1]

Қолданылуы

Эфир майлары негізінен парфюмерия, косметика және тамақ өнеркәсібінде, медицинада қолданылады. Кейбір эфир майлары химия өнеркәсібінде органикалық синтезде, мысалы, пинен-камфора синтездеуде, скипидар-сыр, бояу өндірістерінде, т.б. еріткіш ретінде қолданылады.

Көптеген тамақ өнімдері үшін олардың мөлшері пайыз бөлігімен анықталады. Тамақ өнімдерінің хош иісі маңызды сапа көрсеткіші болып табылады. Жағымды хош иіс тәбетті ашады және тағамның сіңімділігін жоғарылатады. Хош иісті заттардың жеңіл булануын кейбір тамақ өнімдерін аспаздық өндегенде және сақтағанда ескеру қажет (татымдықтар, шай, кофе). Тамақ бұзылғанда жағымсыз иістер пайда болады, ол күкіртсутек, аммиак, индол, скатол және т.б. заттардың түзілуіне негізделген.

Хош иісті заттар — парфюмериялық және косметикалық бұйымдарға, тағамға жағымды иіс беретін органикалық қосылыстар. Хош иісті заттар табиғатта кең тараған, олар көбінесе өсімдіктер мен жануарлар организмдерінде болады, жасанды жолмен алынатын түрлері де бар. 19 ғасырға дейін хош иісті заттар ретінде табиғи қоспалар қолданылған, бірақ олар жеке құраушыларға бөлінбеді. Эфир майлары, т.б. табиғи хош иісті заттар құрылысын зерттеп, олардан жеке қосылыстар бөліп алу нәтижесінде 19 ғасырда бірнеше хош иісті заттардың құрылысы анықталып, жай химиялық шикізаттардан синтезделе бастады. Алғаш ванилин, -фенилэтил спирті, индол, т.б. синтезделді. Кейбір хош иісті заттарды табиғи заттардан алу тиімді болса, көптеген хош иісті заттарды синтездеп алу тиімді. Мысалы, 1 килограмм жұпар 30 мыңдай құдырдан алынады, ал өнеркәсіпте жұпарға ұқсас хош иісті заттар синтездеу өте арзан, әрі тиімді. Хош иісті заттарды зерттеу, синтездеу нәтижесінде, олардың иісі мен құрылыстарында кейбір заңдылықтар бар екені аңықталды. Әр түрлі хош иісті заттарға тән иіс сол заттың молекуласындағы функционалдық топтарға (карбинольдік — , карбонильдік — , күрделі эфир , т.б.), зат молекуласының көлеміне, тармақталу, тармақталмауына байланысты. Парфюмерия өнеркәсібінде қолданылатын қосылыстар молекуласында циклдік топшалар болады, яғни иісі бүтіндей алынған молекула құрылысына байланысты. Кейде құрылысы ұқсас қосылыстардың иісі әр түрлі де, Химиялық табиғаты бойынша алшақ заттардың иісі ұқсас болады. Табиғатта кездесетін және кездеспейтін көптеген хош иісті заттар синтезделіп алынды. Әтір, иіс су өндіру үшін негізгі процестердің бірі — “парфюмерлік композиция” деп аталатын аралық өнім жасау. Ол үшін белгілі мөлшерде алынған әр түрлі хош иісті заттар және хош иісті өнімдер араластырылады. Парфюмерлік сұйық алу үшін алынатын әтір немесе иіс су түріне қарай оны спиртте ерітеді. Бір парфюмерлік композиция жасау үшін әр түрлі хош иісті заттар және хош иісті өнімдер керек.