Томатного пюре для 100 порций рагу необходимо 1200 г

По таблице № 26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов» эквивалентная масса томат-пасты = 0,3

1200 г х 0,3 = 360 г необходимо взять томат-пасты.

58. Сколько «Почек по-русски» по колонке № 1 Сборника рецептур можно приготовить, если на производстве имеется 85 кг почек говяжьих охлаждённых.

По Р – 407 «Почки по-русски» масса нетто почек говяжьих на 1 порцию = 208 г

По таблице № 11 «Расчёт расхода субпродуктов….» % отхода у почек = 7%

Масса брутто = 208 г х 100% = 223,6 г

100% - 7%

85000г : 223,6 г = 380 порций «Почек по-русски» можно приготовить.

Ответ: 380 порций

59. Определите массу сухих макарон для отпуска 150 порций блюда «Мясо тушёное» по колонке № 1 Сборника рецептур.

По Р – 390 «Мясо тушёное» масса гарнира = 150 г

150 г х 150 порц. = 22500 г = 22,5 кг - гарнира необходимо приготовить.

По Р – 469 «Макаронные изделия отварные» на 1 кг гарнира необходимо 950 г отварных макарон.

950 г х 22,5 раза = 21375 г - отварных макарон необходимо приготовить.

По Р – 273 «Макаронные изделия отварные» на 1 кг отварных макарон необходимо 350 г сухих макарон.

350 г х 21,375 раза = 7481 г = 7,5 кг - сухих макарон.

Ответ: 7,5 кг

__________________________________________________________________________

60. Определите выход мякоти без кожи и количество порций «Котлет рубленных» по колонке № 2, если обрабатывается 20 кг кур полупотрошёных 1 категории.

По Р – 460 «Котлеты рубленные» масса курицы на 1 порцию котлеты = 74 г

По таблице № 15 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке птицы» % выхода курицы (мякоть без кожи) = 34%.

20 кг – 100%

Х кг - 34%

Х = 20 х 34 = 6,8 кг – масса мякоти без кожи.

100

6,8 кг : 0,074 кг = 91 порция котлет.

Ответ: 91 порция и выход мякоти = 34 %.

61. Определите, сколько порций «Котлет морковных» можно приготовить в студенческой столовой при наличии 12 кг моркови массой брутто в октябре. Подберите соус к блюду и рассчитайте его количество.

По Р – 222 «Котлеты морковные» масса нетто моркови на 1 порцию = 160 г.

По таблице № 24 «Расчёт расхода сырья , выхода п/ф и готовых изделий» % отхода у моркови = 20%.

Масса нетто = 12 кг х (100% - 20%) = 9,6 кг

100 %

9,6 кг : 0,160 кг = 60 порций котлет можно приготовить.

По Р – 222 масса готового соуса на 1 порцию = 50 г

Подбираем «Соус молочный» 50 г х 60 порций = 3000 г = 3 кг соуса.

Ответ: 60 порций котлет и 3 кг соуса.

62. Определите массу брутто говяжьих охлаждённых почек, если после варки масса почек составила 10 кг .

По таблице № 11 «Расчёт расхода субпродуктов….» % отхода у почек при холодной обработке = 7%, а при тепловой = 47%.

Масса брутто = 10 кг х 100% = 18,8 кг – масса зачищ. почек перед тепловой обраб.

100% - 47%

Масса брутто = 18,8 кг х 100 % = 20,2 кг – масса незачищенных почек.

100% - 7%

Ответ: 20,2 кг

63. Определите массу брутто говядины 2 категории и сметаны для отпуска 70 порций «Борща» по колонке № 1 Сборника рецептур. Выход 1 порции супа = 250 г.

По таблице № 1 «Нормы закладки продуктов на порцию супа» масса нетто говядины = 81 г на 500 г супа.

81 г : 2 = 40,5 г говядины.

По таблице № 6 «Нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса…» % отхода говядины 2 категории = 29,5 %.

Масса брутто = 40,5 г х 100% = 57,4 г

100% - 29,5%

57,4 г х 70 порций = 4018 г – необходимо говядины массой брутто.

По таблице № 1 сметаны на 500 г супа необходимо 10 г

10 г : 2 = 5 г сметаны на 1 порцию супа

5 г х 70 порций = 350 г сметаны.

Ответ: 4018 г говядины и 350 г сметаны.

64. Сколько свинины обрезной массой брутто необходимо для приготовления 50 порций «Шницеля отбивного» в кафе.

Готовится из тазобедренной части, масса нетто на 1 порцию свинины = 110 г

% выхода тазобедренной части = 18,5 %

110 г х 50 порций = 5500 г = 5,5 кг

5,5 кг — 18,5 %

Х кг - 100 %

Х = 5,5 кг х 100 % = 29,7 кг

18,5

65. Определите массу нетто картофеля в марте, если на производстве имеется 100 кг картофеля массой брутто.

% отхода у картофеля в марте = 40 %

масса нетто = 100 кг х (100 % - 40) = 60 кг

100

66. Сколько необходимо взять моркови для приготовления 100 порций «Мясо тушеное» в столовой в декабре.

% отхода у моркови = 20 %

масса нетто моркови на 1 порцию = 4 г

4 г х 100 порций = 400 г

масса брутто = 400 кг х 100 % = 500 г

100 — 20

67. Определите массу нетто белокочанной капусты в октябре, если масса брутто 40 кг

% отхода у капусты = 20 %

масса нетто = 40 кг х (100 % - 20) = 32 кг

100

68. Определите массу крупы рисовой для приготовления 200 порций рассыпчатой рисовой каши в ресторане. Определите количество жидкости.

По сборнику рецептур на 1 кг каши необходимо 357 г крупы, жидкости 0,75 л.

1 порция каши = 200 г

200 г х 200 порций = 40 000 г = 40 кг каши

на 40 кг каши необходимо крупы = 40 х 0,357 = 14,28 кг крупы

на 40 кг каши необходимо воды = 40 х 0,75 = 30 л воды

69. Рассчитайте сколько соуса «Майонез с корнишонами» необходимо для приготовления 70 порций «Рыбы в тесте» в ресторане.

масса соуса на 1 порцию рыбы = 50 г

50 г х 70 порций = 3500 г = 3,5 л соуса

70. Определите массу сырья для приготовления 10 кг «Картофельного пюре» в столовой, если вместо молока использовать сухое молоко коровье обезжиренное, май.

масса брутто молока для приготовления 1 кг пюре = 158 г

на 10 кг пюре молока необходимо = 158 г х 10 = 1580 г = 1,58 л молока

по табл. взаимозаменяемости эквивалент молока = 0,09

1,58 х 0,09 = 0,14 кг — сухого молока

71. Определите массу брутто овощей для приготовления 110 порций «Борща Московского» в феврале в ресторане, выход 1 порции супа 250 г.

Наимен. продуктов	по сборнику масса нетто	% отхода	масса нетто 1 порция	масса нетто на 110 п	масса брутто на 110 п
свекла	160	25	40	4400	5866,7
кап. св.	120	20	30	3300	4125
морковь	40	25	10	1100	1467
петр. корень	10	25	2,5	275	366,7
лук репч	40	16	10	1100	1309,5
выход	1000

72. Найти массу отходов при обработке 100 кг севрюги мороженой при разделке её на чистое филе, крупного размера.

% отхода у севрюги без кожи и хрящей, припущенная = 45%

масса нетто = 100 кг х (100 % - 45) = 55 кг - чистое филе

100

100 кг — 55 кг = 45 кг масса отходов

73. Определите массу брутто баранины 1 категории при рациональном использовании сырья для приготовления 100 порций «Рагу» в столовой.

На 1 порцию «Рагу» необходимо взять 86 г баранины

На 100 порций = 8600 г = 8,6 кг

Рагу готовят из грудинки и шейной части

% выхода грудинки = 8,7 %, шейной части = 4,8 %

8,7 + 4,8 = 13,5 %

8,6 кг - 13,5 %

Х кг - 100 %

Х = 8,6 кг х 100 % = 63,7 кг - баранины

13,5

74. Сколько требуется непластованного окуня морского неразделанного мелкого размера для жарки во фритюре для приготовления 60 порций п/ф филе с кожей без рёберных костей с выходом 100 г.

% отхода = 47 %

Масса нетто на 1 порцию = 92 г

92 г х 60 п = 5520 г

масса брутто = 5520 г х 100 % = 10415,1 г

100 - 47

75. Определите сколько порций «Шницеля» можно приготовить из 400 кг свинины мясной в кафе.

По сборнику рецептур масса нетто свинины на 1 порцию = 110 г, готовят из тазобедренной части.

% выхода тазобедренной части = 14 %

400 кг - 100 %

Х кг - 14 %

Х = 400 кг х 14 % = 56 кг - тазобедренной части

100

56 кг : 0,110 = 509 порций

76. Сколько капусты белокочанной необходимо для приготовления 400 порций «Солянки овощной» в кафе в октябре.

Для приготовления солянки необходимо капусты на 1 порцию 200 г

200 х 400 п. = 80 000 г

% отхода = 20 %

масса брутто = 80 000 г х 100 % = 100 000 г - капусты

100 — 20

77. Выписать продукты для приготовления 100 порций «Плова», если имеется баранина 1 категории, вместо томатного пюре — соус томатный острый в кафе в ноябре.

эквивалент томатной пасты = 0,41

% отхода у баранины 1 категории = 28,5 %

наименование прод	по сборнику на 1 п	на 100 п	% отх	масса брутто на 100
баранина	107	10700	28,5	14965
рис	67	6700		6700
маргарин	15	1500		1500
лук репч.	15	1500	16	1785,7
морковь	15	1500	20	1875
томат. пюре	15	1500	экв. 0,41	615
выход	275