- •Задачник по технологии.
- •Определите массу брутто свеклы, свежей капусты и моркови в сентябре для приготовления 100 порций «Борща» (р-109). Выход 1 порции 500 г..
- •Определите массу брутто картофеля, петрушки (корень), репчатого лука в январе для приготовления 75 порций «Борща с капустой и картофелем»
- •Сколько порций «Супа полевого» (р- 137, колонка №1) можно приготовить в сентябре, если на производстве имеется 100 кг картофеля массой брутто. Масса 1 порции супа 500 г.
- •Рассчитайте массу сырья для приготовления мясных фрикаделек к 50 порциям «Борща сибирского» (р – 113, кол. №3), если на производстве имеется говядина 2 категории. Масса 1 порции супа 250 г.
- •Рассчитать сырьё для 50 порций «Борща украинского с пампушками». Масса 1 порции супа 500 г, пампушек на 1 порцию 2 штуки. Сентябрь.
- •41. Выписать продукты для приготовления «Соуса молочного сладкого» к 100
- •Ответ: 95,1 кг
- •46. Выписать продукты по колонке № 3 Сборника рецептур для приготовления 100
- •47. Определите массу отварных языков говяжьих, если на производство поступило
- •100 Кг языков говяжьих мороженых массой брутто.
- •48. Определите массу чистого филе и количество порций «Рыбных биточков» по
- •49. Определите сколько порций полуфабриката «Жареной рыбы» можно
- •50. Определите массу нетто для приготовления «Гуляша» и количество порций
- •200 Кг говядины 1 категории в ресторане.
- •51. Определите, сколько порций «Зраз отбивных» можно подать с рассыпчатой
- •52. На предприятии общественного питания имеется 60 кг куры потрошенной 1
- •54. Определите массу брутто сырья для приготовления гарнира «Картофель жареный» (из варёного), к 100 порциям «Бефстроганов» в ресторане в марте.
- •55. Рассчитайте количество судака массой брутто, поступившего мелкими экземплярами, неразделанным, для приготовления 100 порций «Рыбы, жареной во фритюре» по колонке № 1 Сборника рецептур.
- •Ответ: 23,5 кг
- •56. Определите, сколько порций полуфабриката «Котлет отбивных» можно приготовить при разделке 150 кг свинины мясной при рациональном использовании сырья по колонке № 2 Сборника рецептур.
- •Ответ: 140 порций
- •Томатного пюре для 100 порций рагу необходимо 1200 г
- •58. Сколько «Почек по-русски» по колонке № 1 Сборника рецептур можно приготовить, если на производстве имеется 85 кг почек говяжьих охлаждённых.
- •Ответ: 380 порций
- •59. Определите массу сухих макарон для отпуска 150 порций блюда «Мясо тушёное» по колонке № 1 Сборника рецептур.
- •Ответ: 7,5 кг
- •60. Определите выход мякоти без кожи и количество порций «Котлет рубленных» по колонке № 2, если обрабатывается 20 кг кур полупотрошёных 1 категории.
- •61. Определите, сколько порций «Котлет морковных» можно приготовить в студенческой столовой при наличии 12 кг моркови массой брутто в октябре. Подберите соус к блюду и рассчитайте его количество.
- •62. Определите массу брутто говяжьих охлаждённых почек, если после варки масса почек составила 10 кг .
- •Ответ: 20,2 кг
- •78. Определите, сколько порций п/ф «Шницеля отбивного» можно приготовить в ресторане, если поступила свинина обрезная в количестве 500 кг.
Рассчитайте массу сырья для приготовления мясных фрикаделек к 50 порциям «Борща сибирского» (р – 113, кол. №3), если на производстве имеется говядина 2 категории. Масса 1 порции супа 250 г.
Масса фрикаделек = 35 г (выход сыпа 500 г).
35 г : 2 = 17,5 г (выход сыпа 250 г)
1000 г : 17,5 г = 57 порций. Поэтому все цифры уменьшаем в 57 раз.
Например: 1140 : 57 = 20 г
Наименование продуктов |
Масса нетто по Сборнику |
Масса нетто на 1 порцию (2 шт.) |
Масса нетто на 50 порций |
% отхода |
Масса брутто на 50 порций |
Говядина |
1140 |
20 |
1000 |
29,5 |
1418,5 |
Лук репчатый |
100 |
1,75 |
87,5 |
16 |
104,2 |
Вода |
100 |
1,75 |
87,5 |
|
87,5 |
Яйца |
80 |
1,4 |
70 |
|
70 |
Выход |
1000 |
17,5 |
|
|
|
Необходимо приготовить для 20 человек «Борщ сибирский», 5 из которых полупорции. Рассчитайте необходимое количество сырья из кладовой, если вместо томатного пюре имеется томатная паста с содержанием сухих веществ 35-40 %, вместо 3%-ного уксуса – 9%-ный уксус. сентябрь.
Наименов. |
Масса нетто по Сб. Рецеп. |
Масса нетто на 1 порцию |
Масса нетто на 1 порцию |
Масса нетто на 15 порций |
Масса нетто на 5 порций |
Всего |
% отхода |
Масса брутто всего |
Экви- валент |
Масса брутто |
Свекла |
160 |
80 |
40 |
1200 |
200 |
1400 |
20 |
1750 |
|
|
Капуста |
80 |
40 |
20 |
600 |
100 |
700 |
25 |
933,3 |
|
|
Картофель |
40 |
20 |
10 |
300 |
50 |
350 |
25 |
466,7 |
|
|
Фасоль |
40 |
20 |
10 |
300 |
50 |
350 |
|
350 |
|
|
Морковь |
40 |
20 |
10 |
300 |
50 |
350 |
20 |
437,5 |
|
|
Лук репч |
40 |
20 |
10 |
300 |
50 |
350 |
16 |
416,7 |
|
|
Том. Пюре |
30 |
15 |
7,5 |
225 |
37,5 |
262,5 |
|
262,5 |
0,3 |
78,8 |
Кул жир |
16 |
8 |
4 |
120 |
20 |
140 |
|
140 |
|
|
Чеснок |
4 |
2 |
1 |
30 |
5 |
35 |
22 |
44,9 |
|
|
Сарах |
10 |
5 |
2,5 |
75 |
12,5 |
87,5 |
|
87,5 |
|
|
Уксус 3% |
6 |
3 |
1,5 |
45 |
7,5 |
52,5 |
|
52,5 |
0,33 |
17,3 |
Бульон |
800 |
400 |
200 |
6000 |
1000 |
7000 |
|
7000 |
|
|
Выход |
1000 |
500 |
250 |
500 |
250 |
|
|
|
|
|