41. Выписать продукты для приготовления «Соуса молочного сладкого» к 100

порциям «Сырников из творога» по колонке № 1 Сборника рецептур.

По Р – 294 «Сырники из творога» масса соуса к 1 порции = 75 г.

75 г х 100 порций = 7500 г соуса

Р – 550 «Соус молочный сладкий» (колонка № 1):

Наименование продуктов	Масса нетто	Масса нетто
Молоко	1000	7500
Масло сливочное	40	300
Мука пшеничная	40	300
Сахар	120	900
Ванилин	0,05	0,375
Выход	1000	7500

42. Сколько порций «Картофельных котлет» можно приготовить в марте по колонке

№ 3, если на производстве имеется 115 кг картофеля массой брутто.

По Р – 221 «Котлеты картофельные» на 1 порцию котлеты необходимо 220 г картофеля массой нетто.

Масса брутто = 220 х 100 = 366,7 г

100 – 40

115 кг : 0,3667 = 313 порций.

Ответ: 313 порций.

43. Сколько порций «Биточков пшеничных» можно приготовить при наличии на

производстве 6 кг пшена по колонке № 2 Сборника рецептур.

По Р – 268 «Биточки пшеничные» на 1 порцию биточков идёт 62 г пшеничной крупы.

6 кг : 0,062 кг = 96 порций биточков можно приготовить.

Ответ: 96 порций.

44. Определите массу мяса, приготовленного для жарки, если при разделке говядины

1 категории получили 70 кг мяса массой нетто.

По таблице № 6 Сборника рецептур % отхода = 26,4 %

Масса брутто = 70 х 100 = 95,1 кг говядины 1 категории.

100 – 26,4

Ответ: 95,1 кг

45. Сколько томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30% необходимо взять

для приготовления 70 порций «Соуса томатного» для блюда «Рыбы

припущенной» по колонке № 1 Сборника рецептур.

По Р – 303 «Рыба (филе) припущенная» необходимо 75 г соуса.

75 г х 70 порц. = 5250 г соуса (5,25 л)

По Р – 547 «Соус томатный» идёт 500 г томатного пюре для приготовления 1 литра соуса.

500 г х 5,25 = 2625 г томатного пюре

По таблице № 26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов» эквивалентная масса томатной пасты = 0,4

2625 г х 0,4 = 1050 г томатной пасты необходимо взять.

Ответ: 1050 г

46. Выписать продукты по колонке № 3 Сборника рецептур для приготовления 100

порций «Супа молочного с рисом». Заменить молоко цельное на молоко коровье

цельное сухое. Масса 1 порции супа 500 г.

По Р – 162 «Суп молочный с крупой» (колонка № 3):

Наименование продуктов	Масса нетто на 2 порции	Масса нетто на 1 порцию	Масса нетто на 100 порций
Молоко	500	250	25000
Крупа рисовая	60	30	3000
Масло сливочное	8	4	400
Сахар	10	5	500
Вода	550	275	27500
Выход	1000	500

По таблице № 26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов» эквивалентная масса молока коровьего цельного сухого = 0,12

25000 г = 25 л

25 л х 0,12 = 3 кг сухого молока

Ответ: 3 кг

__________________________________________________________________________