14. Рассчитать сырьё для 50 порций «Борща украинского с пампушками». Масса 1 порции супа 500 г, пампушек на 1 порцию 2 штуки. Сентябрь.

Наименование продуктов	Масса нетто сб. рецептур	Масса нетто 1 порция	Масса нетто 50 порций	% отхода	Масса брутто 50 порций
Свекла	120	60	3000	20	3750
Капуста свежая	80	40	2000	20	2500
Картофель	160	80	4000	25	5333,3
Морковь	40	20	100	20	125
Петрушка корень	16	8	400	25	533,3
Лук-репчатый	30	15	750	16	892,8
Чеснок	3	1,5	75	22	96,15
Томатное пюре	30	15	750		750
Мука	6	3	150		150
Шпик	10	5	250		250
Кулинарный жир	20	10	500		500
Сахар	10	5	250		250
Уксус 3%-ный	10	5	250		250
Перец сладкий	20	10	500	25	666,6
Бульон	700	350	17500		17500
Выход	1000	500

Пампушки с чесноком.

Наименование продуктов	Масса нетто сб. рецептур	Масса нетто 1 порция (1 шт.)	Масса нетто 1 порция (2 шт.)	Масса нетто 50 порций	% отхода	Масса брутто 50 порций
Мука	80	20	40	2000		2000
Вода	35	8,75	17,5	875		875
Сахар	5	1,25	2,5	125		125
Дрожжи	2,5	0,63	1,26	63		63
Масло раст.	2	0,5	1	50		50
Яйца	2	0,5	1	50		50
Соус: Чеснок	2	0,5	1	50	22	64,1
Масло раст.	5	1,25	2,5	125		125
Соль	1	0,25	0,5	25		25
Вода	25	6,25	12,5	625		625
Выход	100/30

15. Определите массу нетто 30 кг картофеля, 25 кг свеклы, 5 кг моркови и 16 кг лука. Сколько порций «Борща» (Р- 109) можно приготовить из этих продуктов, если месяц приготовления – май, а масса 1 порции супа = 250 г.

Находим массу нетто овощей:

Масса нетто картофеля = 30 х (100 – 40) = 18 кг

100

Масса нетто моркови = 5 х (100 – 25 ) = 3,8 кг

100

Масса нетто свеклы = 25 х (100 – 25 ) = 18,8 кг

100

Масса нетто лука = 16 х ( 100 – 16 ) = 13,44 кг

100

Масса нетто свеклы по сборнику рецептур = 160 г ( выход 1000 г), а у нас выход 1 порции = 250 г 160 : 4 = 40 г 18000 : 40 = 450 порций

Масса нетто моркови по сборнику рецептур = 40 г 40 : 4 = 10 г 3800 : 10 = 380 п.

Масса нетто лука по сборнику рецептур = 40 г 40 : 4 = 10 г 13440 : 10 = 1344 п

Ответ : 380 порций можно приготовить при наличии этих продуктов.

16. Сколько порций «Борща московского» можно подать, если на производстве имеется говядина 2 категории 30 кг, а масса готового продукта на порцию супа (500 г) = 25 г.

% отхода говядины 2 категории = 29,5%

Масса нетто = 30 х (100 – 29,5) = 21,15 кг – говядина 2 категории

100

По таблице № 1 находим массу нетто готовой говядины = 25 г, она находится в 3 колонке.

Пользуемся 3 колонкой. Находим массу нетто говядины с выходом 25 г.

Она составляет на 1 порцию = 40 г

У нас масса нетто говядины 2 категории = 21,15 кг, поэтому можно найти количество порций.

21150 : 40 = 528 порций.

Ответ : 528 порций.

17. Определить % отхода и массу брутто при первичной обработке картофеля.

Картофель обрабатывается в декабре, масса нетто 100 кг.

18. Определить массу картофеля и моркови для приготовления 200 порций Супа

картофельного, который приготавливается в мае. Выход 1 порции 500 г.

19. Сколько порций Рассольника можно приготовить по колонке № 1 Сборника

рецептур, если на производстве имеется 100 кг картофеля массой брутто.

20. Определить массу свеклы брутто для приготовления 100 порций «Котлет

свёкольных» в марте по колонке № 2.

21. Определите массу брутто картофеля, капусты и моркови в мае для

приготовления 200 порций «Супа-пюре из разных овощей» по 1 колонке

Сборника рецептур. Выход 1 порции 500 г.

РЫБА:

22. Найти массу нетто и % отходов при первичной обработке амура неразделанного

среднего размера на филе с кожей и рёберными костями, массой брутто 100 кг.

По таблице № 27 % отхода = 51%

Масса нетто = (100*(100 – 51%)) : 100 = 49 кг

23. Определить количество порций рыбы припущенной по колонке № 1, если на

производстве имеется окунь морской неразделанный, мелкого размера. Всего

100 кг.

Масса нетто на 1 порцию окуня 152 г.

% отхода = 47%

Масса нетто = (100*(100 – 47)) : 100 = 53 кг

г : 0,152 кг = 349 порций.

24. Сколько необходимо взять трески неразделанной мелкого размера массой брутто

для приготовления 100 порций «Зраз Донских» по колонке № 1.

Масса нетто трески на 1 порцию = 145 г.

% отхода 58% (филе без кожи и костей).

Масса брутто = (145*100%) : (100% - 58%) = 345 г.

345 г * 100 порций = 34,5 кг – необходимо взять трески для приготовления 100 порций.

25. Определить массу чистого филе и количество порций «Рыбы жареной во

фритюре» при разделке 40 кг трески мелкого размера, неразделанной.

Масса нетто на 1 порцию = 118 г.

% отхода = 58% (филе без кожи и костей).

Масса нетто = (100кг * (100% - 58%)) : 100% = 42 кг – чистое филе.

42 кг : 0,118 кг = 356 порций.

26. Определить массу порционных кусков с кожей без хрящей для припускания при

разделке 200 кг севрюги с головой среднего размера.

% отхода - 52% (порционные куски с кожей без хрящей).

Масса нетто = (200 кг * (100% - 52%)) : 100% = 96 кг

27. Определить массу брутто хека серебристого неразделанного среднего размера для

приготовления 200 порций «Рыбы жареной» по колонке № 2 Сборника рецептур.

МЯСО:

28. Определить % отходов и массу нетто при обработке 100 кг говядины и 50 кг

баранины массой брутто. Говядина и баранина 1 категории.

% отхода у говядины 1 категории = 26,4%

% отхода у баранины 1 категории = 28,5%

Масса нетто = (100 кг*(100% - 26,4%)) : 100% = 73,6 кг говядины.

Масса нетто = (100 кг*(100% - 28,5%)) : 100% = 35,75 кг баранины.

29. Определить % отходов и массу нетто при обработке 85 кг свинины обрезной и 35

кг говядины 2 категории.

30. Определить выход тонкого края, лопаточной части и котлетного мяса при

разделке 100 кг говядины 2 категории.

Выход тонкого края = 1,7% от всей туши,

Выход лопаточной части = 2,2 + 2,6 = 4,8%

Выход котлетного мяса = 41,1%

1,7 + 4,8 + 41,1 = 47,6%

100 кг – 100%

х кг - 47,6%, следовательно (100 * 47,6): 100 = 47,6 кг.

31. Разделывается 60 кг баранины 1 категории. Необходимо определить выход

грудинки и шейной части для приготовления «Рагу», а также количество порций.

% выхода грудинки = 8,7%, а шейной части = 4,8%.

8,7 + 4,8 = 13,5%

60 кг – 100%

х кг - 13,5%, следовательно х = 60*13,5: 100 = 8,1 кг

на 1 порцию «Рагу» необходимо взять 86 г баранины.

8,1 кг : 0,086КГ = 94 порции.

32. Определить количество порций и массу нетто говядины 2 категории для

приготовления Азу. Обрабатывается 100 кг говядины 2 категории.

Масса нетто говядины на 1 порцию = 159 г.

Азу готовят из : Верхнего куска = 2,3%

Внутрен. куска = 4,8%

Боковой части = 4,0 %

Наружный кусок = 5,5%

Выход мякоти = 2,5 + 4,8 + 4,0 + 5,5 = 16,6%

100 кг – 100%

х кг - 16,6%, следовательно 100 * 16,6 : 100 = 16,6 кг

16,6 кг : 0,159 кг = 104 порции.

33. Определить количество порций и массу нетто говядины 1 категории для

приготовления Азу. Обрабатывается 65 кг говядины 1 категории.

34. Определить массу брутто баранины 1 категории, если для приготовления «Рагу»

израсходовано 30 кг грудинки по колонке № 2.

% выхода грудинки с косточкой = 8,7%

8,7% - 30 кг

100% - Х кг (брутто), следовательно

Х = 100 * 30 : 8,7 = 344,8 кг – понадобится баранины, чтобы израсходовать 30 кг грудинки.

СУБПРОДУКТЫ:

35. Сколько «Печени с грибами» (Р–410) можно приготовить, если на производстве

имеется 70 кг печени говяжьей мороженой.

По таблице № 11 (С. 426) % отхода при холодной обработке = 17%.

Масса нетто на 1 порцию по Р-410 = 145 г.

Масса нетто = (70кг*(100% - 17%)) : 100% = 58,1 кг

58,1 кг : 0,145 кг = 400 порций.

36. Определить массу отварных языков говяжьих мороженных, если на

производство поступило 100 кг языков говяжьих мороженных массой брутто.

% отхода при варке = 31 %, а при холодной обработке = 14 %. Всего = 31+14 = 45 %.

Масса нетто = (100*(100 – 45)): 100 = 55 кг – масса отварных языков.

37. Сколько порций «Почек по-русски» можно приготовить, если на производстве

имеется 100 кг почек говяжьих охлаждённых.

Масса нетто на 1 порцию почек = 208 г. ( Р-407)

По таблице № 11 (С. 425) потери при первичной обработке = 7 %.

Масса нетто = (100*(100-7)): 100% = 93 кг – масса нетто почек.

93 кг : 0,208 кг = 447 порций.

ПТИЦА:

38. Определить выход тушки и количество субпродуктов, если на производстве

имеется 100 кг кур полупотрашённых 1 категории массой брутто, 100 кг уток

потрашённых 2 категории, гусей 100 кг потрашённых 2 категории.

39. Определить выход мякоти с кожей при первичной обработке кур потрашённых 2

категории 100 кг, индейки полупотрашёных 1 категории мякоть без кожи, гусей

полупотрашёных 1 категории мякоть с кожей 100 кг.

Выход мякоти :

Куры – 62 %, 100 кг – 100 %

Х кг – 62 % Х = (100 * 62): 100 = 62 кг

Индейка – 47 %, следовательно = 47 кг.

Гуси – 58 %, следовательно = 58 кг.

40. Определить количество порций «Птицы отварной» по колонке № 1, если на

производстве имеется 100 кг кур потрошёных 1 категории и 100 кг уток

потрошёных 2 категории.

Масса нетто 1 порции куры = 179 г., а утки = 172 г.

Выход тушки куры = 88,9 % , следовательно 100 кг – 100 %

Х кг - 88,9 %

Х = (100 * 88,9): 100 = 88,9 кг куры.

88,9 кг : 0,179 кг = 495 порций куры можно приготовить из 100 кг птицы.

Выход тушки утки = 90,3 %, следовательно 100 кг – 100 %

Х кг – 90,3 %

Х = (100 * 90,3): 100 = 90,3 кг утки.

90,3 кг : 0,172 кг = 525 порций утки можно приготовить из 100 кг птицы.