Задачник по технологии.

1. Определите массу брутто свеклы, свежей капусты и моркови в сентябре для приготовления 100 порций «Борща» (р-109). Выход 1 порции 500 г..

1). По Сборнику рецептур масса нетто свеклы = 160 г (выход 1000 г), а у нас масса 1 порции 500 г, поэтому

160 г : 2 = 80 г – масса нетто свеклы на 1 порцию.

80 г х 100 порций = 8000 г – масса нетто на 100 порций.

Чтобы узнать массу брутто свеклы надо знать % отхода у свеклы при холодной обработке.

По табл. 24 % отхода свеклы в сентябре = 20 %.

Находим массу брутто свеклы по формуле:

Масса брутто = масса нетто х 100

100 - % отхода

Масса брутто = 8000 г х 100 = 10 кг

100 – 20 %

2). Масса нетто св. капусты по Сборнику рецептур = 120 г (выход 1000 г)

120 г : 2 = 60 г – масса нетто на 1 порцию

60 г х 100 порций = 6000 г = 6 кг

% отхода = 20%

Масса брутто = 6 кг х 100 = 7,5 кг

100 – 20 %

3). Масса нетто моркови по Сборнику рецептур = 40 г (выход 1000 г)

40 г : 2 = 20 г – масса нетто на 1 порцию

20 г х 100 порций = 2000 г = 2 кг – масса нетто на 100 порций

% отхода = 20%

Масса брутто = 2 кг х 100 = 2,5 кг

100 – 20 %

Ответ: масса брутто = 10 кг, масса брутто = 7,5 кг, масса брутто = 2,5 кг

2. Определите массу брутто картофеля, петрушки (корень), репчатого лука в январе для приготовления 75 порций «Борща с капустой и картофелем»

(Р -110). Выход 1 порции = 250 г.

1). Масса нетто картофеля по Сборнику рецептур = 80 г (выход 1000 г)

80 г : 4 раза = 20 г – масса нетто 1 порции.

20 г х 75 порций = 1500 г = 1,5 кг

% отхода = 35 %

Масса брутто = 1,5 кг х 100 = 2,3 кг

100 – 35 %

2). Масса нетто петрушки (корень) по Сборнику рецептур = 10 г (выход 1000 г)

10 г : 4 раза = 2,5 г – масса нетто 1 порции

2,5 г х 75 порций = 187,5 г

% отхода = 25%

Масса брутто = 187,5 х 100 = 250 г

100- 25 %

3). Масса нетто лука репчатого = 40 г (выход 1000 г)

40 г : 4 раза = 10 г – масса нетто 1 порции

10 г х 75 порций = 750 г

% отхода = 16 %

Масса брутто = 750 г х 100 = 893 порции

100 – 16 %

Ответ: масса брутто картофеля = 2300 г, петрушки = 250 г, лука = 893 г

3. Сколько порций «Супа полевого» (р- 137, колонка №1) можно приготовить в сентябре, если на производстве имеется 100 кг картофеля массой брутто. Масса 1 порции супа 500 г.

По Р – 137 Сборника рецептур масса нетто картофеля = 280 г (выход 1000 г)

280 г : 2 = 140 г

% отхода = 25 %

Масса брутто = 140 г х 100 = 187 г – масса брутто картофеля на 1 порцию.

100 – 25 %

100 кг = 100000 г : 187 г = 535 порций

Ответ: 535 порций.

4. Сколько порций «Борща» (Р – 109) можно приготовить в марте, если на производстве имеется 20 кг свеклы массой брутто? Масса 1 порции супа = 250г.

По Р – 109 Сборника рецептур масса нетто свеклы = 160 г (выход 1000 г)

160 г : 4 раза = 40 г – масса свеклы на 1 порцию супа.

% отхода = 25 %

Масса брутто = 40 г х 100 = 53,3 г – масса брутто на 1 порцию

100 – 25 %

20 кг = 20000 г : 53,3 г = 375 порций.

Ответ: 375 порций.

5. Определите массу сырья для приготовления 30 порций «Рассольника» (Р – 127, кол.2), если на производстве имеются консервы «Пюре из щавеля» 1 банка массой нетто 80 г, масло растительное рафинированное – 900 г, лук репчатый сушёный – 1 кг, 3 кг сельдерея (корень). Остальные продукты в необходимом количестве. Достаточно ли продуктов для реализации этого заказа. Масса 1 порции 250 г, ноябрь.

Наименование продуктов	Масса нетто по Сборнику	Масса нетто на 1 порцию	Масса нетто на 30 порций	% отхода	Масса брутто на 30 порций	Эквивалент	Масса брутто на 30 порций
Картофель	240	60	1800	30	2571
Петрушка (корень)	60	15	450	25	600
Сельдерей (корень)	10	2,5	75	32	110
Лук репчат	40	10	300			0,14	42
Лук-порей	40	10	300	24	395
Огурцы сол.	60	15	450	20	563
Щавель	40	10	300			0,4	120
Маргарин столовый	20	5	150			0,84	126
Вода	750	187,5	5625
Выход	1000	250

6. Определите массу томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30 % , чесночной приправы и маринованных огурцов для приготовления 50 порций «Рассольника по-кубански» в апреле, масса 1 порции 500 г.

1). Масса томатного пюре по Сборнику рецептур = 10 г (выход 1000 г)

10 г : 2 = 5 г – масса нетто томатног пюре на 1 порцию

5 г х 50 порций = 250 г

Эквивалент = 0,4

250 г х 0,4 = 100 г

2). Масса чеснока по Сборнику рецептур = 20 г (выход 1000 г)

20 г : 2 = 10 г – масса нетто чеснока на 1 порцию

10 г х 50 порций = 500 г

Эквивалент = 1,04

500 г х 1,04 = 520 г

3). Масса солёных огурцов = 80 г (выход 1000 г)

80 г : 2 = 40 г – масса нетто солёных огурцов на 1 порцию

40 г х 50 порций = 2000 г

Эквивалент = 1,64

2000 г х 1,64 = 3280 г – масса нетто маринованных огурцов

% отхода маринованных огурцов = 45 %

Масса брутто = 3280 х 100 = 5964 г

100 – 45 %

Ответ: масса томатной пасты = 100 г, чеснока = 520 г , маринованных огурцов = 5964 г.

7. Определите массу брутто говядины 1 категории и сметаны для отпуска 75 порций «Борща украинского» (Р – 116, кол. №). Выход 1 порции 500 г.

1). Во всех раскладках Сборника рецептур масса говядины рассчитана на 1 категорию, поэтому берём сразу массу брутто.

По таблице №1 (кол. №) масса брутто 1 порции говядины = 110 г

Для 75 порций 110 г х 75 порций = 8250 г – масса брутто говядины 1 категории.

2). Сметаны на 1 порцию по табл. №1 = 10 г

75 порций х 10 г = 750 г – сметаны

Ответ: сметаны = 750 г, говядины = 8250 г

8. Сколько необходимо докупить пшена для приготовления 535 порций «Супа полевого» (Р - 137, кол. № 1), если на производстве уже имеется 5 кг 375 г. масса 1 порции супа 500 г.

Масса пшена по Сборнику рецептур = 50 г (выход 1000 г).

50 г : 2 = 25 г – масса нетто на 1 порцию.

25 г х 535 порций = 13375 г – всего необходимо пшена.

13375 г – 5375 г = 8000 г = 8 кг – пшена необходимо докупить.

Ответ: 8 кг

9. На производстве имеется 1 кг кулинарного жира. Необходимо приготовить 150 порций «Супа картофельного с крупой» (Р – 136, кол. №2) и столько же «Борща летнего» (Р – 115, кол. №2). Хватит ли кулинарного жира, если нет, то сколько необходимо докупить? Выход 1 порции 250 г.

1). По Р- 136 кулинарного жира необходимо 10 г (выход 1000 г)

10 г : 4 раза = 2,5 г – масса на 1 порцию

150 порций х 2,5 г = 375 г

2). По Р- 115 кулинарного жира необходимо 20 г (выход 1000 г)

20 г : 4 раза = 5 г – масса на 1 порцию

150 порций х 5 г = 750 г

3) 750 г + 375 г = 1125 г – необходимо всего кулинарного жира

4). 1125 г – 1000 г = 125 г – необходимо докупить.

10. Определите массу брутто говядины 2 категории и сметаны для отпуска 120 порций «Рассольника домашнего» (Р – 128, кол. №3). Выход 1 порции 250 г.

По таблице № 1 «Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)» норма закладки говядины по 3 колонке = 40 г , а у нас масса порции 250 г

40 г : 2 = 20 г – норма закладки говядины на 1 порцию массой нетто

20 г х 120 порций = 2400 г

% отхода говядины 2 категории = 29,5 %

Масса брутто = 2400 г х 100 = 3404 г – масса брутто говядины 2 категории

100 – 29,5 %

По таблице № 1 «Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)» норма закладки сметаны по 3 колонке = 10 г, а у нас масса порции 250 г

10 г : 2 = 5 г – норма закладки сметаны на 1 порцию супа

5 г х 120 порций = 600 г

Ответ: говядины = 3404 г, а сметаны = 600 г

11. Выписать продукты для приготовления 80 порций «Супа молочного с овощами» (Р – 238 Сборника рецептур 2005 г). Заменить молоко цельное на молоко коровье цельное сухое, горошек зелёный консервированный на зелёный горошек свежий быстрозамороженный, маргарин столовый на масло растительное рафинированное, капусту цветную на капусту цветную маринованную. Колонка №1 Сборника рецептур, масса 1 порции 250 г, ноябрь.

Наименование продуктов	Масса Н Сб. рец.	Масса Н 1 порции	Масса Н 80 порц.	% отходов	Масса Б 80 порц.	Эквивалент	Масса Б 80 порций
Молоко	500	125	10000	-	10000	0,12	1200
Вода	200	50	4000	-	4000	-
Капуста цв.	100	25	2000	45	3091	0,85	1700
Репа	30	7,5	600	25	800	-
Картофель	150	37,5	3000	30	4285,7	-
Морковь	40	10	800	20	1000	-
Горошек зел. Консервирован.	100	25	2000	-	1420	0,71	1420
Фасоль	-	-	-	-	-	-
Маргарин	10	2,5	200	-	-	0,84	168
Выход	1000	250