История

Первое кофейное дерево было обнаружено в Аравии (нынешняя Эфиопии), в Африке. Это была разновидность кофейного растения Арабика.

Наша история начинается с догадок и фантазий, смешанных с истиной. Одна легенда рассказывает о Калди, эфиопском пастухе коз. Однажды он заметил, что его обычно ленивое стадо вдруг неожиданно оживилось, козы стали прыгать и играть после того, как поели красных ягод с какого-то куста. Калди решил сам попробовать эти ягоды. И вскоре все его племя стало потреблять их в пищу.

Еще одна легенда, в которой упоминается пастух Калди, рассказывает о путешествующем аббате, который увидел веселящегося и прыгающего пастуха посреди стада коз. Аббат спросил его о странном поведении его самого и его животных. Услышав об оживляющем свойстве ягод, аббат подумал, что эти ягоды могут помочь его монахам бодрствовать всю ночь для совершения длительных молитв и медитаций. Итак, он вернулся в свой монастырь с ягодами в руке.

Общеизвестный факт – несколько лет до 1000 г. до н.э. существовало в Эфиопии Галльское племя, которое обнаружило энергетические качества растения и использовало кофейные ягоды с жиром в качестве быстрой энергетической пищи, которую они брали с собой на охоту или во время своих набегов.

Другая легенда идет от арабов, первых людей, которые возделывали кофе. Легенда рассказывает о мистическом дервише Омаре, изгнанном из города Мокка тамошними священниками, которые боялись его растущей популярности. Он бродил по холмам и пустыне со своими последователями, страдая от голода.

Однажды ночью его посетило видение, в котором он увидел куст, излучающий свет. Голос во сне приказал Омару сорвать ягоды с этого волшебного куста и использовать как еду.

Проснувшись, он увидел светящийся в темноте куст и сорвал с необычного дерева красные ягоды. Так как он не мог, есть эти ягоды, он сварил их и выпил отвар. Он оживил дервиша и его бедных собратьев, да так, что он собрал ягоды и вместе с собратьями вернулся в Мокко.

По пути Омар предлагал отвар из этих ягод всех, кого встречал на пути. Больным становилось лучше, после того, как они выпивали его.

Он пришел как раз вовремя, и ягоды спасли весь город от таинственной чумы. И опять факт смешивается с легендой, ведь Мокко был первым регионом в Аравии, где возделывали кофе, и первым портом, откуда арабы отгружали кофе для торговли.

СПОСОБЫ УБОРКИ УРОЖАЯ

Рис - свежее собранные

красные кофейные ягоды

В зависимости от способа сборки ягод один сборщик может собрать примерно 45 - 90 кг. кофейных ягод каждый день. Только около 20% этого объема составляет действительный вес зерен, следовательно, в среднем одни сборщик за день собирает 9 - 18 кг. зеленых (очищенных) зерен. Одно кофейное дерево ежегодно приносит урожай эквивалентный 500 - 700 гр. обжаренного кофе.

Выборочный сбор ягод

Рис - выборочный сбор

Когда кофейные ягоды в разном периоде развития находятся на одном и том же дереве, метод сбора урожая называется выборочный сбор ягод. Этот метод предполагает следующее: сборщик ходит между деревьев с корзиной или сумкой, привязанной к поясу. Так как обе руки у него свободны, он снимает только спелые ягоды с каждого дерева. Это очень трудоемкий процесс. По мере созревания ягод, сборщики снова и снова возвращаются к тем же самым деревьям, в сезон сбора урожая, каждые 8 - 10 дней.

Обдирка

Рис - обдирка

Обдирка используется в районах с четкой сезонностью, когда кофейные ягоды созревают примерно в одно и то же время. Одним быстрым движением сборщик берется за ветку и проводит от ее основания до самого конца. Кофейные ягоды вместе с листьями и веточками падают на ткань, расстеленную на земле либо в специальные корзины. Все кроме ягод выбирается и отсеивается.

Механический способ

Рис - механический способ

Способ механического сбора урожая основывается на том, что машина трясет кофейные деревья и сбивает спелые ягоды в ленту транспортера. Этот метод позволяет снизить затраты на человеческий труд. Однако, использование машин ограничивается необходимостью иметь плоскую местность, длинные и ровные ряды кофейных деревьев.

Большинство кофейного урожая в мире собирается в ручную.

Поэтому сбор кофейного урожая является трудоемким и напряженным сезонным процессом.

Сборщики должны быть обучены, как собирать кофе вручную и как распознать спелые, качественные ягоды.

ПЕРЕРАБОТКА

Следующий этап кофейного путешествия - переработка.

Переработка - это процесс отделения зерна от внешней оболочки.

Существует три способа переработки: натуральный (или сухой), полумытый, мытый.

Натуральный способ: Кофейные плоды собирают, раскладывают на зацементированном внутреннем дворике, непромокаемом брезенте или приподнятом деревянном настиле, не удаляя оболочки. После просушки зерна остаются в кожуре до того, как будут готовы к экспорту, после чего кожура удаляется механическим способом, а зерна сортируются по весу, размеру и плотности и упаковываются в мешки.

Для кофе, переработанного натуральным способом, характерен сладковатый, мягкий и земляной вкус. Такие сорта используют как основу для смесей эспрессо.

Полумытый способ: Кофейные плоды собирают и, используя так называемую мытую технологию, удаляют наружную оболочку, обнажая сладкую мякоть. Бобы, покрытые мякотью, высушивают на зацементированном внутреннем дворике, непромокаемом брезенте или приподнятом настиле. После просушки зерна остаются в кожуре до тех пор, пока не будут готовы к экспорту, после чего кожура удаляется механическим способом, а зерна сортируются по весу, размеру и плотности и упаковываются в мешки.

Для кофе, переработанного полумытым способом, характерен богатый, четкий вкус, земляной оттенок и сладковатый аромат "свежего сена" или люцерны. Такой кофе хорош как компонент смесей эспрессо и для самостоятельного использования.

Мытый способ: Кофейные плоды собирают и, используя так называемую мытую технологию, удаляют наружную оболочку, обнажая сладкую мякоть. Кофе затем помещают в “бродильные чаны”, где он бродит чуть более суток. Как только мякоть перебродит, их промывают, пока полностью не удалят забродившую мякоть. После промывки бобы раскладывают для просушки на зацементированных внутренних двориках, непромокаемом брезенте, приподнятом настиле или сушат в механических сушилках, работающих на солнечных батареях, дизельном топливе или дровах. После просушки зерна остаются в кожуре до тех пор, пока не будут готовы к экспорту, после чего кожура удаляется механическим способом, а зерна сортируются по весу, размеру и плотности и упаковываются в мешки.

ОБЖАРИВАНИЕ И СМЕШИВАНИЕ

После сборки качественных зёрен начинается важный этап в производстве кофе - «обжаривание и смешивание».

Обжаривание

Если обработка зеленого кофе – это наука, то обжаривание кофе – настоящее искусство. Основы обработки запомнить легко, но человек, который хочет стать талантливым экспертом по обжариванию, должен уделить этому несколько лет, чтобы стать настоящим профессионалом, который понимает все тонкости и нюансы.

Именно во время обжаривания сахар и другие углеводы в зерне создают вещество, которое называется кофейным маслом (кофеоль), с технической точки зрения, кофейное масло - это слабое химическое вещество на самом деле не является маслом, потому что оно отчасти растворимо в воде, но именно оно придает кофе вкус и аромат. Зерна увеличиваются в объеме, уменьшается содержание влаги, жиров и сахаров. Обжаривание зерен приводит к значительным изменениям характеристик вкуса и запаха. А также к изменению баланса – горчинка/кислинка.

.

Способы обжаривания.

1. Контактный (кондуктивный или традиционный). Тепло передается засчет теплопроводника, продолжительность обжаривания 15-20 минут, t= 200-230˚С. Обжаривание проходит в аппарате, который называется роустер.

2. Конвективный. Обжаривание осуществляется горячим воздухом, некоторые дегустаторы оценивают этот способ ниже, чем традиционный, так как часть вкусовых и ароматических компонентов удаляются вместе с потоком воздуха. Способ избежать этого – система с замкнутым контуром.

3. Радиационный. Обжарка происходит засчет энергии инфракрасного излучения. Продолжительность 15-20 минут. Данный способ сравнительно новый.

4. Метод «вспышки». Разновидность конвективного способа. Обжарка контролируется с помощью компьютера. Время обжаривания задается с точностью до секунды и длится около 90 секунд (от 30 до 120 секунд). Этот способ для массового, поточного производства. Обжаривание неравномерное. Как правило, используется для дешевых сортов.

При традиционном способе кофе хаотично вращается в барабане, который топят электричеством, газом или дровами. Когда достигается желаемая обжарка зерна, кофе пересыпают в охлаждающий бункер, чтобы он не пережарился. Традиционные или барабанные жаровни (названы так потому, что камеры подогрева имеют форму большого барабана) могут придать кофе аромат дыма, иногда желаемый, иногда нет. Традиционно кофе обжаривался в машине с огромной вращающейся камерой с подогревом.

При обжаривании горячим воздухом, кофейные зерна плавают в потоке горячего воздуха. Современный метод называется «обжарка горячим воздухом». Зерна кофе плавают в камере в движущемся горячем воздухе, а температура очень быстро регулируется в отличие от медленных барабанных жаровен.

Смешивание

Сорт кофе собранный с отдельной плантации называется моносорт (Кения, Эфиопия, Копи-лювак)

Мы считаем, что правильное смешивание имеет большое значение для вкусового равновесия, необходимого для приготовления великолепного эспрессо. Один сорт кофейных зерен обычно не обладает тем сложным вкусом, который необходим для хорошего эспрессо. Многие смеси эспрессо содержат от 3 до 7 различных моносортов кофе.

Опытный специалист по обжариванию кофе, который знает все о сортах, искусно соединяет их, чтобы создать желаемую смесь вкусов.

Поэтому обжаривание и смешивание хранится под строгим секретом.

Каждый сорт обжаривается отдельно, потому что каждый сорт имеет свою собственную пиковую температуру, которая помогает выявить самый полный вкус. А уже затем смешивается. Есть некоторые сорта, которые можно смешивать и обжаривать вместе, но их немного, очень немного

СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ

Так как условия произрастания каждого сорта кофе совершенно разные они требуют разной степени обжарки. К примеру, кофейные зерна, которые выросли на равнинной местности он более рыхлые и требуют менее интенсивной степени обжарки. Обжаренный кофе может отличаться по цвету, от светло коричневого до темно- шоколадного цвета.

Слабая обжарка обычно не используется для приготовления эспрессо, так как она придаёт эспрессо кислый вкус.

Кофе Средней обжарки по цвету может быть от светло коричневого цвета шоколада с атласной поверхностью до темно-коричневого цвета со слегка маслянистой поверхностью.

Кофе Сильной обжарки имеет более полный, горьковато - сладкий вкус и цвет близкий к черному.

Количество масел выступающих на поверхность зерна увеличивается пропорционально продолжительности обжарки.

По мере того как цвет обжарки становится более тёмный кислотность кофе уменьшается пропорционально

Чем темнее обжарка, тем горелее будет становиться вкус.

Кофе более тёмной обжарки обычно имеет вкус дыма и больше всего подходит для приготовления фильтр-кофе, а не для эспрессо.

Специалисты по обжарке кофе используют следующие термины, описывающие степень обжарки от светло коричневого до тёмного.

Слабая: светло обжаренный кофе (приблизительно цвета корицы) имеет насыщенный аромат, с легкой горчинкой, ярко выраженной кислинкой в качестве преобладающего вкуса и относительно светлым цветом зерен.
Средняя: средне обжаренные зерна (приблизительно светло коричневого цвета) обычно имеют насыщенный цвет, хотя все еще с выраженной вкусовой кислинкой.
Сильная: очень темная обжарка (темно коричневые зерна с маслянистой поверхностью) имеют отчетливый жженый или горелый вкус и заметно уменьшаются в размерах.

УПАКОВКА

Свежее обжаренные зерна выделяют сотни химических веществ в форме испарений. Эти газы обычно рассеиваются через два-пять дней, после чего зерна проявляют свои вкусовые характеристики.

Сегодня компании обжаривающие кофе, упаковывают зёрна в воздухонепроницаемые пакеты, представляющие собой, плотно спрессованные между собой металлические пластины с односторонним клапаном, который позволяет газам (двуокись углерода) выходить из пакета, но внутрь пакета воздух не попадает. Таким образом, зерна не попадают на открытый воздух, столь вредный для них. Такая упаковка помогает предотвратить порчу вкуса. Если кофе не упакован в воздухонепроницаемые пакеты или как только кофе попал на открытый воздух, они начинают портиться. Зёрна, имеющие маслянистую поверхность, ещё более уязвимы.

После обжаривания кофе очень сильно подвержен влиянию факторов окружающей среды. Основные «враги» кофе после обжаривание это – Влажность, Воздух, Солнечный свет, Температура.

Технологии приготовления кофе.

Технология приготовления эспрессо.

Настройка помола.

Эспрессо должен проливаться в чашку для эспрессо емкостью 30 мл, за 25-30 секунд, при этом должна получиться густая пенка цвета темного лесного ореха, которая так же именуется «крема».

Итак, «Эспрессомашина» подготовлена: давление в рабочих группах 9 бар, температура 92 ⁰ С, давление в бойлере 1,1 бар.

Кофе засыпан в бункер кофемолки, следующее, что надо сделать – это настроить помол.

Помол, который необходим для приготовления эспрессо напоминает визуально консистенцию речного песка. В случае правильного помола при экстракции (процесс прохождения воды под давлением через слой молотого кофе) эспрессо из холдера должны вытекать двумя параллельными струйками напоминающие «мышиный хвостик». Если при экстракции струйки эспрессо проливаются в виде трапеции «ручьем»– это означает, что помол крупный. В случае если струйки прогибаются друг к другу, или образуют спираль или же вытекают из холдера в виде капель темного цвета – этот случай означает что помол мельче необходимого.

Как настроить помол? Необходимо раскрутить стопорный болт на регуляторе помола эспрессо кофемолки, который фиксирует его во избежание прокручивания. На разных видах кофемолок на регуляторе помола могут быть рисочки увеличивающиеся с одного края к другому, либо проставлена пронумерованная шкала, либо нанесена надпись «FINЕ» уменьшение и «GROSSE» увеличение. В зависимости от того что вам необходимо – увеличить или уменьшить помол вы прокручиваете регулятор помола в сторону увеличения рисочек (грос) или уменьшения (файн) соответственно. В это время изменяется зазор между верхним и нижним жёрновом в результате раскручивания или закручивания регулятора помола. Зафиксируйте стопорный болт и попробуйте приготовить эспрессо. Если вы не добились «мышиного хвостика» процедуру повторяем заново, постепенно приближаясь к идеальной экстракции эспрессо.

Техника формирования «таблетки».

1. Выньте холдер из эспрессомашины (если Эспрессомашина не используется, холдеры должны всегда находиться в рабочей группе, чтобы сохранялась оптимальная температура).

2. Начисто протрите салфеткой, чтобы избежать посторонних вкусов и очистить холдер от влаги.

3. Заполните бункер кофемолки намолотым кофе – 8 или 16гр, в зависимости какой холдер используете, нажав кнопку включения. Кофе необходимо молоть только на один холдер!!!

4. Установите холдер в кофемолке. Возвратно поступательными движениями дозатора насыпьте молотый кофе в холдер.

5. Разровняйте полученную дозу кофе по всему основанию холдера.

6 . Используя специальное приспособление «темпер» уплотните молотый кофе в холдере средним усилием в 25 – 30 кг, при этом держа руку под углом 90 градусов, до получения ровно уплотненной массы. Далее легким движением запястья сбейте ручкой темпера остатки кофе на стенках холдера, затем поставьте темпер на поверхность сформированной «таблетки» и прокрутите его, не прилагая при этом силы, чтобы не сломать уже сформированную таблетку.

7. Перед установкой холдера в группу эспрессомашины, необходимо пролить воду, т.к. пролив – одна из основных составляющих качества приготовленного эспрессо. Он необходим для того чтобы пропустить первую очень горячую воду, которая губительна для кофе, и для устранения остатков старого кофе.

8. При установке холдера, средним усилием заверните его в группу кофемашины, чтобы предотвратить протекание горячей воды через соединение холдера с группой кофемашины и нажмите незамедлительный пролив.

9. Подставьте заранее прогретые чашки, в соответствии с приготавливаемым вами напитком.

10. Время приготовления классического эспрессо составляет, 25-30 сек., это и есть результат вашей работы. Если все вышеперечисленные пункты выполнены правильно, то у вас получится качественный эспрессо.

1 1. Итак, эспрессо готов, остается только засервировать по стандартам (блюдце, ложка, сахар) и презентовать напиток гостю.

Эспрессо – это густой, кремообразный, сбалансированный, душистый кофе с плотной пенкой цвета темного лесного ореха, придающей напитку мягкость и особенный аромат.

Технология приготовления капучино.

Cappuccino - (итал.) кофе с молоком. Но не просто с молоком, а с взбитым в горячую густую пену.

1. Для приготовления капучино сначала необходимо приготовить эспрессо -30мл.

2. Молоко, наливаем в питчер, до половины, (так как будет образовываться густая и плотная молочная пена, а для нее нужно много места).

3. Перед взбиванием молока необходимо подготовить форсунку. Покрутив ручку подачи пара или нажав кнопку, в зависимости от кофемашины, через секунду выключаем, для того, чтобы слить воду, которая образуется в форсунке в результате конденсации пара. При этой процедуре обязательно отводите кран в сторону во избежание ожогов.

4. Опустите форсунку в питчер, почти до основания, и включите подачу пара.

5. Постепенно начинайте опускать питчер так чтобы форсунка, оказалась на поверхности молока, тем самым задействуя воздух в процессе взбивания – эта стадия взбивания молока называется - фазой расширения. Важно все время помнить о необходимости наличия воздуха в этом процессе, так как это и есть самое сложное.

6. Когда вы взбили необходимое количество пены, поднимите питчер так чтобы носик форсунки, оказался в молоке, образуя тем самым воронку – фаза вращения. В фазе вращения вы измельчаете получившуюся пену до микропузырей и смешиваете её с молоком. Одновременно догрейте его до температуры 70⁰ С. Это та температура, при которой фруктовая лактоза, содержащаяся в молоке, расщепляется на сахар. И именно поэтому пена на капучино имеет приятный сладковатый привкус.

7 . Густая, глянцевая молочная пена образуется при наличии трех составляющих:

Молока

Пара

Воздуха

8. После взбивания молока обязательно протрите форсунку, и пропустите через неё пар, чтобы очистить отверстия от молока.

9. Причины отсутствия пены:

Вы перегрели, попросту вскипятили молоко. Больше не пытайтесь его взбивать, оно не пригодно.

Форсунка все время находилась ниже поверхности молока, и воздух в процессе не участвовал.

10. Держа в руках питчер, перемешайте пену круговыми движениями, для соединения молока и пены. После нескольких таких движений необходимо сбить большие пузыри с поверхности пены. В идеале у вас должна получиться плотная, однородная, глянцевая масса без пузырей. Это и есть качественно взбитое молоко.

11. Влейте подготовленную массу в чашку с заранее приготовленным эспрессо.

Главное, чтобы у вас получился визуально - правильный капучино с ярко-выраженной кофейной кремой на поверхности и плотной молочной пенкой.

12. Итак, капучино готов, остается только засервировать по стандартам (блюдце, ложка, сахар) и презентовать напиток гостю.

Главная особенность капучино – это баланс вкуса между эспрессо и молоком.

Технология приготовления моносортов во френч-прессе.

1. Перед приготовлением кофе, его следует взвесить (18 гр.) и помолоть в универсальной кофемолке до крупной степени помола.

2. Высыпайте уже молотый кофе во френч-пресс, емкостью (350 мл), предварительно подогрев его паром.

3. Налейте во френч-пресс горячую воду t = 92°C из Эспрессомашины».

4. Закройте крышкой при этом, не надавливая на поршень.

5. После чего повернуть крышку, так чтобы носик был закрыт. Сетчатый фильтр должен касаться поверхности кофе. Пару некуда выходить, и под его давлением кофе заваривается. (В этом заключается смысл подачи кофе во френч прессе.)

6. Время заваривания моносорта во френч-прессе 4 минуты.

Технология приготовления фильтр-кофе.

1. Перед приготовлением кофе, его следует взвесить (80 гр.), помолоть в универсальной кофемолке под средний помол, после чего поместите кофе в специальный бумажный фильтр.

2. Поместите фильтр с кофе в специальную металлическую колбу, после чего аккуратно вставьте колбу в кофеварку для фильтр-кофе.

3. После чего залейте 2 литра воды и подставьте термос для готового кофе.

Вода подогревается, затем проходит через кофе среднего помола и затем фильтруется.