Холодильная камера

П редназначена для хранения продукции при температуре, + 4⁰ С… +6⁰ С. Необходимо следить за соблюдением температурного режима. При нарушении сообщать менеджеру - только он имеет право регулировать температуру. Необходимо следить, чтобы дверцы были всегда плотно закрыты и уплотнительные резинки всегда были на месте. При хранении продукции необходимо соблюдать товарное соседство (одна группа товаров) и ротацию (по принципу, первый пришел – первый ушел).

В течение смены следить, чтобы уплотнительная резинка и поверхности холодильной камеры изнутри содержались в идеальной чистоте. Вентиляционную решетку регулярно протирать. После смены (если кофейня некруглосуточная) или ночью (если кофейня круглосуточная) холодильная камера вымывается изнутри, протираются уплотнительные резинки и натираются поверхности снаружи.

М орозильная камера

Предназначена для хранения продукции при температуре, -16⁰ С… -18⁰ С. Необходимо следить за соблюдением температурного режима. При нарушении сообщать менеджеру - только он имеет право регулировать температуру. Необходимо следить, чтобы дверцы были всегда плотно закрыты и уплотнительные резинки всегда были на месте. При хранении продукции необходимо соблюдать товарное соседство (одна группа товаров) и ротацию (по принципу, первый пришел – первый ушел). В течение смены следить, чтобы уплотнительная резинка и поверхности морозильной камеры изнутри содержались в идеальной чистоте. Вентиляционную решетку регулярно протирать. Следить за тем, чтобы в морозильной камере не образовывалась ледяная шуба. Размораживать 1раз в неделю.

Соковыжималки электрические

Д ля твердых. Предназначена для отжима тропических или твердых фруктов и корнеплодов (ананас, яблоко, морковь…) Во время работы обязательно использовать, так называемую, «ручку» для проталкивания плодов. Обязательно мойте фильтр после каждого отжима плодов разного типа. Также необходимо следить за внешней чистотой соковыжималки и своевременно освобождать бункер от отходов. При закрытии смены соковыжималка полностью моется и вытирается насухо.

1)Никогда не пытайтесь протолкнуть плоды рукой – это опасно!

2)Никогда не приводите в действие, механизм центрифуги не закрепив* фильтр и верхнюю крышку.

*- фильтр закрепляется болтом с помощью специального ключа, болт имеет обратный ход резьбы.

Э спрессомашина».

«Эспрессомашина» предназначена для приготовления кофе и кофейных напитков на основе «Эспрессо».

Рабочая температура 92 ⁰ С (1,1 бара), давление рабочей группы 9 бар.

Рабочий уровень воды между уровнями «мин» и «мах». (если это предусмотрено конструкцией)

В течение смены необходимо контролировать основные параметры, а также по мере загрязнения промывать нижний поддон от кофейных остатков.

Контролировать постоянное наличие фарфоровой посуды на верхней решетке (мармиде).

«Эспрессомашину» необходимо включить за 40 минут до начала работы и выставить фарфоровую посуду на верхнюю решетку (мармид) чтобы она прогрелись до необходимой температуры 40-50 ⁰ С.

Для того чтобы не испортить вкус приготовляемого напитка, необходимо постоянно содержать «Эспрессомашину» в чистоте:

Форсунку (пароотвод) для взбивания молока следует протирать и продувать паром перед каждым использованием и после.

Холдер для молотого кофе, освобождается от «таблетки» и протирается насухо (салфеткой без логотипа) перед каждым приготовлением «Эспрессо», вычищается и промывается каждый вечер при закрытии смены См. инструкцию по чистке Эспрессо оборудования.

Темпер для трамбовки молотого кофе в холдере необходимо держать в чистоте и на сухой поверхности.

После отключения на ночь, «Эспрессомашина» моется внешне водой и вытирается насухо. См. инструкцию по чистке Эспрессо оборудования. Работая с «Эспрессомашиной», будьте осторожны и внимательны, помните - M Вы работаете с горячей водой и паром!

В случае если давление в «Эспрессомашине» завышено или занижено немедленно предупредите менеджера!!!

Процесс включения эспрессомашины:

1. В не рабочем состоянии регулятор эспрессомашины находится в положении 0.

2. Для начала работы эспрессомашины необходимо, повернуть регулятор в положение 1.

3. Подождать когда насос подкачает воду в бойлер, процесс сопровождается характерным звуком.

4. Повернуть регулятор на положение 2. Эспрессомашина готова к работе.

Процесс выключения эспрессомашины:

1. После окончания рабочей смены регулятор находится в положении 2.

2. Вам необходимо, повернуть регулятор в положение 1 и выпустить весь пар из форсунок.

3. После того, как вы выпустили весь пар из форсунок, вам необходимо повернуть регулятор в положение 0. Эспрессомашина отключена.

Принципиальная схема действия эспрессомашины: Схема демонстрирует, наиболее распространенный во всем мире вариант профессиональной эспрессомашины: однобойлерной. Значительно реже, лишь у нескольких производителей, встречаются двухбойлерные, в которых прогрев воды для эспрессо и приготовление кипятка и пара происходят в двух отдельных бойлерах. Устройство эспрессомашины 1.  Бойлер — медная или стальная емкость, в которой нагревается вода. Бойлер заполняется водой примерно на 70 процентов. ПРИМЕЧАНИЕ. Вода в бойлере не идет для приготовления кофе, она используется как теплоноситель, с помощью которого прогревается вода для эспрессо, проходящая через теплообменный стакан; также вода из бойлера используется для формирования пара и приготовления кофейных напитков с добавлением воды. 2.  ТЭН — теплоэлектронагреватель, разогревает воду до температуры приближенной к 100°С, благодаря чему в бойлере создается давление 1,1-1,5 атм. 3.  Теплообменный стакан — агрегат из полых трубок, который «утоплен» в бойлере. Холодная вода проходит по теплообменному стакану, нагревается и поступает в группу. Таким образом, каждая чашка эспрессо приготовлена на свежесогретой воде. 4.  Помпа — устройство, отвечающее за подачу воды под давлением 9 бар по магистралям через теплообменный стакан к группе, а также за подкачку воды в бойлер. Помпа быстро выходит из строя при работе «на сухую». Существует два вида подключения: 1) к системе водопровода (через фильтр и смягчитель), 2) к бутылю. 5.  Автоуровень воды — устройство, с помощью которого поддерживается необходимый уровень воды в бойлере. 6.  «Взрывной» клапан — стравливает излишнее давление из бойлера, предотвращая возможность его повреждения или взрыва. 7.  Обратный клапан — удаляет воду из магистрали, ведущей в группу, после того как пролив через группу прекращается. 8.  Прессостат — датчик давления помпы. 9.  Клапан подачи воды на группу (соленоид) — открывается в момент нажатия кнопки пролива. 10. Группа. 11. Паровой кран. (Форсунка) 12.  Кран подачи горячей воды. 13.  Датчик давления в бойлере — по нему бариста проверяет, находится ли Эспрессомашина в рабочем режиме. 14.  Датчик объема воды — автоматически отключает пролив воды после прохождения через группу заданного объема. Имеется в автоматических Эспрессомашинах с проливом по объему, отсутствует в полуавтоматических Эспрессомашинах.

Универсальная кофемолка.

Э то автоматическая кофемолка, которая предназначена для помола зернового кофе на приготовление фильтр-кофе и кофе во френч прессе.

Основные составляющие:

• Бункер для зернового кофе.

• Регулятор помола.

• Двигатель с жерновами.

• Бункер для молотого кофе, с ручкой дозатором.

• Подставка-держатель для холдера и кнопка вкл./выкл.

Кофемолка работает автоматически, но необходимо следить за поступлением в нее кофейных зерен. Остерегайтесь попадания в бункеры с кофе посторонних предметов, особенно в бункер с молотым кофе цельного зерна, а в бункер для зернового кофе – молотого зерна. После закрытия смены снимите бункер для цельного зерна, вымойте его и протрите НАСУХО. Бункер для молотого кофе почистите малярной кисточкой, затем протрите кофемолку, пространство вокруг нее и под ней.

ИНФОРМАЦИЯ ПРО КОФЕ.

ЧТО ТАКОЕ КОФЕ

Забота и преданность кофейной культуре не заканчивается развитием и успехом кофейни. Наоборот, внимание и уход требует кофе, начиная с зерна и заканчивая чашкой. Кофе- это действительно продукт, созданный руками. Удача кофейной чашки зависит от тщательного наблюдения и ухода за теми 50 кофейными зернами, которые утром превращаются в наш любимый напиток.

Кофе это семя ягоды с дерева, которое растёт в узком тропико-экваториальном поясе, охватывающим весь земной шар, в местах находящихся приблизительно до 2 000 метров над уровнем моря. Растение кофе – это вечнозелёное дерево с кожистыми овальными листьями. Оно достигает высоты до 6 метров и имеет стержневой корень, прорастающий на глубину около 2,5 метра. Чтобы облегчить сбор урожая, деревья подрезают до 1,5 - 2 метра.

Кофейная ягода созревает в разное время, поэтому в основном она собирается вручную. Чтобы произвести пол килограмма обжаренного кофе требуется 2 тысячи кофейных ягод. Так как каждая ягода содержит два боба, пол килограмма кофе получится из 4 тысяч кофейных бобов.

Кофейное дерево дает первый урожай через 5 лет.

Рис. - Кофейный цветок

	Развитие ягоды начинается, когда на дереве появляются белого цвета, нежные, пахнущие жасмином цветы. Цветение начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Один цветок цветет примерно 3 дня.
А в течении от 6 до 9 месяцев развиваются сами ягоды. Плоды кофе Арабика созревают через 5-8 месяцев, плоды кофе Робуста - через 9-11 месяцев.			Рис. - Ветка кофейного дерева
Рис. - Зрелые кофейные ягоды		В процессе созревания ягоды меняют цвет от зеленого к желтому, а потом становятся темно красными, почти черными.

Рис. - Процесс созревания кофейной ягоды

На данном рисунке показаны кофейные ягоды в разной стадии созревания от сформировавшейся ягоды слева, до переспелой справа.

СТРОЕНИЕ КОФЕЙНОЙ ЯГОДЫ

Плод кофе обычно состоит из двух семян (кофейных бобов), расположенных плоскими сторонами друг к другу. Каждый отдельный боб плотно покрыт серебристой кожицей и относительно свободно размещается в пергаментной кожице. Оба боба находятся в сладкой сочной мякоти кофейной вишни, твердой кожице красного цвета.

Рис. - От ягоды до боба

КОЖИЦА: МЯКОТЬ: ПЕРГАМИНА: СЕРЕБРЯНАЯ 2 ОВАЛЬНЫХ БОБА

красная оболочка, сладкая, сочная защитная КОЖИЦА: прижаты друг другу

покрывающая субстанция под оболочка последняя тонкая плоскими

кофейную ягоду кожицей защитная оболочка сторонами

АРАБИКА И РОБУСТА

Кофейное дерево насчитывает 80 видов и принадлежит к роду растений семейства мареновых. Коммерческую ценность для торговли представляют только два вида кофе:

• Coffea Arabica (кофе Арабика)

• Coffea Сonophora (robusta) (кофе Робуста)

Внешне эти два вида различаются не сильно. Однако, как потребительский товар они чрезвычайно отличаются друг от друга.

70% мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% на кофе Робуста.

Арабика

Рис. кофейное дерево Арабика

Очищенные зеленые зерна кофе Арабика имеют вытянутую овальную форму и волнистый надрез.

Лучшие сорта Арабики выращивают на крутых склонах на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря, что практически исключает введение механизации. Кофейные деревья вида Арабика достигают в высоту 6 метров и плодоносят в среднем около 15 лет. Кофе этого вида перерабатывается самыми различными способами - от крайне примитивных до сложнейших, с применением современных технологий.

Робуста

РОБУСТА: Этот вид, получивший всемирное распространение, представляет собой

дерево высотой до 15 метров. На первый взгляд, листья дерева Робуста больше и они более рифленые, чем у Арабики. Обычно такой кофе выращивают на низких плоских возвышенностях, позволяющих применять механизированные способы уборки урожая, благодаря чему Робуста является самым недорогими из существующих сортов кофе.

При производстве Робусты ручной труд почти не применяется. Робуста является основным компонентом коммерческих и баночных сортов кофе.

Зерна кофе Робуста более круглые, имеют прямой надрез. Цвет - желтовато-серый. Кофе этого вида густой и крепкий.

В торговле Робуста используется главным образом в смесях, где является весьма ценным компонентом благодаря своей крепости; используют ее и для производства растворимого кофе; во время этого процесса несколько смягчается чересчур резкий вкус Робусты

В настоящее время ее выращивают в тропиках повсюду. Она произрастает на высоте от 0 до 700 метров над уровнем моря.

В зернах Робусты почти в три раза выше содержание кофеина, чем в Арабике. Робуста используется во всем мире как основной компонент смесей Эспрессо, не только потому, что является дешевым наполнителем, придающим кофе повышенную крепость. Более грубый, "землистый" вкус, густая пенка и высокое содержание кофеина - вот основные причины использования этого сорта кофе.

ТИПЫ ЗЕРЕН

Отнесение к типам производится по высоте над уровнем моря, на которой растет кофе. Каждая страна устанавливает свои стандарты для каждого типа кофе.

Зерно кофейных деревьев, выросших в экстремальных условиях, характеризуется, как твердое. Это, в свою очередь, влияет на содержание экстрагирующих веществ, которые оно накапливает: в рыхлых и мягких зернах их значительно меньше. А ведь чем их больше, тем богаче букет готового напитка.

Твердые

ТВЕРДЫЕ: Так кофе относится, к твердым типам. Его выращивают на самых больших высотах, от 800 до 2000 метров и выше, и он является самым качественным. Теоретически, чем больше высота выращивания кофе, тем "плотнее" зерно (как по весу, так и по вкусовой гамме).

Кофе менее твердых типов выращивают на высоте от 300 до 800 метров. Он обладает мягким, нежным и приятным вкусом. Благодаря умеренным ценам такой кофе является фаворитом у крупных производителей с развитой сбытовой сетью.

Мягкие

МЯГКИЕ: Эти разновидности кофе выращивают на более низких высотах (от уровня моря до 800 метров), и они считаются "менее плотными" как по весу, так и по вкусовой гамме. По вкусу такой кофе может быть очень богатым, насыщенным и резким и может иметь земляной, сладковатый или терпкий привкус.

ДЕКОФЕИНОВЫЙ КОФЕ

Кофеин - это естественный химический стимулятор, содержащийся в кофе.

Одна доза эспрессо содержит наполовину меньше кофеина, чем чашка вареного кофе низшего качества. Отчасти это происходит, потому что молотый кофе находится меньшее время в контакте с водой.

Чтобы кофе можно было назвать декофеиновым, из кофейного зерна должно быть удалено не менее 97% кофеина. Обычно не много вкуса теряется во время процесса, который уменьшает содержание кофеина. Кофеин удаляется одним из нескольких способов:

1. Европейский или традиционный процесс – кофе погружается в воду содержащую растворители.

2. Шведский процесс – кофеин удаляют с помощью угольного фильтра по средствам погружения кофе в воду, не содержащую химических веществ.

3. Углекислотный процесс – кофеин удаляется с помощью жидкости с углекислым газом.

Поскольку химические вещества улетучиваются во время обжаривания кофе, любой из вышеперечисленных процессов считается безопасным.