4 Зона «сервис бара» (стойка)

• чековый принтер, наколка для чеков

• чайные ложки, шпажки, салфетки, трубочки для коктейлей и т.д.

• холодная вода в графине.

5. Полки

   • весь ассортимент рассортирован

   • алкоголь расставлен по категориям, промаркирован собственным штампом кофейни, все бутылки должны иметь акцизную марку (виски, ликеры, ром, коньяк и т.д.)

   • месторасположение соответствует «зонам»

Ежедневное открытие бара.

• Протереть все оборудование.

• Подключить соковыжималки, кофемолки, СВЧ, блендер, весы, мармид для шоколада к сети.

• Включить «эспрессомашину» за 20минут до начала смены.

• Заготовки: лимонный сок, сахарный сироп, взбитые сливки, маркировка (Дата окончания реализации).

• Привести в порядок барную стойку, в течение смены натирать поверхности (стенки, полки).

• Расставить все бутылки, соки и мелкое оборудование по своим местам.

• Получить заказ со склада.

• После получения заказа составить стоп лист (список) блюд и напитков, которых нет на складе и в баре и проинформировать об этом менеджера и официантов.

В течение всего рабочего дня в баре поддерживается порядок

Ежедневное закрытие бара.

После закрытия бара бармен начинает уборку бара..

• Вымыть эспрессомашину (холдеры в разобранном виде, форсунки замачиваются в специальной химии, моется слив под решёткой и мармид для подогрева чашек, чистятся рабочие группы в специальной химии) см. приложение «инструкция по чистке кофейного оборудования», кофемолки, блендер, соковыжималки,

• Вымыть стены, рабочие поверхности, в том числе под оборудованием.

• Вымыть и просушить все барные гастроёмкости, контейнеры, резиновые коврики, барный инвентарь.

• Протереть холодильники: снаружи, внутри, дверцы, уплотнители.

• Мойки отмываются от образующегося в них жёлтого налёта с помощью специального моющего средства.

• Принести с мойки всю посуду и расставить по местам.

• Выключить эспрессомашину, выключить свет витрины, отключить кофемолки, соковыжималки, блендер. Холодильную камеру, морозильную камеру и ледогенератор на ночь не выключать! Вынести мусор, вымыть мусорный бак..

• После окончания работы доложить менеджеру.

В случаи если кафе круглосуточное, раздел «Открытие бара» возлагается на ночную смену.

Санитарные нормы

Основной санитарной нормой является идеальная чистота в баре в течение всего времени работы.

Стойка

Первое впечатление о баре гость получает, увидев стойку, поэтому так важно поддерживать ее в идеальной чистоте. Перед открытием бара следует натереть стойку специальным средством «Полиролью». В течение всего дня стойка периодически протирается двумя тряпками: влажной, затем сразу же сухой.

Стационарное металлическое оборудование

Холодильники, морозильная камера, мойка, рабочая поверхность и т.д. во время открытия и закрытия бара моются и вытираются насухо, чтобы не было грязных разводов. В течение дня постоянно протираются по мере загрязнения.

Холодильная камера Предназначены для хранения продукции при температуре, + 4⁰ С… +6⁰ С Необходимо следить, чтобы дверцы были всегда плотно закрыты и уплотнительные резинки всегда были на месте. При хранении продукции необходимо соблюдать товарное соседство (одна группа товаров) и ротацию (по принципу, первый пришел – первый ушел). В течение смены следить, чтобы уплотнительная резинка и поверхности холодильной камеры изнутри содержались в идеальной чистоте. Вентиляционную решетку регулярно протирать. После смены (если кофейня некруглосуточная) или ночью (если кофейня круглосуточная) холодильная камера вымывается изнутри, протираются уплотнительные резинки и натираются поверхности снаружи.

Морозильная камера. Предназначены для хранения продукции при температуре, -16⁰ С… -18⁰ С. Необходимо следить, чтобы дверцы были всегда плотно закрыты и уплотнительные резинки всегда были на месте. При хранении продукции необходимо соблюдать товарное соседство (одна группа товаров) и ротацию (по принципу, первый пришел – первый ушел).

В течение смены следить, чтобы уплотнительная резинка и поверхности морозильной камеры изнутри содержались в идеальной чистоте. Вентиляционную решетку регулярно протирать. Следить за тем, чтобы в морозильной камере не образовывалась ледяная шуба. Размораживается морозильная камера раз в неделю.

Универсальная кофемолка. После закрытия смены выключите кофемолку. Следите за чистотой кофемолки, после каждого применения чистите, и протирайте ее. Снимите бункер для цельного зерна, вымойте его и протрите НАСУХО, а бункер для молотого кофе, почистите малярной кисточкой, затем протрите кофемолку, пространство вокруг нее и под ней.

Во время работы кофемолки ни в коем случае не снимайте бункер для зернового кофе, т.к. это может привезти к травме.

Мойки

По окончании и во время смены отмываются от образующегося в них желтого налета с помощью специального моющего средства.

Прочее

Шейкер, блендер (стакан для блендера и крышка), соковыжималки моются после каждого использования, после рабочей смены моются и вытираются насухо. Разделочная доска, ножи, барная ложка, джиггер и мерники, моются сразу же после каждого использования. Нельзя использовать для приготовления второго коктейля или фреша вышеперечисленное оборудование, не помыв его. Ложка для мороженного всегда должна находиться в сосуде с водой, где она ополаскивается после каждого использования. Вода в стакане меняется по мере загрязнения.

Полы

Моются уборщиками после закрытия кафе или по просьбе барменов по мере необходимости в течение смены.

Мусор

Выносит уборщик в течение и в конце смены.

Внимание!

Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников общественного питания, которые в процессе работы постоянно соприкасаются с продуктами. Необходимо тщательно мыть руки перед началом работы, а так же после перекуров, отдыха, приема / разгрузки товара и после каждой смены операции.