Руководство по работе барменов

Кофе и напитки на его основе – это главная и неотъемлемая часть в таких заведениях общепита, как кофейня, а внутри кофейни внимание сосредоточилось на персоне бариста. Так как стало доподлинно известно, что, как не существует марочного вина без опеки сомелье, так и невозможен хороший кофе, ежели к нему не приложил руку бариста. Итак, кто же он, этот носитель тайного знания и профессиональной премудрости?

Внешний вид бариста

1. Соблюдать форму одежды (чистая, выглаженная рубашка, галстук, фартук, черные брюки, закрытая обувь (не кроссовки), бэйдж с собственным именем).

2. Следить за соблюдением правил личной гигиены и за выполнением всех требований санитарных норм.

3. Быть предельно вежливым в общении с гостями, соблюдать субординацию с коллегами.

Должностные обязанности

1. Уметь пользоваться любым оборудованием бара, следить за его сохранностью.

2. Следить за чистотой стойки, посуды, рабочего места, полов, мест хранения продуктов и напитков.

3. Выполнять заказы, строго соблюдая рецептуру, только после выхода чека из принтера сервис – станции. Заказы в устной форме не допускаются.

4. Осуществлять открытие и закрытие бара строго по чек-листу.

5. Бармен обязан помогать менеджеру в проведении ежемесячной инвентаризации.

6. Выполнять указания вышестоящего руководства.

Организация работы бара

У каждой вещи в баре есть строго определенное место, на котором она должна всегда находиться. Это нужно для того, чтобы поддерживать порядок в баре, а также для того, чтобы в часы большого наплыва посетителей бармены не тратили время на поиск нужного предмета или продукта, а всегда четко знали, где они находятся. После использования каждый предмет должен быть поставлен на свое место.

Нужно выбрать место для размещения всех предметов, используемых в баре, учитывая расположение капитального оборудования.

1 Зона «эспрессомашины»

• кофеварка для фильтр-кофе,

• кофемолки (универсальная, дозатор)

• прогретые чашки на мармиде эспрессомашины. чайники, френч – прессы и бокалы айриш прогреваются под форсункой или горячей водой, перед выполнением заказа.

• одноразовая посуда и крышки для напитков на вынос

• питчеры, темпер

• молоко, сливки

• баночки – сито для какао, корица

• сахар (в том числе ванильный)

• чай на полках в промаркировнных банках.

• моносорта чая, кофе в плотно закрытых пакетах, в темном месте.

• салфетки для очистки холдера

• щеточка для очитски группы

3. Зона «фрешей» и «мороженного» формируется по расположению холодильной и морозильной камеры.

• соковыжималки для цитрусовых и для твердых овощей

• 2 Зона «коктейльная»

  • блендер

  • шейкер

  • мерники ГОСТ, джиггер, барная ложка

  • риммер

  • кремер

  • стеклянная посуда

  • контейнер для нарезанных фруктов (лимон, апельсин, вишня)

  • Заготовки: лимонный сок, сахарный сироп, взбитые сливки, алкоголь открытый, закрытый

  • сиропы, топинги

  • графин с водой и охлажденным чаем

  • вода, соки пакетированные, ягоды

  • весы, нож, доска все промаркировано.

  стакан с горячей водой

• ложка для мороженого

• мерные стаканы

• промаркированные разделочные доска и нож

• весы