5. Технология приготовления

Свинину нарезают на куски массой 30–40 г. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета на свином жире, смешивают его с красным молотым перцем, измельченным чесноком, тмином, добавляют воду и прогревают. Кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают промытую и отжатую квашеную капусту и добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец, добавляют воду и тушат до готовности. За 5 минут до готовности блюда вливают смешанную с пассерованной мукой (сухая пассеровка) сметану, доводят до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают в баранчике, предварительно полив сметаной.

После приготовления блюдо перед реализацией можно хранить на раздаче при температуре не ниже 65 ^оС не более 2 часов, согласно СанПиН 2.3.6 1079-01.

Срок годности не более 36 часов согласно СанПиН 2.3.6 1324-03.

7. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: кусочки свинины тушеные с овощами в соусе из сметаны.

Цвет: мяса – серый, соуса – кремовый, овощей – свойственный овощному набору

Консистенция: мягкая, сочная.

Запах: свойственный тушеной свинине, квашеной капусте, с ароматом сметаны.

Вкус свойственный тушеной свинине, квашеной капусте, с привкусом сметаны.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % не менее 45,75.

Массовая доля жира, % не менее 9,32.

Микробиологические показатели:

Показатели безопасности:

КМАФАнМ, в 1 г не более 1 103.

БГКП 1,00.

Бактерии рода протей 0,10.

Коагулазоположительный стафилококк 1,00.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность блюда «Гуляш по-секейски» на выход 330 г составляет:

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность, ккал
9,39	24,36	5,75	279,8

Ответственный за составление ТТК__________________________ __________

(Ф.И.О) (Подпись)

Зав. Производства предприятия _____________________________ __________

(Ф.И.О) (Подпись)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

_______________________

(Подпись)

_______________________

(Ф.И.О.)

«___»_____________201_г.

Технико-технологическая карта № 3

Фруктово-овощной коктейль красоты

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «фруктово-овощной коктейль красоты», вырабатываемое предприятием_________________ и его филиалах.

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда «фруктово-овощной коктейль красоты» используется следующее сырье: морковь крупная свежая, апельсин, корень имбиря

3. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты, санитарно – эпидемиологические заключения, удостоверения безопасности и качества и пр.)

4. Рецептура

Наименование сырья и продукта	Расход сырья на 1 порцию, г
	Масса брутто	Масса нетто
Морковь Апельсин Корень имбиря	225 280 80	200 250 50
Выход блюда, г		200

5. Технология приготовления

Для приготовления одной порции коктейля понадобится 200 г очищенной крупной моркови и 250 г очищенного апельсина. Из моркови и цитрусовых нужно по отдельности выжать сок с помощью соковыжималки, а затем все перемешать в блендере. В этот коктейль красоты добавить 50 г тертого корня имбиря.