Приложение Е

Технико-технологические карты на ассортимент блюд и витаминных коктейлей для питания спортсменов

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

_______________________

(Подпись)

_______________________

(Ф.И.О.)

«___»_____________201_г.

Технико-технологическая карта № 1

Рисовый пудинг

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рисовый пудинг», вырабатываемое предприятием _________________ и его филиалах.

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда «Рисовый пудинг» используется следующее сырье: рисовая крупа, масло сливочное, сахар, яйца куриные, сметана, соль пищевая, молоко коровье, вода питьевая

3. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты, санитарно – эпидемиологические заключения, удостоверения безопасности и качества и пр.)

4. Рецептура

Наименование сырья и продукта	Расход сырья на 1 порцию, г
	Масса брутто	Масса нетто
Рисовая крупа Молоко Вода Сахар Масло сливочное Яйца Сметана Соль пищевая	48 75 80 15 10 1/2 шт 5 0,25	48 75 80 15 10 20 5 0,25
Выход блюда, г		189

5. Технология приготовления

Крупу рисовую сначала варят в воде кипящей в течение 20-30 мин, затем воду сливают, добавляют горячее молоко, соль поваренную йодированную и варят кашу в течение 30 мин до готовности. В готовую вязкую кашу рисовую охлажденную до температуры от 60 °С, добавляют растертые с сахаром яичные желтки, масло сливочное, тщательно вымешивают массу, вводят в нее взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем толщиной от 4 до 5 см в порционные формочки, смазанные маслом сливочным. Поверхность покрывают сметаной и запекают в духовом шкафу при температуре от 250 до

280 ⁰С, в течение 15-25 мин. 

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо «рисовый пудинг» подается в мелкой столовой тарелке, Подается с различными соусами или вареньями.

После приготовления блюдо перед реализацией можно хранить на раздаче при температуре не ниже 65 ^оС не более 1 часа, согласно СанПиН 2.3.6 1079-01.

Срок годности не более 24 часов согласно СанПиН 2.3.6 1324-03.

7. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: румяная корочка, политая соусом.

Цвет: золотистый

Консистенция: мягкая и нежная консистенция внутри, масса хорошо пропечена.

Запах: приятный, сладкий.

Вкус: сладковатый, не приторный.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % не менее 18,3.

Массовая доля жира, % 7,2.

Массовая доля сахара, % .

Микробиологические показатели:

Показатели безопасности:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более – 1 104. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г –0,1. Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта,   г – 0,1. Proteus допускается в массе продукта, г – 0,1. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25.

8. Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность блюда «рисовый пудинг» на выход 189 г составляет:

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность, ккал
8,1	10,4	51,3	331,2

Ответственный за составление ТТК__________________________ __________

(Ф.И.О) (Подпись)

Зав. Производства предприятия _____________________________ __________

(Ф.И.О) (Подпись)

Руководитель предприятия

_______________________

(Подпись)

_______________________

(Ф.И.О.)

«___»_____________201_г.

Технико-технологическая карта № 2

Гуляш по-секейски

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гуляш по-секейски», вырабатываемое предприятием_________________ и его филиалах.

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда «Гуляш по-секейски» используется следующее сырье: свинина, репчатый лук, свиной жир, мука пшеничная в/c, капуста квашеная, сладкий зеленый перец, чеснок, тмин, перец красный молотый, сметана 25 %, зелень петрушки.

3. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты, санитарно – эпидемиологические заключения, удостоверения безопасности и качества и пр.).

4. Рецептура

Наименование сырья и продукта	Расход сырья на 1 порцию, г
	Масса брутто	Масса нетто
Свинина, лопаточная и шейная часть Лук репчатый Свиной жир Мука пшеничная в/c Капуста квашенная Сладкий зеленый перец Чеснок Тмин Соль Перец красный молотый Сметана 25 % Вода	204 36 15 10 364 33 3 0,5 2 2 80 200	173 30 15 10 254 25 2 0,5 2 2 80 200
Выход блюда, г		330