1. Особливості харчування учнів пту

Харчування учнів ПТУ має ряд особливостей. Учні профтехучилищ одночасно з навчанням отримують робітничу кваліфікацію, тому ден­ний раціон учнів повинен покривати енергетичні затрати, пов’язані не тільки з розумовою працею, а й роботою на виробництві, складатися у відповідності з фізіологічними нормами харчування, з вимогами на­уки про харчування, тобто харчування повинно бути раціональним, основні елементи якого — збалансованість, правильний режим харчу­вання.

НОРМИ ПРОДУКТІВ

Харчування учнів ПТУ здійснюється на основі діючих натуральних норм продуктів харчування і розрахункових грошових норм витрат на одного учня надень, які забезпечують необхідну калорійність раціонів харчування (табл. 13).Для учнів, професія яких пов’язана з роботою в гарячих і шкідли­вих цехах на різницю у вартості в раціон необхідно додатково включа­ти такі продукти: сир — 10г, молоко — 100 г, сік — 50 г або свіжі фрук­ти, для учнів, професіїяких пов’язані з підземними роботами, в раціон додатково включають: сир —10 г, масло вершкове - 10г, молоко — 100 г, фрукти свіжі або сік — 50 г.

Норми продуктів складені з урахуванням забезпечення необхідної кількості енергії і поживних речовин. Завідувач виробництвом пови­нен суворо стежити за їх дотриманням не тільки протягом місяця, а й щотижня, щоб забезпечити рівнозначність раціону.

Для цього протягом місяця він веде накопичувальну відомість і щотижня підбиває підсумки (табл. 14).

Кількість використаних за місяць одним учнем продуктів повинна відповідати затвердженій нормі.

ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ І СКЛАД ДЕННОГО РАЦІОНУ

Важливим елементом організації раціонального харчування учнів є правильний розподіл об’єму денного споживання їжі. Найбільш об­ґрунтованим режимом харчування учнів ПТУ, які проживають окремо від сім’ї, є чотириразове харчування.

Загальна енергетична цінність добового раціону розподіляється та­ким чином: сніданок — 30%, обід — 40%, підвечірок — 10%, вечеря — 20%.

Дія учнів, що проживають з батьками, організовують дворазове хар­чування.

Години приймання їжі повинні бути узгоджені з розпорядком ПТУ.

Загальна калорійність добового раціону визначається на основі ка­лорійності сніданку, обіду, підвечірка і вечері.

Добові енергетичні затрати учнів ПТУ в період теоретичних занять

• 2700—3000 ккал для юнаків, 2400—2700 ккал — для дівчат (табл. 15).

В період виробничої практики енергетичні затрати збільшуються.

Залежно від характеру праці всі учні ПТУ поділяються на групи.

При цьому добова потреба в білках становить 14%, з яких 60% — тваринні білки, у жирах — 31 %, з яких 20% — рослинні, у вуглеводах — 55% загальної калорійності раціону. Кількість цукру в добовому раці­оні в період навчального процесу не повинна перевищувати 70—80 г, при інтенсивному фізичному навантаженні рекомендується збільши­ти вживання цукру до 90— 100 г на добу.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів під час навчального про­цесу має становити 14:31:55, у період виробничої практики (при інтен­сивному фізичному навантаженні) — 14:30:56.

Особливе значення при організації харчування учнів ПТУ має на­явність у раціоні важливих мінеральних речовин і вітамінів.

Потреба організму в кальції становить 1200 мг, у фосфорі — 1800 мг, у магнії — 300 мг, залізі — 18 мг. Забезпечити таку їх кількість для організму можна включенням в раціон страв з молочних продуктів і овочів. Тому зменшувати кількість овочевих гарнірів або заміняти ово­чеві гарніри круп’яними і макаронними виробами не можна.

Не менше значення має забезпечення вітамінами. Необхідна їх кількість у денному раціоні така: В,, — 1,7 мг, В₂ — 2 мг, В₆— 2 мг, В_І2— З мг, С — 75 мг, А — 1000 мкг, Е — 15 ме, О — 100 ме.

МЕНЮ І ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

Важливим фактором, який забезпечує можливість харчування на основі збалансованості, є впровадження в їдальні ПТУ комплексного харчування.

Меню комплексного харчування повинно розроблятися з урахуван­ням таких основних вимог: за енергетичною цінністю, вмістом харчо­вих речовин комплексні раціони мають відповідати потребі в енергії, асортимент продуктів, страв повинен бути різноманітним, не дозво­ляється повторювання одних і тих самих страв протягом тижня.

Страви, включені в меню, повинні мати високі органолептичні вла­стивості, бути легко засвоюваними, сумісними одна з одною і викли­кати почуття ситості.

Сніданок має важливе значення в добовому режимі харчування учнів. Він повинен містити достатню кількість білків.

В меню сніданку необхідно включати м’ясні або рибні страви з гарні­ром, масло вершкове, страви з овочів, сиру, а також гарячі напої (чай, кава).

Обід призначений для компенсації основних затрат енергії учня під час навчання або виробничої практики. Він складається з 3—4 страв: холодної закуски (салати, вінегрети та ін.), першої страви і другої (м’ясні, рибні з гарніром), третьої (солодкої) і напою.

Підвечірок включає вироби із тіста і напій (чай, молочнокислі про­дукти).

На вечерю пропонуються другі страви (молочні, яєчні, овочеві, стра­ви з круп, сиру, картоплі та ін.), а також треті страви (киселі, компоти).

На кожне приймання їжі включається 100—150 г хліба.

Щоб раціонально скласти меню на тиждень, потрібно розрахувати кількість страв, які необхідно включити в нього. При цьому можна прийняти такі норми виходу страв: салати і вінегрети — 75,100 г, перші страви — 250, 500 г, гарніри — 100, 150 г, напої — 100, 150, 200 г, со­лодкі страви — 50,100 г.При організації раціонального харчування учнів ПТУ велике зна­чення має впровадження комбінованих гарнірів, які складаються з двох- трьох компонентів.

Круп’яні гарніри добре поєднуються зі свіжими, консервованими або маринованими овочами.

При реалізації комплексних обідів кількість хліба повинна відпус­катися з урахуванням наявності м’ясних, круп’яних страв і гарнірів.

При приготуванні страв оцет замінюють лимонною кислотою.

Щоб забезпечити різноманітність перших страв з крупою і картоп­лею, не потрібно до других страв додавати гарніри з цих продуктів.

При складанні меню слід враховувати калорійність окремих страв. Якщо перша страва висококалорійна, то другу страву необхідно вклю­чити менш калорійну, і навпаки, або підбирати обидві страви серед­ньої калорійності.

Наприклад, сніданок не може забезпечувати необхідну калорійність одними висококалорійними гастрономічними продуктами (сир, мас­ло), оскільки об’єм сніданку буде малим, не буде відчуття ситості. Крім того, в такому сніданку буде відсутня гаряча страва.

У межах встановленої вартості денного раціону в їдальні навчаль­ного закладу може бути організоване дієтичне харчування для учнів, які перенесли захворювання нирок, печінки, кишечнику, шлунка. Складання раціонів дієтичного харчування базується на загальноприй­нятих рекомендаціях раціонального харчування здорових підлітків. Але при приготуванні страв для щадного харчування повинна застосовува­тись спеціальна кулінарна обробка продуктів.