4. Вуглеводи клітинних стінок

Розм’якшення рослинних продуктів під час теплової обробки доб­ре підвищує їх засвоюваність.

Основна причина розм’якшення рослинних продуктів —* глибокі фізико-хімічні зміни вуглеводів клітинних стінок. Основний вуглевод клітинних стінок — клітковина, з якої складаються стінки рослинних клітин. Окремі клітини клітковини скріплюються між собою прошар­ком із протопектину.

Під час теплової обробки під дією високої температури протопек­тин переходить у пектин — розчинну речовину. Внаслідок цього про­дукти рослинного походження розм’якшуються і легше засвоюються.

Протопектин — це сполука, яка складається із великої кількості за­лишків молекули полігалактуронових кислот, які з’єднані в довгі лан­цюжки. Ці ланцюжки з’єднані між собою через іони кальцію і магнію. Під час теплової обробки іони кальцію і магнію замінюються однова­лентними іонами натрію, калію та ін.

(ГК —- залишок молекули галактуронової кислоти).

Заміна іонів кальцію або магнію одновалентними іонами натрію або калію призводить до розриву зв’язків між ланцюжками полігалактуро­нових кислот і переходу протопектину в пектин.

Реакція ця зворотна. Але цього не відбувається, оскільки іони каль­цію і магнію зв’язуються фітином, який міститься в клітинному соку і виводиться з реакції.

Швидкість переходу протопектину в пектин залежить від власти­востей продукту — в одних протопектин менш стійкий (картопля, фрук­ти та ін.), в інших більш стійкий (бобові, крупи, буряки), від темпера­тури — чим вища температура, тим швидше протопектин переходить в пектин, від реакції середовища — в кислому середовищі сповільнюється перехід протопектину в пектин (фітин не зв’язує іони кальцію і магнію в кислому середовищі), тому овочі не розварюються.

У твердій воді, яка містить багато солей важких металів, овочі теж варяться погано. Тому під час варіння страв з продуктами, які містять кислоту, їх попередньо тушкують або припускають і додають у страву, коли інші овочі майже готові.

5. Зміни жирів

Жири містяться в таких продуктах, як м’ясо, риба, птиця, кістки та ін. Крім того, підчас приготування страв використовуються жири згідно з рецептурами. Жири відіграють роль гріючого середовища під час сма­ження виробів, запобігають прилипанню продуктів до смажил ьної по­верхні, виступають розчинником каротинів під час пасерування, а та­кож жири є складовою частиною страв, надають їм смаку, підвищують калорійність.

Характер і ступінь змінювання жирів під час приготування страв залежать від температури і часу нагрівання, від дії на жир води і по­вітря, а також від наявності в жирі продуктів, які можуть вступити з ним у хімічні взаємодії.

Жири — це складні ефіри трьохатомного спирту — гліцерину і жир­них кислот.

Якість жирів визначається їх біологічною цінністю, смаком і аро­матом, температурою плавлення, стійкістю під час теплової обробки та іншими властивостями.

З фізіологічної точки зору більш цінні жири, які містять ненасичені кислоти. Багато ненасичених кислот у рослинних жирах, але вони не стійкі до теплової обробки. Тому їх краще використовувати без нагріван­ня, для приготування соусу, майонезу, салатних заправок і вінегретів.

Вершкове масло містить вітаміни, каротин, ароматичні і смакові речовини, але теж не стійке до нагрівання, його краще використовува­ти в натуральному вигляді для приготування бутербродів, кремів для виробів із тіста, для заправлення соусів, каш, молочних супів.

Жир, який міститься в продуктах, в процесі варіння витоплюється. Температура витоплювання різних жирів різна яловичого — 42—52°С, кісткового — 36—44°С, баранячого — 44—55°С, свинячого — 28—48°С, домашньої птиці — 26—40°С.

По мірі витоплювання жир частково переходить з продукту у воду, в якій вариться. Кількість витоплюваного із продукту жиру залежить від кількості його в продукті, строку варіння, величини шматочків та інших факторів.

М’ясо втрачає під час варіння до 40% жиру, риба під час припускання

• 14—50%, а з кісток витоплюється до 25—40% залежно від часу варіння.

Витоплений із продукту жир збирається на поверхні бульйону.

В процесі кипіння (під час варіння бульйонів) у воді жир емуль­гується (розкладається на найдрібніші кульки).

При цьому чим більша кількість води і сильніше кипіння, тим більше утворюється емульгованого жиру, який під дією кислот і солей, які містяться в бульйоні, гідролізується, тобто розкладається на гліце­рин і жирні кислоти, завдяки чому бульйон стає каламутним і набуває неприємного смаку і запаху мила. Варити продукт слід при помірному кипінні, а жир, що збирається на поверхні, періодично знімати.

Під час смаження використовують різні жири. Висока температура викликає в них ряд змін.

При різних способах смаження температура жиру досягає 130— 180°С. При більш високій температурі жир починає розкладатися з по­явою диму під час смаження продуктів жир розкладається і утворюються речовини, які різко погіршують смакові якості продукту. Цей процес називається димоутворенням. Тому смажити слід при температурі на 5—10°С нижчій, ніж температура димоутворення жирів.

Температура димоутворення різних жирів різна і залежить від вмісту в них жирних кислот (°С) свинячий жир — 221, вершкове масло — 208, оливкове масло — 170, кухонні жири — 230.

Під час смаження основним способом відбуваються втрати жиру внаслідок його розбризкування. Це пов’язано з швидким випаровуван­ням води при нагріванні рідини більш як до 100°С. Втрати при розб­ризкуванні називаються чадом, їх більше у жирів, які містять значну кількість води (маргарин), а також під час смаження продуктів з вели­ким вмістом вологи (сира картопля, м’ясо, риба та ін.)

Нежирні продукти можуть поглинати жир, який використовують для смаження. Особливо добре поглинають жир продукти, багаті крох­малем, а також ті, що мають мало вільної води. Колоїдне зв’язана вода (поглинута крохмалем) важче випаровується і менше запобігає погли­нанню жиру. Тому, якщо сира картопля поглинає під час смаження до 5,3% жиру від ваги продукту, то варена — до 7,6%.

Причиною меншого поглинання жиру сирою картоплею є те, що під час смаження частина води у зовнішніх шарах шматочків, перш ніж вона буде поглинута крохмальними зернами, випаровується, що запо­бігає проникненню жиру в продукт.

Низький процент поглинання жиру шматками м’яса, риби під час смаження пояснюється інтенсивним виділенням вологи денатуруючи­ми білками.

Під час смаження у фритюрі жир піддають тривалому нагріванню, при цьому температура становить 160— 180°С. В жир із продукту виді­ляється вода разом з розчиненими в ній поживними речовинами, а та­кож частинки продуктів, які, обвуглюючись, забруднюють його.

Органолептичні показники поступово погіршуються. Жир стає тем­ним, гірким. Відбуваються процеси окислення жиру (гліцерин розкла­дається до акролеїну — сльозоточивої речовини).

Швидше окисляються жири, що містять ненасичені жирні кисло­ти. Утворюються перекиси, які потім перетворюються на окиси.

Щоб запобігти забрудненню фритюрного жиру, потрібно дотриму­ватись таких правил:

• не допускати перегрівання жирів вище 180°С;

• використовувати для фритюру стійкі жири, що містять високу температуру димоутворення;

• не допускати попадання у фритюр і згорання в ньому дрібних частинок продуктів;

• періодично очищати фритюрний жир;

• продукти, призначені для смаження у фритюрі, не панірувати;

• використовувати для смаження у фритюрі фритюрниці з холод­ною зоною.

Продукти окислення жирів під дією високої температури можуть полімеризуватися. При цьому збільшується в’язкість жиру, питома вага, кислотне число.

Повітря, а також волога, яка виділяється з продукту в жир, приско­рюють його окислення і нагромадження в жирі продуктів полімери­зації. При відсутності повітря якість жиру суттєво не змінюється, навіть після 48-годинного нагрівання при 180°С.

Продукти окислення і полімеризації спричиняють подразнення слизової оболонки кишечника і цим викликають посилену перисталь­тику його, що є причиною зменшення засвоюваності кулінарних ви­робів, смажених у фритюрі.

6. Зміни вітамінів

Повноцінна їжа повинна містити не тільки білки, жири, вуглеводи

і мінеральні солі, а й біологічно активні речовини. Серед них особливо важливі вітаміни.

Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водо- (С, групи В, РР, Р) і жиророзчинні (А, О, Е, К).

Вітамін С (аскорбінова кислота) добре розчиняється у воді і дуже нестійкий під час теплової обробки і довгого зберігання.

Основною причиною руйнування вітаміну С є окислення. Т ому для кращого зберігання вітаміну С необхідно зменшувати контакт про­дуктів з киснем, посуд під час варіння необхідно закривати і зберігати шар жиру на поверхні страв; уникати доливання в їжу води, а якщо це необхідно, то доливати кип’яченою, оскільки у сирій воді міститься розчинений кисень, а в хлорованій воді сильні окислювачі — кисневі сполуки хлору, класти овочі у страви в такій послідовності, щоб вони одночасно доходили до готовності і зайвий раз не піддавались тепловій обробці, не зберігати квашені продукти без розсолу тощо.

Окислення особливо інтенсивно відбувається при високій темпе­ратурі. Тому необхідно скорочувати час теплової обробки і не допуска­ти переварювання продуктів, менше зберігати страви в гарячому стані, уникати повторного розігрівання.

Солі багатьох металів прискорюють окислення вітаміну С. Тому по­трібно уникати взаємодії продукту з окислюючими металами (залізо, мідь) і використовувати котли із нержавіючої сталі, керамічний посуд, для протирання ягід і овочів — волосяні або капронові сита.

Під час смаження жир захищає продукт від зіткнення з повітрям, тому вітамін С менше окислюється.

Борошно, крупа та інші крохмалевмісні продукти теж затримують окислення вітаміну С, тому борошняна пасеровка є добрим стабіліза­тором вітамінної активності.

Вітамін С більш стійкий у кислому середовищі.

Не можна використовувати соду для варіння бобових, оскільки від цього значною мірою руйнується вітамін С.

Чим більша концентрація вітаміну С, тим він стійкіший, тому кра­ще використовувати ті прийоми теплової обробки, які потребують мен­ше рідини припускання, тушкування.

Велика кількість вітаміну С може перейти у воду під час зберігання у воді або у відвар під час варіння. Тому не можна довго зберігати овочі у воді, особливо нарізані, а краще під час зберігання покривати їх чистою вологою тканиною. Слід уникати промивання квашеної капусти, особливо у теплій воді.

Вітамін В1 (тіамін) під час теплової обробки в кислому середовищі стійкий, але в лужному і нейтральному середовищах активність його зменшується. Тому в борошняних виробах, випечених з содою або вуг­лекислим амонієм, значна частина його руйнується.

Під час варіння круп руйнується більше 20% вітаміну, але за раху­нок переходу його впродовж теплової обробки у відвар загальні втрати складають 50-60%. Те саме відбувається під час варіння м’яса: руйнуєть­ся тіаміну близько 30%, а у відвар переходить до 35%. Тривале нагріван­ня продукту призводить до великої втрати тіаміну: під час тушкування свинини — 50%, яловичини — 70%. В овочах руйнується менше тіамі­ну під час теплової обробки, оскільки сік у більшості овочів має кислу реакцію, тому навіть під час тушкування руйнується до 40%.

Вітамін В2 (рибофлавін) також стійкий у кислому середовищі, а в лужному і при дії світла руйнується. Так, при дії сонячного світла в молоці за три години його зменшується у два і більше рази. Під час ва­ріння рибофлавін переходить в значній кількості у відвар.

Так, під час варіння нарізаної капусти у відвар переходить від 20 до 50% його (залежно від кількості води). Під час нагрівання руйнується до 15%.

Вітамін В₆ (піридоксин) руйнується під час теплової обробки яло­вичини (під час варіння до 38%, а при смаженні — 50%), в телятині і свинині він більш стійкий. Під час теплової обробки овочів втрати віта­міну В₆ значні, особливо під час варіння шпинату — 40%, білоголової капусти — 36%, картоплі — 28%. Велика кількість витрачається під дією сонячних променів.

Вітамін РР (нікотинова кислота) під час теплової обробки більш стійкий, ніж тіамін і рибофлавін, і менше розчиняється у воді. Якщо під час замочування гороху розчиняється 6,4—9,8% тіаміну, 7,5—8,4% рибофлавіну, то вітаміну РР втрачається 3,7—4,5%. Підчас варіння го­роху після замочування руйнується близько 70% тіаміну і 60% рибоф­лавіну, а нікотинової кислоти всього 19—20%.

Жиророзчинні вітаміни (А, О, Е, К) під час теплової обробки доб­ре зберігаються, і тільки в окремих випадках вміст їх зменшується на 10—20%. Вітамін А є лише в продуктах тваринного походження. В рос­линних продуктах знаходяться каротини, з яких в організмі синте­зується вітамін А. Є три різновиди каротинів: альфа-, бета-, гама-ка- ротини. Найбільшою А-вітамінною активністю володіють В-каротини.

Каротини моркви, томатів стійкі до теплової обробки, добре роз­чиняються в жирах (цю властивість використовують у кулінарії для за­барвлення страв) і не розчиняються у воді.

7. Зміни кольору продуктів

Кулінарна обробка продуктів іноді викликає зміну їх кольору. При­чиною цього є утворення нових забарвлюючих речовин або змінюван­ня тих пігментів, які містяться у продуктах.

Нові забарвлюючі речовини можуть утворюватись у харчових про­дуктах як під час їх первинної, так і теплової обробки.

ПРОДУКТИ ОКИСЛЕННЯ ФЕНОЛІВ

Потемніння на повітрі деяких овочів (картоплі), плодів (яблук) і грибів (шампіньйонів) після їх обчищання або розрізання викликаєть­ся окисленням речовин фенольного характеру з участю ферменту по- ліфенолоксидази.

До них належить амінокислота картоплі — тиразин. Під дією фер­менту поліфенолоксидази тиразин окислюється і в результаті утворю­ються темнокольорові продукти. Потемніння картоплі проходить посту­пово. Спочатку на окремих ділянках з’являється рожеве або коричнево- червоне забарвлення — хінон, яке потім переходить в чорне — меланін.

Окремі сорти картоплі мають неоднакову схильність до потемнін­ня. Навіть у межах одного сорту потемніння проходить з різною швид­кістю.

Щоб запобігти потемнінню, картоплю зберігають у воді (не більше

2. год) або сульфітують.

Дубильні речовини яблук і груш містять катехіни (речовини феноль­ного характеру). Кінцевим продуктом їх окислення є темнозабарвле- ний флобафен.

Щоб запобігти потемнінню яблук і груш, необхідно ізолювати їх від повітря шляхом занурення у підкислену воду, оскільки з понижен­ням рН (збільшенням кислотності) сповільнюється дія поліфенолок­сидази.

МЕЛАНОЇДИ

В результаті взаємодії простих цукрів з азотовмісними речовинами (амінокислотами, амінами та ін.) утворюються темнокольорові речовини — меланоїди. Колір їх переважно від світло-жовтого до темно- коричневого.

Меланоїди утворюються під час довгого кип’ятіння молока, буль­йонів (м’ясних, рибних, овочевих), довгого варіння плодів і ягід з цук­ром та ін.

ВЗАЄМОДІЯ ДУБИЛЬНИХ РЕЧОВИН ІЗ ЗАЛІЗОМ

Дубильні речовини при взаємодії із залізом утворюють темнозабар влені речовини. Цим пояснюється темне забарвлення при зіткненні заліза з яблуками, гречаною кашею, потемніння чаю під час заварю­вання його в залізному посуді.

УТВОРЕННЯ СІРЧИСТОГО ЗАЛІЗА

Під час варіння яєць (особливо білка) відбувається відокремлення сірководню білковими речовинами. Цим обумовлено утворення тем­ного забарвлення поверхні жовтка твердозвареного яйця. З солями за­ліза, які входять до складу жовтка, сірководень утворює сірчисте залізо темного кольору.

Якщо зразу після варіння яйце опустити в холодну воду, то під шка­ралупою тиск повітря зменшується, сірководень виходить у повітря і не вступає в реакцію з залізом. В такому випадку поверхня жовтка темніє менше.

ЗМІНА ПРИРОДНИХ ПІГМЕНТІВ

Хлорофіл. Наявність цього пігменту обумовлює зелене забарвлен­ня овочів (салат, шпинат, щавель, зелений горошок та ін.). Розрізня­ють два види хлорофілу: синьо-зелений і жовто-зелений. Від них і за­лежить колір зелених овочів, ягід, фруктів.

Хлорофіл — складний ефір. Основу молекули хлорофілу складає сполука (порфинове ядро), зв’язана іонами магнію.

Під дією кислот хлорофіл втрачає магній і переходить в речовину зелено-бурого кольору — феофітин.

У зелених овочах хлорофіл знаходиться в протоплазмі у вигляді хло­ропластів і з’єднаний з білками і ліпідами, в сирих овочах хлоропласти захищені від дії кислоти шаром протоплазми. Під час теплової оброб­ки білки протоплазми згортаються і кислоти клітинного соку руйну­ють хлорофіл.

Під час варіння овочів у великій кількості води з відкритою криш­кою органічні кислоти частково випаровуються і зелене забарвлення овочів краще зберігається.

Нейтралізувати кислоти содою не можна, тому що сода сприяє втраті вітамінів С і групи В.

Якщо у воді, в якій варяться зелені овочі, містяться іони металів, то вони замінюють магній в хлорофілі і колір овочів змінюється: іони за­ліза дають коричневе забарвлення, олова і алюмінію — сіре, міді — яс­краво-зелене.

Міоглобін. Хромопротеін - міоглобін, який міститься в м’язових волокнах м’яса, надає йому червоного забарвлення. Міоглобін, так само, як і гемоглобін крові, складається з білка глобіну і забарвлюючої речовини гему, яка містить двовалентне залізо.

Неоднакове забарвлення окремих частин туші пояснюється різним вмістом у них міоглобіну. Більше його в тих частинах, які більше руха­ються при житті тварини, і у вареному вигляді вони темніші, а ті части­ни, де менше міоглобіну, — світліші.

При нагріванні до 60°С відбувається денатурація глобіну, в резуль­таті порушується зв’язок з гемом. Залізо, що входить до складу гему, із двовалентного переходить в тривалентне. Гемін, який утворився, з де­натурованим глобіном дає сірий колір.

З оксидом азоту міоглобін утворює сполуки, колір яких (червоний) при нагріванні не змінюється. Цим пояснюється стійкий колір сосисок, сардельок, ковбасок, під час виготовлення яких в масу додають селітру.

Гем здатний приєднувати кисень. Одержаний в результаті цього ок- симіоглобін має більш яскраве забарвлення.

Червоне забарвлення м’яса після теплової обробки може зберіга­тися і без додавання нітратів і нітритів у тих випадках, коли м’ясо не­свіже.

В несвіжому м’ясі спостерігається нагромадження аміаку, який може вступати в реакцію з гемом.

З сірководнем міоглобін утворює речовини сіро-зеленого кольору, тому варені ковбаси при псуванні міняють свій колір.

Флавони. Безколірні глюкозиди — флавони містяться в рисі, бо­рошні, капусті та ін. Під час теплової обробки, в результаті гідролізу вони набувають жовтого кольору.

З солями заліза флавони утворюють зелене забарвлення, яке пере­ходить пізніше в коричневе. Ця реакція може бути причиною потем­ніння рослинних продуктів під час їх варіння в залізному посуді або емальованому з пошкодженою емаллю.

Каротиноїди — групова назва пігментів, які мають забарвлення від жовтого до оранжево-червоного. Вони містяться в продуктах рослин­ного (кукурудза, пшоно, морква, помідори, червоний перець) і тварин­ного (жовток яйця, панцирі раків, крабів) походження. Каротиноїди розчинні в жирах і нерозчинні у воді, тому під час пасерування пігмен­ти переходять в жир. З метою надання стравам оранжевого кольору під час приготування супів, соусів моркву і томат-пюре пасерують.

Антоціани. В буряку, червоноголовій капусті, редисці, сливах, жу­равлині, вишні та інших овочах і фруктах містяться водорозчинні пігменти — антоціани. Це глюкози, які в результаті гідролізу дають цу­кор і кольорові аглюкони — антоціаніди. Із спиртами антоціаніди ут­ворюють ефіри, а з киснем і основами — солі різного кольору і відтінку. Залежно від реакції середовища багато цих пігментів міняють своє за­барвлення від синього до червоного (червоноголова капуста).

В буряці є два пігменти цієї групи — пурпурний (бетанін) і жовтий. В сильнокислому середовищі бетанін має фіолетове забарвлення, а в менш кислому — червоне.

Під час теплової обробки бетанін легко руйнується, особливо коли його концентрація мала (слабо забарвлений буряк, сильно розбавлені бурякові відвари). В кислому середовищі він більш стійкий, тому під час варіння, тушкування буряку додають оцет.

З іонами металів антоціани утворюють сполуки різного кольору.

В результаті взаємодії з іонами алюмінію і заліза утворюються ре­човини синього кольору (під час варіння киселів в алюмінієвому або залізному посуді, протирання через металеві сита, м’ясорубку).

Антоціани вишні, малини, полуниці дають тьмяно-коричневе, а буряку — чорне забарвлення.

Змінювати свій колір можуть антоціани під впливом світла.

8. Смакові, ароматичні і мінеральні речовини

Ароматичні речовини продуктів.

Аромат багатьох продуктів обумовлений вмістом у них цілого ком­плексу речовин, які належать до спиртів, кетонів, альдегідів, ефірів.

Під час теплової обробки одночасно руйнуються і випаровуються одні ароматичні речовини й утворюються інші.

Леткі нерозчинні у воді ароматичні речовини рослинних продуктів називають ефірними оліями. Хоча температура кипіння багатьох ефір­них олій висока, вони під час теплової обробки можуть випаровувати­ся з водяною парою.

Для зменшення втрат ароматичних речовин, цибулю й ароматичні коріння пасерують з жиром. При цьому ефірні олії розчиняються в жирі

і добре зберігаються.

Щоб зменшити втрати ефірних олій зі спецій (лаврового листу, за­пашного перцю, мускатного горіха та ін.), їх додають у кінці приготу­вання страв.

Смакові речовини

Смак харчових продуктів обумовлений наявністю водорозчинних (екстрактивних) речовин: цукрів, кислот, мінеральних солей, глюко­зидів, алколоїдів та ін.

Смакові сприйняття поділяються на гіркі, солоні, солодкі і кислі. Змішуючи речовини, що мають ці смаки, можна одержати різні складні комбінації.

Сприйняття смаків залежить від температури, відчуття солодкого максимальне при температурі 37°С, а при 50°С швидко падає, солоно­го — максимальне при 18°С, гіркого — при 10°С. Тому визначати сма­ки потрібно при їх звичайній температурі.

Утворення нових смакових і ароматичних речовин

В процесі теплової обробки деякі ароматичні і смакові речовини можуть руйнуватися, випаровуватися або витягатися водою.

Одночасно утворюється ряд нових речовин. Так, під час варіння хар­чових продуктів майже завжди утворюються альдегіди, сірководень і інші сполуки (меркаптани, дисульфіди). Дуже велику роль у формуванні сма­ку і аромату відіграють амінокислоти, деякі з них мають добре вираже­ний смак (м’ясний, гіркий, солодкий та ін.), азотисті основи.

Мінеральні речовини

Мінеральні речовини, що містяться в харчових продуктах, під час кулінарної обробки змінюються мало, але значна частина їх губиться, переходить у воду під час промивання, замочування і варіння продуктів.

Наприклад, під час варіння м’яса виходить близько 50% калію, на­трію і тільки близько 30% кальцію, магнію, заліза і фосфору.

Під час варіння овочів руйнується шкіряний шар протоплазми і роз­чинні в клітинному соку речовини мають можливість вільно виходити в навколишнє середовище. Тому втрати їх можуть бути великі.Варіння овочів в шкірці значно знижує втрати мінеральних речо­вин. Найменше губляться мінеральні речовини під час смаження і ва­ріння в СВЧ-апаратах, трохи більше — під час припускання, і найбіль­ше — під час варіння продуктів основним способом (у великій кількості води).

Засвоєння організмом мінеральних речовин залежить від багатьох факторів. Наприклад, сполуки кальцію добре засвоюються при певно­му співвідношенні з магнієм і фосфором (1:0,65-1,5). Приблизно в та­кому співвідношенні вони знаходяться в молоці, овочах.

У крупах і борошняних виробах таке співвідношення несприятли­ве. Тому овочеві гарніри у поєднанні з крупами, бобовими і борошня­ними продуктами забезпечують хорошу збалансованість вказаних еле­ментів.Дуже цінні мікроелементи харчових продуктів (сполуки кобальту, цинку, марганцю, міді та ін.). Щоб забезпечити їх у раціоні харчуван­ня, необхідно урізноманітнювати склад овочевих гарнірів, овочевих супів, других овочевих страв.