5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш

Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш (рис. 42 і 43) скла­дається з таких самих операцій, як і розбирання яловичих туш. У сви­нині шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см, зайвий жир перед обвалюванням зрізають. Перед розбиранням телятини і свини­ни у них відокремлюють вирізку.

Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрі­зають упоперек на дві частини — передню і задню (заздалегідь відок­ремлюють вирізку). Лінія розрубування проходить по контуру задньої ноги, тазової кістки, між крижовим і поперековим хребцями.

Розбирання передньої половини туші. Передню половину розрубу­ють на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку.

Лопаткову частину відокремлюють так, як і у яловичої туші. У ба­ранини і телятини після відокремлення лопатки відрубують шийну ча­стину між останнім шийним і першим спинним хребцями, по лінії ви­ступу грудної кістки, яка підходить до першого остистого відростка хребта.

Частина, що залишилась після відокремлення лопатки і шиї, нази­вається корейкою. Щоб відокремити корейку, потрібно вздовж спин­них і поперекових хребців з обох боків поперечних відростків проріза­ти м’якоть до основи ребра, вирубати хребет, перерубуючи його попе­речні відростки і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Кожну половинку розрубують на дві частини — ко­рейку і грудинку. Лінія розрізу проходить упоперек ребра паралельно хребту. Довжина ребер корейки не повинна бути більшою за 8 см. З

свинячої корейки відрізають шийну частину між четвертим і п’ятим ребрами.

Розбирання задньої половини туші. Задню половину туші розділя­ють на два окости. Для цього кістки тазу і крижові хрящі розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямі. При розбиранні й обвалю­ванні баранини, свинини, телятини дістають лопатку, шию, корейку, грудинку і тазостегнову частину.

Кістки і сухожилки при обробці баранини І категорії становлять 27,5%; II категорії — 32,8%; втрати для обох категорій — 1 %, свинини м’ясної — 14%, обрізної — 15,8%, жирної — 12%, втрати -0,8%.

Обвалювання і жилкування лопаткової і тазостегнової частин сви­нини, баранини, козлятини і телятини здійснюють так само, як і яло­вичини. Оброблену м’якоть лопаткової і тазостегнової частин масою не більше як 5 кг залишають цілою. Тазостегнову частину використо­вують для смаження цілою, порційними шматками (свинина і барани­на духова), в панірованому вигляді (шніцель), малими шматками (плов, піджарка, шашлик, гуляш), виробів з січеної маси.

Корейку обвалюють не повністю, а лише з поперекової частини зрізають поперечні відростки хребта, ребра не вирізають. Зрізають зак­раїни, з зовнішнього боку корейки знімають сухожилки. З корейки баранини відрізають частину з першого по четверте ребро, оскільки це є тонкий шар м’язів, непридатних для нарізання порційними шматка­ми.

Великошматковий напівфабрикат корейка — це спинна (реберна) і поперекова (ниркова) частини з реберними кістками не більш як 8 см завдовжки, з м’ясом і жиром, без спинних і поперекових хребців і по­перечних відростків. Корейку використовують для смаження цілою, порційними шматками, в натуральному (котлети натуральні, ескалоп, шашлик по-карському), панірованому вигляді (котлети відбивні, бит­ки по-київському, шніцель) і дрібними шматками (шашлики).

Грудинку також повністю не обвалюють. Великошматковий на­півфабрикат грудинка — це частина туші з реберними кістками, яка залишається після відокремлення корейки без грудної кістки, її вико­ристовують для смаження, фарширування, варіння, тушкування ма­лими шматками (рагу, гуляш).

Шийну частину баранини, козлятини і телятини обвалюють так само, як і шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, до якої крім шийних хребців входять чотири спинні хребці з реберними кістками, зрізають м’якоть цілим шаром. Шийну частину використо­вують для смаження цілою, тушкування (порційними — свинина ду­хова і малими шматками — гуляш).

У баранини, козлятини, телятини для котлетного м’яса викорис­товують м’якоть шийної частини і обрізки, у свинини — обрізки. Шмат­ки м’якоті зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини. В кот­летному м’ясі з свинини вміст жиру повинен становити не більш як 30%, а сполучної тканини — 5%.