38.Судың микробиотасын зерттеу

Тамақ өнеркәсібі өндірістеріндегі қолданылатын сулар ауыз суларға қойылатын сулар барлық талаптарға сәйкес болуы керек. Сондықтан судағы бактериялардың жалпы санын, ішек, таяқшасы мен потогенді микоорг-ң болуы анықталып отырады. Кранды 10-15 мин. ашық күйде қалдрып, содан кейін үлгіні алады. Судың сапасының санитарлы-гигиеналық бағалануы колиндекс 1 литр суда және коли-литр 1 миллилитрдегі бойынша ішек таяқшасының санымен анықталады.

МЕСТ бойынша ауыз судың құрамында

-ішек таяқшасының титрі 300-ден кем емес

- коли-индекс 3-тен көп емес

-1 мл судағы бактериялардың жалпы саны 100-ден көп емес болуы қажет.

Басқа су қоймаларында :

А) артезиан суларының 1 миллитрінде 100 бактериядан аспауы және коли-титр 500-ден кем емес(1 суда 2-3 ішек таяқшасы) болуы

Б) құдық және бұлақ суларының 1 мл-де 100 бактериядан аспауы және коли-литр 200-250 (1 литр суда 4-5 ішек таяқшасы) болуы.

В) ашық сулар ( көлшік, өзен, көл сулары) тамақ өндірісінде тазартудан өткеннен кейін ғана ғана қолданады.

Суда потогенді микроорганизмдер болмауы керек.

1 Мл судағы микроо-ң жалпы санын анықтау.

Стерилденген 9 мл суы бар пробиркаларға алынған су үлгісінен 1 мл қосып қосып ерітінділер қосып ерітінділер дайындалады.

Ерітінділердің мөлшері үлгінің тұріне байланысты белгіленеді.

Дайын ерітіндіден стерилденген пипеткамен 1 мл алынып Петри табақшасына себу жүргізіледі.

Мембрананың сүзгіш әдісі.

Мембрананың сүзгіштер диаметрі 35 мм, қалыңдығы 0,1 нитра целлюлозадан тұратын тесік пленка. Суды сүзу үшін Зейтц қондырғысына қолданады.

Сүзіп болғаннан кейін стерильді пинцентпен сүзгіні эндо қоректік ортасы бар Петри табақшасына орналастырып себілген уақытын, материалды белгілеп термостатқа 37 ºС-қа 18-24 сағатқа қалдырады. Одан кейін ішек таяқшасына тән колонияларды санайды.

Спирттік ашу процесі

Спирттік ашу процесін ашытқылар қоздырады. Мұндай қасиет кейбір бактерияларда және мукор саңырауқұлағында аз да болса кездеседі. Бірақ практикада маңызы бары – ашытқылар. Ашытқылар қантты анаэробты жағдайда ашытқанда одан спирт, көмір қышқыл газы және энергия бөлінеді. Ол мына реакция бойынша жүреді: С₆ Н₁₂ О ₆ + 2Н ₃РО ₄ + 2АЕФ ® 2С ₂Н ₅ОН + 2СО ₂+ АYФ + 27 Ккал энергия 

Спирттік ашу процесі кезінде этил спиртінен басқа сірке альдегиді, глицерин, сірке және янтарь қышқылдары, сивуш майлары түзіледі. Сивуш майларының түзілуі ортадағы амин қышқылдарының ыдырауына байланысты. Спирттік ашу процесін қоздыратын сахаромицет туысына жататын ашытқылар. Егерде ортада ауа көп болса, ашытқылар көмірсуларды тотықтырып, ашу процесін тыныс алу процесіне қарай бағыттайды. Мұнда көмірсуларды пайдалану коэффициенті артады. Сондықтан ашытқылардың массасын көптеп алу үшін оларға ауа үрлейді. Осындай әдісті нан және мал азығындық ашытқыларды өндіруде кең қолданады. Ал спирт алуда процес анаэробты жағдайда жүреді. 3. Пентаза. Спирттік ашу процесінің табиғаты біршама терең зерттелді. Бұған көп еңбек сіңіріп, бірқатар жаңалықтар қосқан орыс ғалымдары Л.А. Иванов, С.П. Костычев, А.Н. Лебедев, А.Н. Бах, В.И. Палладий, В.А. Энгельгардт, шетел ғалымдары Кейберг,Мейергарф, Эмбденді атап өткен жөн. Әдетте спирттік ашу процесі қышқылды ортада (рН 4,5-50) жақсы жүреді. Егерде орта реакциясы сілтілі болса (рН 8,0), онда негізгі өнімдердің бірі ретінде глицерин пайда болады. Мұнда спирттік ашу процесі мына реакция бойынша жүреді:  2С₆Н₁₂О₆ + Н₂О = СН₃СООН + СН ₃СН ₂ОН + 2СН₂ОНСНОНСН₂ОН + 2СО₂ егерде қоректік ортаға нартий сульфаты қосылса глицерин өнімі арта түседі. Мұнда сірке альдегиді сульфитпен қосылады да, сутегі көмегімен этил спиртіне дейін тотықсыздана алмайды.  Кейбір жағдайда спирттік ашу процесінің көмегімен глицерин және амин спиртін алуға тура келеді. 

Сүт және сүт өнімдерін таңдамалы орталарға себу жүргізу

Сүт,кілегей және қоюлатылған сүт. микрофлорасын бірнеше топқа бөлуге болады: сүтқышқ.бактериялар, ма қышқ.бак-лар, шіріту бак-лар, ішек таяқшасы тобы, ашытқылар, патогенді бак-лар. Сүттің микрофлорасын зерттегенде, олан аздаған мөлшерде алып мұқият араласытрып, стерилді ыдысқа құйып мақта тығынмен жабады. Сүт пен кілегейлі 5-6°С - қа дейін төмендетіп, 4 сағ дейін сақтайыды немесе жедел түрде зерттеу жүргізеді. қоюлатылған сүттің банкісін жылы сумен жуып, қақтадған спиртке батырылған мақта тампонмен сүртіп, күйдіреді.

Сүт қышқ.ашу

Сүт қышқ.ашу табиғатта кең тараған. сүт қышқ. бактериялар сүтте және сүт өнімдерінде сонымен қатар өсімдіктерде, адам және жануарлар ішегінде көп кездеседі, бірақ су мен топырақта көп кездеспейді. Сүт қышқ.ашуының дақылы ретінде стрептококкус лактис 1887 жылы бөлініп алынды. Бұдан кейін осындай процестерді тудыра алатын басқа микро-дер табылған. Осы микро-дердің лактазаны(сүт қынты) ашыта алатын қабілеті бар. сүт қышқ.ашуының 2 типі бар: 1) гомоферментативті-бір ғана өнім түзетін, яғни сүт қышқ.түзетін процесс. 2) гетероферментативті - 2 немесе одан да көп өнім түзетін сүт қышқ.: этанол, көмірқышқ.газы және басқа да өнімдер түзетін процесс. Гомоферментативті немесе типтік сүт қышқ.ашуда осы типтік сүт қышқ.ашуының қоздырғыштары қантты ыдырата отырып, екі мол-лы сүт қышқ.түзеді. C₆H₁₂O₆=2C₃H₆O₃+94.3кДж

Егер қышқылда толықтай түзілсе және рН-тың мәні 4,6-ға жетсе онда козейннің уюы болады және қышқ.түзілуіне байл.қою заттардың тығыздығы артады. Осы типтік сүт қышқ-ның ашуының ішінде шар тәрізді және таяқша тәрізді формалар болады: 1) шар тәрізді сүт қышқ.стрептококкалар. Сүт қышқ.ашуының негізгі өнімі ретінде стрептококкус лактис. Ол барлық сүт өнімдерінде кездеседі. Және сүттердің ашуында үлкен маңызға ие болады. олар простоквашалардың негізгі микрофлорасына кіреді. Формасы бойынша қысқа тізбек тәрізді, кейде дифлококколар тәрізді, грам оң, спора түзетін факультативті анаэробтар, оптималды тем-сы 33-35Сидейін. Сүт қышқ.стрептококкалардың антимикробтық әсері бар. Полипиптидтік антибиотин незин түзеді. олар жоғары тем-ға өте төзімді, көптеген грам оң микробтарының өсуін тежейді. Соның ішінде аптогенділері де ісер етеді. Қазіргі кезде незиндердің тамақ өнеркәсібінде көр колданылады. Сондай - ақ ветеренарияда сиырлардың мастиптерін емдеуге қолданылады. 2) кілегейлі стрептококкалар ол стрептококкус кремалис; олар ұзын тізбекті, оптималды тем-сы 30С, сүтте тығыз қаймақ тәрізді консистенциясы түзетін кокколалар. Бұлар қаймақ, май, сыр, алған кезде ашытқы ретінде қол-ды.