Глава 1. Предпроектное исследование

1.1. История возникновения японской кухни

В Японии своеобразная кухня и древние традиции приготовления пищи. Рецепты японской кухни развивались в течение последних 2000 лет под сильным влиянием Китайской и Корейской кухни. Но только за прошлые 300-400 лет все влияния объединились, чтобы сформировать то, что в настоящее время может быть описано как японская кухня.

Одно из главных влияний оказанных на японскую кухню стал завоз риса из Кореи приблизительно 400 до н.э., и в течение ста лет это стало основной пищей Японии. Методы выращивания риса в Кореи были переданы японцам во время периода Яей, с мигрирующими племенами, осевшими в Японии. Рис позже использовался не только в пищу, но также для того сделать чтобы бумагу, вино, топливо, строительные материалы и так далее. Бобы сои и пшеница также были привезены из Китая вскоре после риса, и эти два компонента - теперь неотъемлемая часть японской кулинарии. Во время развития культуры питания в Японии, деревянные палочки для еды и ряд других важных пунктов связанных с пищей, были также позаимствованы из Китая и Кореи. Даже японская чайная церемония и любовь к чаю пришла из Китая.

Религия также играла главную роль в кулинарном развитии Японии. В течение 6-ого столетия Буддизм стал официальной религией страны, поэтому еда мяса и рыбы были запрещены. Первый зарегистрированный декрет, запрещающий еду рогатого скота, лошадей, собак, обезьян и цыплят, был издан Императором Темму в 675 году нашей эры. Подобные декреты, основанные на буддистском запрещении убийства, неоднократно издавались императорами в течение восьмых и девятых столетий. Число запрещенного мяса увеличилось до такой степени, что все млекопитающие были запрещены к пище, кроме китов, которые были категоризированы как рыба.

Табу против потребления мяса развивалось далее, когда японская коренная религия, Синтоизм, также приняла философию, похожую на буддистскую. Это не означало, однако, что еда мяса была полностью запрещена в Японии. Профессиональные охотники в горных областях ели диких зверей (особенно оленей и диких боров), и не редкостью для стола охотника было мясо птицы. Однако отсутствие животноводства сохранило мясное потребление на очень низком уровне. Только в пятнадцатом столетии традиции питания мясом и яйцами домашних птиц были восстановлены. Домашние птицы, до тех пор, считались в качестве священных синтоистских посланников Божьих и были созданы, чтобы объявлять о рассвете, а не для простого источника пищи.

Молоко и другие молочные продукты не смогли пользоваться такой же популярностью в Европе, как в Японии. Первый японский молочный продукт, известный истории, был произведен между восьмыми и четырнадцатыми столетиями. Рогатый скот часто воспитывался только для транспортировки телег или вспахивания областей. Использовать их для мяса или даже для молока было, до относительно недавнего времени, давно забытой практикой.

Отсутствие мясных продуктов также минимизировала использование специи. Перец и гвоздики были известны с восьмого столетия и были импортированы или через Китай или непосредственно из Юго-Восточной Азии, чеснок был также, но выращивался в мелком масштабе. Но эти специи использовались, главным образом, для производства лекарств и косметики.

В отсутствие мяса рыба являлась важным заменителем, и для островного государства этот источник пищи был одним из важнейших продуктов и повлиял на многие современные японские блюда, известные на сегодняшний день. Однако, перед внедрением современных систем доставки, трудность сохранения и транспортировки свежей морской рыбы, свело к минимуму её потребление во внутренних районах Японии, где ели вместо морской рыбы пресноводную.

Сохранение рыбы со временем стало доступным и суши, стало одним из первых средств сохранения рыбы, посредством брожения рыбы в вареном рисе. Рыбу, солили и укладывали в рис, сдобренный молочным кислотным брожением, который предотвращает быстрое увеличение бактерий, которые вызывают гниение. Этот старший тип суши все еще готовят в областях, окружающих Озеро Бива, в западной Японии, и подобные рецепты также известны в Корее, юго-западном Китае, и Юго-Восточной Азии. Фактически, первая технология приготовления, возникла в процессе разработки сохранения пресноводной рыбы, пойманной в Реке Меконга и, как думают, распространилась в Японии наряду с культивированием риса.

Уникальное развитие пятнадцатого столетия сокращало период брожения суши к одной или двум неделям и делало и рыбу, и рис съедобными. В результате суши стали популярной закуской, комбинируя рыбу с традиционной основной пищей, рисом. Суши без брожения появились во время периода Эдо (1600-1867), и суши были, наконец, объединены с сасими в конце восемнадцатого столетия, когда скрученный вручную тип, нигири-суши, был разработан.

В шестнадцатом столетии португальцы, сопровождаемые голландцами, начали вводить продукты, которые были приняты японцами и позже стали культурными символами. Жареные продукты, такие как темпура, могло бы казаться, были бы очень неяпонскими, поскольку нехватка мясных и молочных продуктов в японской диете означала, что нефть обычно не использовалась для приготовления. Тем не менее, темпурой пользовались многие люди, и был создан рецепт жарки таким, каким он является сегодня. Табак, сахар и зерно были также привезены торговцами.

В 1854 была возобновлена торговля с Западом, и скоро новый японский класс пришел к власти. Новый Император Мэйдзи даже пошел на организацию Новогоднего банкета в 1872, разработанного, чтобы соблюсти традиции Западного мира. Он имел европейский акцент и в первый раз за более чем тысячу лет, люди публично съели мясо. Всё население начало есть мясо снова после Реставрации Мэйдзи, которая произошела в 1867.

Современная японская кухня продолжает свое развитие и в наши дни, придумываются, заимствуются и восстанавливаются старинные рецепты.

Сегодня, японская кухня по-прежнему сильно зависят от влияния четырех сезонов и географии. Дары моря и овощи являются самой распространенной пищей. Хотя некоторым западным жителям, пища может показаться очень пресной, свежесть, внешний вид и баланс ароматов имеют первостепенную важность.

Отношение японцев к еде очень уважительное. Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни и вместо мяса перейти на рыбу. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000 островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питании населения.

Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать, по крайней мере, эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении. Из редиски, огурца, моркови и зеленой японской горчицы васаби, побегов бамбука или корней лотоса изобретательные японские хозяйки создают на подносе изумительные натюрморты. Нехватка топлива заставила японцев делать упор, прежде всего на сыроедение, а хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад. Правда, в наше время он продается в каждом супермаркете, однако для японцев не является продуктом первой необходимости.

Японец начинает день соевым супом, немного заправленным рисом, и некрепким чаем. Овощи и рыбу преимущественно жарят на жире. Жареные кушанья называются темпура и возникли в 1543-1637 годах, когда голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жарением между тем получило распространение и среди японских хозяек. Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди эта - касты париев, которые еще до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения. Японская кухня стала использовать сливочное масло и сало по сути дела только после Второй мировой войны.

В японской кухне нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие собой своего рода художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным дням. Обычно еда завершается фруктами. Когда в 1868 году Япония перешла к политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и элементы западной кухни. Огромное влияние на гастрономические традиции оказало поражение Японии в 1945 году. Страну наводнили западные продукты, и отечественная пищевая промышленность стала в массовом порядке производить готовые кушанья и мороженые продукты. Западный стиль питания сделался фактором престижа, а традиционный чай, розовое и сливовое вино начали уступать место пиву.

В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся максимально сохранить первоначальные свойства ее даров. Поэтому любимые блюда из риса готовят без специй, а рыбу едят сырой. На этот счет японцы любят повторять, что истинная красота - в простоте. Возможно, в этом и есть секрет их долголетия.

Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.

Культ риса диктует строгие правила его приготовления. Японцы варят его без всяких специй, под крышкой. Есть и старая присказка: "Даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится". Рис (по-японски - гохан) в переводе значит еще и "еда". И это точное определение, поскольку из риса японцы умеют готовить приправы, соусы, сладости, пиво, сакэ и сетю. Сакэ напоминает по вкусу херес. Сетю - это крепкая рисовая водка, аналог нашего самогона.

Вторая важная часть японского стола - дары моря. Их здесь тушат или варят, но чаще подают сырыми. И даже живыми! Называются такие блюда одори. Рыбу ошпаривают кипятком, режут и тут же едят с соусом, хотя она еще шевелится. Особый деликатес - фугусаши. Это знаменитое на весь мир блюдо из ядовитой рыбы фугу. Ее яд в 25 раз сильнее яда кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Яд одной фугу может убить 40 человек, а противоядия от нее нет. Повара, готовящие это дорогое блюдо ( $250 - 750), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Повар разделывает рыбу на глазах у гостей, удаляя ядовитые части и промывая куски. Высший пилотаж - оставить яда столько, чтобы у едоков появилось чувство эйфории, сравнимое с действием наркотика. Если повар допустит ошибку, гурмана ждет паралич, кома и смерть. Однако японская пословица гласит: "Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест - тоже".

Однако самое любимое японское блюдо во всем мире - суши. В древности так называли способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев рыба была готова к употреблению. В конце XIX века неизвестный повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы. Эта идея покорила весь мир.

Палочки - хаси - в Японию пришли из Китая в XII веке. Это повседневная личная вещь, которую не принято давать в пользование другим. По преданию, палочки приносят удачу и долгую жизнь. Их дарят молодоженам, желая быть неразлучными, как пара палочек, вручают младенцу на 100-й день жизни. Во время церемонии "Первые палочки" малышу впервые дают попробовать рис с его личных палочек.