- •Українська кухня
- •§ 1. Вода
- •§ 2. Мінеральні речовини
- •§4. Жири
- •§ 5. Вуглеводи
- •§ 7. Ферменти
- •§ 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування
- •§ 9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування
- •§ 1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування
- •§ 2. Організація приймання продуктів
- •§ 3. Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів
- •§ 4. Організація тарного господарства
- •§ 5. Структура виробництва. Організація робочих місць
- •§ 1. Значення овочів у харчуванні людини
- •§ 2. Класифікація свіжих овочів
- •§ 3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів
- •§ 4. Характеристика й обробка бульбоплодів
- •§ 5. Характеристика й обробка коренеплодів
- •§ 6. Характеристика й обробка капустяних овочів
- •§ 7. Характеристика й обробка цибулевих овочів
- •§ 8. Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних
- •§ 9. Характеристика й обробка плодових овочів
- •§ 10. Підготовка овочів для фарширування
- •§ 11. Характеристика й обробка консервованих овочів
- •§ 12. Відходи овочів і їх використання
- •§ 13. Характеристика й обробка грибів
- •§ 1. Хімічний склад і харчова цінність риби
- •§ 2. Класифікація риби
- •§ 3. Організація обробки риби
- •§ 4. Обробка лускатої риби
- •§ 5. Обробка безлускатої та окремих видів риби
- •§ 6. Обробка риби для фарширування
- •§ 7. Обробка риби з хрящовим скелетом
- •§ 8. Приготування рибних напівфабрикатів
- •§ 9. Обробка і використання рибних харчових відходів
- •§ 10. Обробка нерибних морепродуктів
- •§ 1. Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса
- •§ 2. Класифікація м'яса
- •§ 3. Організація технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів
- •§ 4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші
- •§ 5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої,
- •§ 6. Приготування м'ясних напівфабрикатів
- •§ 7. Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини
- •§ 8. Напівфабрикати з січеної натуральної
- •Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси
- •§ 9. Обробка поросят, кроликів і м'яса диких тварин
- •§ 10. Обробка субпродуктів і кісток
- •§ 1. Значення птиці у харчуванні людини. Її класифікація
- •§ 2. Обробка сільськогосподарської птиці та дичини
- •§ 3. Способи заправляння птиці та дичини
- •§ 4. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання
- •§ 5. Обробка субпродуктів птиці й дичини
- •§ 1. Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху
- •§ 2. Основні способи теплової кулінарної обробки
- •§ 3. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки
- •§ 4. Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки
- •§ 5. Визначення якості готової продукції
- •§ 6. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування
- •§ 1. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація
- •§ 2. Приготування бульйонів
- •§ 3. Заправні перші страви
- •Кулешики
- •§ 4. Прозорі бульйони
- •§ 5. Молочні супи
- •§ 6. Холодні супи
- •§ 7. Солодкі супи
- •§ 8. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів
- •§ 1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація
- •§ 2. Соуси і приправи промислового виробництва
- •§ 3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
- •§ 4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м'ясні
- •§ 5. Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах
- •§ 6. Соуси грибні
- •§ 7. Соуси молочні
- •§ 8. Соуси сметанні
- •§ 9. Соуси без борошна
- •§ 1. Асортимент круп, бобових і макаронних виробів,
- •§ 2. Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння
- •Розсипчасті каші
- •§ 4. Страви з каш
- •§ 5. Страви з бобових
- •§ 6. Страви з макаронних виробів
- •Запитання і завдання для повторення
- •§ 1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової
- •§ 2. Страви і гарніри з варених овочів
- •§ 3. Страви і гарніри з припущених овочів
- •§ 4. Страви і гарніри з смажених овочів
- •§ 5. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів
- •§ 6. Страви з запечених овочів і грибів
- •§ 1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій
- •§ 2. Страви з вареної риби
- •§ 3. Страви з припущеної риби
- •§ 4. Страви із смаженої риби
- •§ 5. Тушковані рибні страви
- •§ 7. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси
- •§ 8. Страви з нерибних морепродуктів
- •§ 1. Значення м'ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м'ясі при тепловій обробці
- •§ 2. Варені м'ясні страви
- •§ 3. Смажені м'ясні страви
- •§ 4. Тушковані м'ясні страви
- •§ 5. Запечені м'ясні страви
- •§ 6. Страви із січеного натурального м'яса
- •§ 7. Страви із субпродуктів
- •§ 1. Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні
- •§ 2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика
- •§ 3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика
- •§ 4. Тушковані страви з птиці, кролика
- •§ 1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць
- •§ 2. Класифікація яєць, продукти їх переробки
- •§ 3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки
- •§ 4. Страви з яєць
- •§ 1. Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру
- •§ 2. Гарячі страви з сиру
- •§ 1. Значення закусок і холодних страв у харчуванні
- •§ 2. Особливості організації роботи холодного цеху
- •§ 3. Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок
- •§ 4. Особливості подавання закусок на підприємствах масового
- •§ 5. Бутерброди (накладанні)
- •§ 6. Салати
- •§ 1. Страви та закуски з овочів і грибів
- •§ 8. Рибні страви і закуски
- •§ 9. М'ясні страви і закуски
- •§ 10. Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока
- •§ 1. Значення солодких страв, їх класифікація
- •§ 2. Характеристика сировини
- •§ 3. Організація процесу приготування солодких страв
- •§ 4. Натуральні плоди
- •§ 5. Узвари (компоти)
- •§ 6. Солодкі страви з утворенням желе
- •§ 7. Гарячі солодкі страви
- •§ 8. Напої
- •§ 1. Харчова цінність страв і виробів з борошна. Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста
- •§ 2. Технологічні властивості борошна
- •§ 3. Розпушувачі тіста
- •§ 4. Приготування начинок
- •§ 5. Страви з борошна
- •§ 6. Вироби з тіста
- •§ 1. Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування
- •§ 2. Характеристика дієт
- •§ 3. Холодні дієтичні страви і закуски
- •§ 4. Перші дієтичні страви
- •§ 5. Другі гарячі страви
- •§ 6. Солодкі страви. Напої
- •§ 7. Дієтичні кисло-молочні продукти
- •§ 1. Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди
- •§ 2. Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів
- •§ 1. Характеристика приміщень для обслуговування відвідувачів
- •§ 2. Інтер'єри залів
- •§ 3. Меблі та обладнання залів
- •§ 4. Прибирання приміщень для обслуговування відвідувачів
- •§ 5. Столові прибори і столова білизна
- •§ 6. Отримання і підготовка столового посуду, приборів,
- •§ 7. Загальні правила сервірування столів
- •§ 8. Характеристика вшив сервірування стола
- •§ 9. Характеристика форм обслуговування відвідувачів
- •§ 10. Реклама підприємств масового харчування
§ 8. Напівфабрикати з січеної натуральної
і котлетної маси
Напівфабрикати з січеної натуральної маси
Січену натуральну масу готують з тих частин м'якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м'яса). При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон, завдяки чому вироби з січеної маси при тепловій обробці добре утримують рідину (воду або молоко) і розм'якшуються. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають внутрішній жир або сало шпик (5-Ю %).
Для приготування січеної маси використовують: яловичину — м'якоть шийної частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також пружок з туш II категорії; телятину, баранину, свинину — м'якоть шийної частини й обрізки.
М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматочки (50-100 г), з'єднують з внутрішнім жиром або салом шпик, пропускають через м'ясорубку з решіткою, яка має великі отвори (й = 9 мм), додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець, усе добре перемішують, вибивають і залишають на холоді на 15-20 хв для набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками і додати до подрібненого м'яса.
З січеної маси виробляють такі напівфабрикати: січеники старовинні, січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений), січеники полтавські, битки по-селянському, битки старовинні, ковбаски львівські, мазурки по-волинськи.
Січеники старовинні. Підготовлене м'ясо яловичини січуть ножем або пропускають через м'ясорубку. Цибулю шаткують, обсмажують на смальці, вибивають на неї сирі яйця, розмішують, смажать рідку яєчню, охолоджують її і вливають у січене м'ясо. Масу перемішують і січуть або пропускають через м'ясорубку, солять, додають мелений перець, знову перемішують і вибивають. Підготовлену масу порціонують, формують січеники яйцевидно-приплюснутої форми, обкачують у сухарях. Використовують для смаження основним способом.
Січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений). До подрібненого м'яса яловичини додають сало шпик, нарізане дрібними кубиками, сіль, перець чорний мелений, воду (або молоко), перемішують, розділяють на кульки і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки (1 шт. на порцію). Використовують для смаження.
Січеники полтавські. М'ясо яловичини двічі пропускають через м'ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик і подрібнений часник, перець, сіль, воду, добре перемішують, порціонують і формують січеники яйцевидно-приплюснутої форми 2 см завтовшки, обкачують у сухарях, смажать.
Биточки по-селянському. До натуральної січеної маси з яловичини додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, добре вимішують, порціонують, роблять кульки, надають їм приплюснуто-округлої форми (6 см в діаметрі, 2 см завтовшки), обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Биточки старовинні. М'ясо, сало шпик, цибулю ріпчасту пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, сіль, перемішують і вибивають. Масу порціонують, надають форми кружалець 1 см завтовшки, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують у борошні, формують у вигляді биточків, спочатку обсмажують, а потім тушкують.
131
132
Для начинки відварену шатковану квашену або білоголову свіжу капусту з'єднують з пасерованими грибами і цибулею, солять і тушкують до готовності.
Ковбаски львівські. Підготовлене м'ясо свинини пропускають через м'ясорубку, додають сало, нарізане дрібними кубиками, молоко або воду, сіль, перець і добре перемішують. З підготовленої маси формують ковбаски (2 шт. на порцію) 12-15 см завдовжки, змочують у яйцях, панірують у сухарях. Використовують для смаження в жирі.
Мазурки по-волинськи. М'ясо яловичини разом із жиром-сирцем пропускають двічі через м'ясорубку, додають воду, сирі яйця, сіль, перець чорний мелений, добре перемішують і вибивають.
З підготовленої маси формують ковбаски (2 шт. на порцію), панірують у борошні, спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Товченики (фрикадельки). М'ясо пропускають через м'ясорубку з решіткою, яка має малі отвори, додають посічену, злегка пасеровану ріпчасту цибулю, сирі яйця, мелений перець, сіль, воду, все добре перемішують, порціонують і формують кульки масою 7-Ю г.