- •I Введение
- •II Реферат. Бисквит: правила и тонкости
- •3.2. Расчет рецептур на мучное кондитерское изделие.
- •Сахар-песок
- •3.4. Составление технологических схем приготовления выбранного мучного кондитерского изделия. Бисквитный полуфабрикат
- •Крем «Кофейный»
- •Отделка пирожного «Bliss»
- •3.5. Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранного изделия.
- •3.6. Составление технологических карт.
- •Пирожное бисквитное «Bliss» (нарезное)
- •Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
- •На бисквитный полуфабрикат
- •Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
- •Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
- •3.7. Составление технико-технологических карт.
- •1.Область применения
- •2. Рецептура.
- •2.1. Рецептура на пирожное бисквитное «Bliss» (нарезное)
- •3.Технологический процесс.
- •4. Оформление, подача, реализация и хранение.
- •5. Показатели качества и безопасности.
- •Пищевая и энергетическая ценность.
- •IV Заключение.
- •V Список используемой литературы.
3.2. Расчет рецептур на мучное кондитерское изделие.
Рецептура на пирожное бисквитное «Bliss» (нарезное)
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 75 гр |
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
Бисквитный полуфабрикат |
76,00 |
39,22 |
29,8 |
Крем кофейный |
86,0 |
22,73 |
19,54 |
Шоколадная глазурь |
99,2 |
10,4 |
10,31 |
Орехи |
96,2 |
2,655 |
2,554 |
Выход: |
|
75 |
62,204 |
Рецептура на бисквитный полуфабрикат
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 39,22гр |
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
Мука пш. в/с |
85,5 |
11,02 |
9,42 |
Крахмал |
80,0 |
2,721 |
2,176 |
Сахар-песок |
99,9 |
13,6 |
13,58 |
Меланж |
27,0 |
22,688 |
6,125 |
Эссенция |
0 |
0,137 |
0 |
Выход: |
|
39,22 |
31,301 |
Рецептура на крем «Кофейный»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 22,73 гр |
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
Масло сливочное |
75,0 |
13,69 |
10,26 |
Сахарная пудра |
99,85 |
6,855 |
6,84 |
Кофе жаренное |
95,3 |
0,54 |
0,51 |
Ликер |
61,3 |
0,69 |
0,42 |
Орехи жаренные |
96,2 |
2,054 |
1,975 |
Выход: |
|
22,73 |
20,005 |
3.3. Характеристика сырья, используемого для приготовления данного мучного кондитерского изделия.
Мука пшеничная высшего сорта
Мука (ГОСТ Р 52189- 2003) один из основных видов сырья в кондитерском производстве. Представляет собой белую пышную, однородную массу без комочков и других посторонних примесей. Перед использованием муку смешивают, если это необходимо, затем ее просеи—вают через сито и пропускают через магнитоулавливатель.
Масло сливочное
Сливочное масло(ГОСТ Р 37-91) приготавливают сбиванием пастеризованных сливок, содержание жира 82,5%, витамины А, Д, Е. По вкусу и аромату и высокой усвояемости сливочное масло является наилучшим жиром. При выработке пирожных и тортов используют только несоленое сливочное масло. Перед использованием тщательно зачищают и разрезают на куски.
Крахмал
Крахмал ( ГОСТ 7699-78) синтезируемый разными растениями в хлоропластах, под действием света при фотосинтезе. Крахмал в качестве резервного питания накапливается в клубнях, плодах, семенах растений. Так, в наиболее часто используемых для производства крахмала растениях, клубнях картофеля содержится до 24 % крахмала, в зёрнах пшеницы — до 64 %, риса — 75 %, кукурузы — 70 %. Перед использованием просеивают.