7. Наявність органічних домішок у воді, на які властивості води вони впливають?

У будь-якій воді містяться неорганічні і органічні речовини, концентрація яких регламентована вимогами СанПіН 2.1.4.1074-01.

Органічні домішки води, що знаходяться в колоїдному стані і мають високий ступінь дисперсності, є одним з факторів, що обумовлюють кольоровість води. Інші органічні речовини надають неприємний запах і мають токсичну дію. Вони значно погіршують або спотворюють органолептичні показники харчових продуктів і являють собою суміші ароматичних вуглеводнів і кисневмісних сполук-спиртів, альдегідів, кетонів, складних ефірів. У їх складі виявлені леткі і нелеткі кислоти: бузкова, ванілінова, масляна, оцтова, мурашина, пропіонова, піровиноградна, янтарна, молочна, щавлева, винна і ін

Органічні речовини води представлені в основному високомолекулярними речовинами: полісахариди і білковими речовинами. Полісахариди - це крохмаль (продукт фотосинтезу рослин), а також целюлоза (клітковина) - головна складова частина рослин.

Вимиваються з грунту водами гумус являє собою органічні сполуки - продукти фізико-хімічних і біологічних процесів перетворення залишків рослинного походження. Гумусові речовини є продуктами конденсації ароматичних фенольних сполук з амінокислотами і протеїнами і розрізняються молекулярною масою і співвідношенням функціональних груп. 45 - 90% гумусу складають гумінові речовини: кислоти та їх солі. Гумінові кислоти - складні високомолекулярні з'єднання з розміром асоціатів близько 50 А, в молекулах яких є ароматичні кільця з-і гетероциклического будівлі, а також карбоксильні і фенольні групи. Розчини гумінових кислот мають яскраво виражений кислотний характер і осідають кальцієм, кобальтом, нікелем і марганцем, тому, як правило, у жорстких вод менша забарвлення.

Серед офарблюючих воду сполук виділяють також колоїдні й істинно розчинені фульвокислоти (Креновая і апокреновие кислоти), що володіють підвищеною стійкістю до дії сорбентів і окислювачів. Зміст вуглецю в них нижче, а водню вище, ніж у гумінових кислотах.

Гумінові речовини гідрофільних, їх агрегативна стійкість пояснюється наявністю розвинених гідратних оболонок. Дія електролітів на гумінові речовини зводиться до утворення пористих асоціатів, наприклад, із залізом і іншими металами. З ростом у воді концентрації електролітів ймовірність асоціації зростає.

В окрему групу органічних речовин, що обумовлюють кольоровість води, виділяють галлову кислоту і таніни (відносяться до класу дубильних речовин), які є індивідуальними хімічними сполуками, а представляють собою комплекс речовин, що містять ароматичні кільця з кількома оксигрупи.

Останнім часом стали звертати особливу увагу на наявність у воді хлорфенольних сполук, що є шкідливими для людини, і вживати заходів до їх усунення.

Органічні речовини знаходяться у воді у вигляді колоїдних частинок. Вони зазвичай мають яскраво вираженими гідрофільними властивостями і являють собою пухкі агрегати ланцюгових молекул, рясно насичені водою.

Особливо велика гідрофільність білків та їх похідних. Внаслідок високої гідрофільності коагуляція білків протікає повільно. Значне зниження стійкості білків, як і багатьох інших гідрофільних речовин, досягається зменшенням кількості полярних груп шляхом обробки води хлором, озоном та іншими окислювачами.