Суточная потребность в пищевых белках у школьников разного возраста (по н.И.Волкову)

Возраст, лет	Потребность в белке, г/кг массы тела
6-10	1,2
11-14	1,0
15-17	0,8

Жири складаються з нейтрального жиру - тригліцеридів жирних кислот (олеїнової, пальмітинової, стеаринової та ін) і жироподібних речовин - ліпоїдів. Головна роль жирів полягає в доставці енергії. При окисленні 1 г жиру в організмі людина отримує в 2,2 рази більше енергії (2,3 ккал), ніж при окисленні вуглеводів і білків.Жири виконують і пластичну функцію, будучи структурне елементом протоплазми клітин. У жирах знаходяться необходимое для життя жиророзчинні вітаміни A, D, Е, К.Ліпоїдами входять також до складу клітинних мембран, гормонов, нервових волокон і справляють істотний вплив на регуляціі жирового обміну. Жир має низьку теплопровідністьстю, завдяки чому, перебуваючи в підшкірно-жировій клітковині, охороняє організм від охолодження.Поживна цінність різних жирів і жироподібних веществ неоднакова (табл. 33).

Таблиця 33

Характеристика некоторых пищевых жиров

Вид жира	Всасываемость, %	Содержание, %			Токоферолы, г/л
		Линолевая кислота	Фосфатиды
Молочный	93-98	0,6-3,6	До 0,3	0,03
Баранье сало	74-84	3,0-4,0	-	-
Говяжий	75-88	До 4,0	-	0,01
Свиное сало	95	3,8	До 1,0	0,03
Подсолнеч­ное масло	95-98	54,0	-	0,7-1,2

Тваринні жири мають більш багатий у порівнянні з роститільних жирами вітамінний склад. У рослинних оліях сотримається тільки вітамін Е, але зате на відміну від тварин жирів вони містять більше поліненасичених жирних кислот.

У жирах присутні як насичені жирні кислоти (пальмітіновая, стеаринова та ін), так і поліненасичені (олеінова, лінолева та ін.) Поліненасичені жирні кислоти біохімічно значно більш активні, ніж насичені, интенвибухобезпечний окислюються і краще використовуються в енергетичному обмене.

Лінолева, ліноленова і арахідонова жирні кислоти, не синтезуються в організмі людини, відносяться до числа важкро, оскільки необхідні для попередження атеросклетроянда. У день достатньо вживати з їжею 20 - 30 г рослинноїного масла. Поліненасичені жирні кислоти значно підвищують засвоюваність жирів.

Жироподібні речовини. Найбільше значення з них мають фосфатиди та стерини. Фосфатиди містять солі фосфорної кислоти, зокрема лецитин, який поряд з іншими фосфатідамі входить до складу нервової тканини, клітинних оболонок. Основвими джерелами фосфатидів служать яловичина, вершки, печінка, яєчний білок, бобові.

Стерини беруть участь в утворенні гормонів, жовчних кислот і деяких інших біологічно цінних речовин. Найбільш вадружин з них холестерин, який входить до складу всіх клітин і надає їм гідрофільність, тобто здатність утримувати воду. Хо-лестерін є структурним елементом нервових волокон.У здорових людей близько 80% необхідного холестерину сінтезіруется печінкою і лише 20% надходить ззовні з їжею, а поцій зайве обмеження містять його продуктів (масла, яєць, печінки) недоцільно. Це необхідно лише хворим з певними захворюваннями та особам старшого та похилого возраста.

За походженням всі жири підрозділяються на повноцінногоні (тварини) і неповноцінні (рослинні). Основними джерелами тваринних жирів служать вершкове масло і сало, ними багаті вершки, сметана, жирне молоко, жирні сорти си-ра, рослинних жирів - соняшникова, кукурудзяна, оливкова олії.

Рослинна олія повинна бути обов'язковим компонентом у харчуванні спортсменів, у яких підвищений витрата вітаміну Е; воно необхідне для жирового обміну, оскільки нормалізує білково-жирові компоненти крові, попереджаючи розвиток атеросклероза.Переварювання і засвоєння жирів в організмі людини провиходить в кишечнику за активної участі ферментів, синтезируемих печінкою і підшлунковою залозою, а також стінками самого кишечника. Жири - основні джерела енергії для чолостоліття при тривалій фізичній роботі помірної інтенсивності. Тривала безжіровая дієта може призвести до значитільних порушень функціонального стану людини. Але жири тваринного походження можуть принести значну шкоду здоров'ю людини у разі їх надмірного споживання, викликавши розвиток і прогресування одного з найважчих забовань - атеросклерозу. Тому гігієністи харчування разработалі нормативи споживання жиру для різних груп населенняня (вікових, статевих, професійних, населення розособистих климатогеографических зон).

Фізіолого-гігієнічні норми добового споживання жирів. У РФ вони майже такі ж, як і для білків: на 1 г білка має припадати приблизно 1 г жиру. Добова норма споживання жиру для осіб, зайнятих переважно розумовою працею, составлять для чоловіків 84-90 г, для осіб, які займаються преимущественно фізичною працею, - 103-145 г; для жінок - відповідльної 70-77 і 81 - 102 р. При цьому приблизно 70% від загальної кількості споживаних жирів повинні становити жири живітного походження (табл. 34, 35).При нормальній масі тіла кількість жирів повинна покривативати 30% денного раціону, що відповідає 1,3-1,5 г на 1 кг маси тіла. Особам з надмірною масою тіла ці норми доцільно зменшити вдвічі, у спортсменів, що тренуються на витривалість, кількість жиру в періоди об'ємних тренувань збільшується до 35% до загального добового калоражу (див. табл. 34).

Вуглеводи - це обширний, найбільш поширений на Землі клас органічних сполук, що входять до складу всіх організмів. Вуглеводи та їх похідні служать структурним і пластичним матеріалом постачальника енергії і регулюють ряд біохімічних процесів. За класифікацією ВООЗ вуглеводи делятся на засвоювані організмом людини і неусвояемие. Неусвояемие вуглеводи утворюють групу так званих баластних речовин - харчові волокна, що грають величезну роль у підтриманні нормальної регуляції травлення. Середня величина теплоти при згорянні вуглеводів - 4,1 ккал / г. Взаємодіючи з іншими речовинами їжі, вуглеводи впливають на доступність їх організму і на потребу організму в цих речовинах, на-приклад белоксберегающее дію вуглеводів. Вуглеводи знижуютьють потребу організму людини в білках, перешкоджаючи іскористуванню амінокислот в якості енергетичного матеріалу і посилюючи допомогою інсуліну використання амінокіс-лот для синтезу білка.

Таблиця 34