4.3. Розрахунок виробничої програми цеху

Виробнича програма цеху формується на основі сформованої виробничої програми підприємства.

Результати розрахунків зведено до таблиці. До таблиці зведено страви, що містять м’ясну сировину.

Таблиця 4.5

Виробнича програма м’ясного цеху

№	№ Зб.рец	Назва страви	Вихід 1 порції, гр	Кількість порцій
Шашлики:
1	91	Шашлик по-карськи	100	28
2	92	Шашлик літній	150	100
3	93	Шашлик із печінки	100	50
4	103	Шашлик із бастурми	100	50
5	107	Шашлик із свинини	100	100
6	108	Шашлик із м’яса дикого кабана	100	50
7	108	Шашлик із оленини	100	50
8	102	Вирізка на вертелі	100	100
9	103	Вирізка на рашпері	100	100

5. Розрахунок сировини

Розрахунок сировини по меню передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, включених у виробничу програму підприємства. Користуючись даними Таблиці №4.4, проведемо розрахунок сировини використовуючи технологічні картки, розроблені на фірмові страви, згідно Наказу № 210 від 25.09.2000 р. “Про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування”. Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо по масі нетто, використовуючи формулу:

Q = qn/1000 (5.1)

де Q – кількість сировини даного виду, кг;

q – норма сировини на одну страву г;

n – кількість страв.

Розрахунок сировини оформлений у вигляді Додатку № 1

6. Розрахунок виходу напівфабрикатів та кількості відходів

Розрахунок проводиться на підставі добової кількості перероблюваної сировини. При складанні таблиці виходу напівфабрикатів та відходів необхідно послідовно показати результати розрахунку по окремих операціях обробки кожного виду м’ясної сировини.

Розрахунки зведено до таблиці.

Таблиця 6.1

Визначення кількості відходів та виходу напівфабрикатів

Сировина, операції	Кількість, кг	Відходи		Вихід н/ф, кг
		%	кг
Баранина:	30,6	40
зрізання клейма	29,5	5	1,48	28,02
обвалювання	28,02	30	8,4	19,62
виготовлення н/ф	19,62	5	0,98	18,64
Оленина	15,0	40
зрізання клейма	8,84	25	2,21	6,63
обвалювання	6,63	3	0,19	6,44
виготовлення н/ф	6,44	12	0,77	5,67
М’ясо дикого кабана	12,5
потрошіння	8,84	25	2,21	6,63
промивання	6,63	3	0,19	6,44
виготовлення н/ф	6,44	12	0,77	5,67
Яловичина	30,0	29
зачищання	25,32	0,5	0,002	25,318
обвалювання	25,318	25	6,33	18,988
виготовлення н/ф	18,988	3,5	0,66	18,328
Свинина	25,0	26,5
зрізання клейма	24,97	0,5	0,12	24,85
обвалювання	24,85	20	4,97	19,88
зачищання	19,88	4	0,79	19,05
виготовлення н/ф	19,09	2	0,38	18,71